בצק פריך

בצק פריך

מאכלים
סוג	קלתית

מאפה מבצק פריך

בתחום הבישול, ובפרט בתחום המגדנאות, בצק פריך (בצרפתית: Pâte brisée או Pâte sucrée) הוא בצק שמכיל על כל כמות של סוכר (או אבקת סוכר) כמות כפולה של שומן (חמאה, מרגרינה, שמאלץ או שומן בע"ח אחר) וכמות משולשת של קמח לבן. מיחסי הכמויות האלה נובע כינוי נוסף לבצק מסוג זה, "בצק 3:2:1". יחסים אלו הם יחסי בסיס ויכולים להשתנות בהתאם לצורכי האופה. למשל לקבלת בצק עשיר יותר מגדילים את כמות החמאה ומפחיתים את כמות הקמח, אך בצק כזה קשה יותר לעבודה ומתאים למקצוענים.

בצק פריך נחשב לבסיסי מאוד ועליו מבוססים כללים ומתכונים רבים בקונדיטוריה בכלל ובקונדיטוריה הצרפתית בפרט.

לשלושת המרכיבים הבסיסיים יכולים להתווסף ביצים או חלמוני ביצים, שמנת, חלב, מים ומלח לשיפור הטעם, וכן משפרי טעם כמו וניל, קליפה מגוררת של לימון או תפוז ועוד.

סקירה כללית

פאי תפוחים המכוסה ברצועות בצק פריך

לישת הבצק

בהכנת בצק מבוסס חמאה רצוי שכל החומרים יהיו קרים. הלישה צריכה להיות קצרה: ככל שתהליך הלישה ארוך יותר, יהיה הבצק אלסטי יותר (ונוח לעבודה), אבל המוצר האפוי שיתקבל יהיה בצק קשה יותר ופחות פריך ובעל מרקם לא נעים. לישה ארוכה גורמת לפיתוח גלוטן שמזיקה לפריכות הבצק. אופים נוהגים לומר לגבי בצק פריך "אתה אל תתעסק איתו והוא לא יתעסק איתך...".

סוגי בצק

ישנם שני סוגים של בצק פריך: סבלאז' וקרמאז' שהם גם משמשים בהכנת בצקים קשים כמו למשל לעוגיות ולקרקרים.

סבלאז' היא השיטה המוכרת יותר להכנת בצק פריך ובה משתמשים בחמאה קרה מאוד. תרגום המילה סבלאז' היא חול בצרפתית וזהו בדיוק המרקם של הבצק - חולי.

בשיטת הקרמאז' ראשית מקרימים חמאה רכה עם סוכר. לבצק יוספו דברים נוספים כמו אבקת אפייה.

אפייה

טמפרטורת אפייתו של בצק פריך נעה בין 160 ל-200 מעלות צלזיוס, תלוי בגודל ובעובי המאפה. באפיית קלתיות ממולאות (למשל פאי תפוח עץ) בתנורי אפייה מתקדמים או מקצועיים קיימת האפשרות לבחור טמפרטורה שונה בחלק העליון ובחלק התחתון של התנור. הטמפרטורה ה"תחתונה" תהיה גבוהה יותר מן ה"עליונה" על מנת ששכבת הבצק העליונה לא תיחרך. את הבצק יש לאפות על מצב טורבו. ניתן לבצע "חצי אפייה", כלומר אפייה ראשונית של הקלתית עד להתייצבות הבצק, מילוי הקלתית והמשך האפייה. אחרי שמהדקים את הבצק לתבנית וטרם האפייה, מומלץ לדקור מעט בעזרת מזלג את הקלתית, להכניס לחצי שעה למקרר להתייצבות ולאפות על נייר אפייה מחורר (ישנם משטחים המיועדים לכך).

בצק פריך מלוח

בצק פריך מלוח (בצרפתית: Pâte brisée, "בצק שביר") משמש בעיקר לשם הכנת תחתיות לקישים ולפשטידות שונות.

אופן ההכנה ודרכי הטיפול דומים לאלו של הבצק הפריך הממותק, אבל בבצק זה נהוג להוסיף מים קרים מאוד וביצים. בצק זה אלסטי ונוח לעבודה.

שימוש בשאריות בצק

אפשר להשתמש בשאריות בצק פריך, אבל בכל שימוש חוזר הבצק האפוי יתקבל יותר אלסטי ופחות פריך, מכיוון שבכל שימוש נוסף הבצק עובר תהליך נוסף של לישה.

אחסנת בצק פריך

בצק פריך אפשר להקפיא לתקופות ארוכות בתנאי שהטמפרטורה במקפיא יציבה ולא משתנה. בקירור אפשר לשומרו מספר ימים.

קישורים חיצוניים

• כל מה שרציתם לדעת על בצק פריך באתר "אופים עם נלי"
• שיעור 12: בצק פריך כמו שצריך, באתר Xnet‏
• אסתי רותם, איך מכינים בצק פריך? מדריך מצולם, באתר מאקו, 30 באפריל 2020