קמח

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
קמח חיטה מלאה וקמח כוסמין מלא
קמח תפוחי אדמה
קמח אורז

הקמח הוא אבקה דקה הנוצרת מטחינת רכיבי-צמחים ממשפחת הדגנים או צמחים עתירי עמילן אחרים. רכיב צמחי נפוץ ביותר הנטחן לקמח הוא גרעינים כגון גרעיני חיטה.

הקמח הנפוץ ביותר מיוצר מגרעיני חיטה, אך גם תירס, אורז ותפוחי אדמה הם מקורות נפוצים לקמח. ניתן אף להפיק קמח מפירות מיובשים מסוימים, דוגמת בננות[1] וקוקוס[2], תמרים (אשר קליפתם עשירה מאד בעמילן) ועוד.

ניתן לחלק את כל הקמחים הקיימים לשני סוגים עיקריים: קמח מלא וקמח לבן (או לחלופין, בהיר): קמח מלא הוא כל קמח אשר הדגן, הקטניה (או הרכיב הצמחי האחר) ששימש להכנתו נטחן בדרך כלל בשלומותו, כלומר בקליפתו המלאה או לחלופין ללא כל ליטוש או עיבוד‏[3]. קמח לבן לעומת זאת, הוא הכינוי לקמחים שאינם עשויים מן הרכיב המלא.

חשיבותו במאכלים פופולריים[עריכת קוד מקור | עריכה]

קמח הוא חומר גלם בסיסי ושכיח במגוון מאכלים ושיטות בישול. באפייה הוא המרכיב העיקרי של סוגי בצק רבים, שמהם אופים מגוון לחמים, ומרכיב חשוב בעוגות ובפשטידות רבות. בבישול הוא הבסיס לפסטה, מרכיב בסוגי כופתאות, כיסונים ולביבות, ומשמש גם להכנת דייסות (כגון ממליגה ופולנטה מקמח תירס) ולהסמכת רטבים. בטיגון הוא מהווה מרכיב בבצק המטוגן בטיגון עמוק להכנת סופגניות, בבלילות כמו בלילת החביתיות ובציפויים כגון ציפוי לשניצל.

הרכב הקמח ותפקידו באפייה[עריכת קוד מקור | עריכה]

קמחים שונים עשויים להיות שונים מאד אחד מהשני בהרכבם הכימי, אם כי לכולם מידה משמעותית של עמילנים ואם מדובר בקמח מלא, אז גם סיבים. קמחים מסוימים כמו קמח חומוס מלא וקמח עדשים מלא מכילים מידה רבה של חלבון וסיבים. קמח חיטה, שיפון, כוסמין ושעורה שהם מלאים, עשירים בחלבון וסיבים תזונתיים גם הם. קמחי אגוזים וזרעים כגון קמח שקדים עשירים יחסית בשומנים צמחיים טובים.

המרכיב העיקרי בקמח חיטה הוא עמילן המהווה 80% ממנו וכן חלבון שרובו גלוטן, ולשניהם תפקיד מכריע בתהליך האפייה. העמילן סופח כמויות גדולות של מים בטמפרטורה גבוהה, וגרגריו תופחים בעת האפייה וממלאים את נפח המאפה, ואילו הגלוטן מתפתח, במגע עם מים, לרשת סיבית וגמישה שמתייצבת ונמתחת יותר ככל שלשים את הבצק יותר זמן, עד גבול מסוים שבו נהרסים קשרי הגופרית בין רכיבי הגלוטן. בזמן האפייה עצמה רשת הגלוטן נמתחת כתוצאה מפליטת גזים שמקורם בחומרי ההתפחה, ומעניקה למאפה את מרקמו ומבנהו.

בתרבות[עריכת קוד מקור | עריכה]

ביהדות חל איסור אכילת חמץ בחג הפסח ולכן משמשים קמח תפוחי אדמה, קמח מצה, קמח חומוס, קמח קוקוס, קמח שקדים וקמחים רבים אחרים כתחליף לקמח חיטה. קמח מצה עשוי ממצות שנטחנו דק לאבקה ומשמש למגוון מאכלים.

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ Green banana flour.
  2. ^ ראו מידע ברחבי האינטרנט אודות קמח קוקוס (Coconut flour).
  3. ^ ישנם חלקים שלא ניתן לאכול כלל ולכן הם כן מוסרים לפני הטחינה; למשל, בתהליך ההפקה של קמח קוקוס מסירים את הקליפה הקשה של האגוז; עם זאת, ברוב רכיבי הצמחים, כמו גרעיני חיטה, טוחנים את הגרעין עם כל קליפותיו, כלומר הן עם הקליפה הפינימית, והן עם הקליפה החיצונית הנקראת לעתים "סובין".
Foodlogo.svg ערך זה הוא קצרמר בנושא מזון. אתם מוזמנים לתרום לוויקיפדיה ולהרחיב אותו.