סוכר

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
קוביות סוכר

סוכר הוא שם כולל לקבוצה של פחמימות אכילות בעלות טעם מתוק אופייני, ומבנה גבישי (סוכר פשוט, דו-סוכר), וכן שמו הרווח של הדו-סוכר סוכרוז. נהוג לקרוא בשם "סוכר" גם לחד-סוכרים ולדו-סוכרים מתוקים נוספים.

בסוכר נעשה שימוש רב הן בתעשיית המזון והן בתעשיית המשקאות, והוא מהווה מרכיב עיקרי בממתקים ובמשקאות קלים. תזונה עתירת סוכרים המוספים למזון נקשרה לבעיות בריאותיות שונות כגון סוכרת והשמנת יתר.

הובלת הסוכר מבוצעת באוניית ביבו.

אטימולוגיה[עריכת קוד מקור | עריכה]

המילה "סוכר" היא מילה תועה ש"נדדה" לאורך ההיסטוריה הבלשנית ומקורה במילה शर्करा ‏(Sarkara) בסנסקריט שפירושה "מתוק", והיא נכנסה לשפה הערבית כ"סוכר" (سكر, הפועל: סכארה) וחדרה משם לשפות אירופיות.‏[1]

הפקת סוכר[עריכת קוד מקור | עריכה]

קנה סוכר[עריכת קוד מקור | עריכה]

קני סוכר לאחר קצירתם

קנה הסוכר הוא צמח עשבוני, שגבעוליו, המכילים עסיס מתוק, מגיעים לגובה שבעה מטרים. הוא זקוק לחום רב וגדל יפה בקרקע דשנה ולחה. לכן מצויים מטעים נרחבים של קנה סוכר בדרום ארצות הברית, באיי הודו המערבית, בקובה, בהוואי, בג'מייקה, בברזיל ובאוסטרליה.

את קני הסוכר קוצרים בטרם נוצר הפרי, שאם לא כן יעבור הסוכר מן הגבעולים לפירות. קוצצים את הקנים לפיסות קצרות, מנקים, ומעבירים בין גלילים של מכונת ערגול, הסוחטת את המיץ. מה שנותר נשטף במים חמים, הממסים את שאריות הסוכר ומוציאים אותו מן הקנה.

התמיסה המתקבלת היא נוזל עכור בגון ירקרק או אפור, ומכילה כמה חומצות המשוות לה טעם לוואי חמוץ ומר. תוספת של מי סיד קושרת את חומרי הלוואי, וגורמת להם לשקוע בתחתית המכל. המיץ שנותר, עובר חימום ומועבר למכלי ואקום, שבהם הוא מתעבה לסירופ סמיך. זוהי תערובת של גבישי סוכר ומולאסה. התערובת מוזרמת לתוך תופים מסתובבים, מחוררים בדופנותיהם. תוך כדי כך, נפלטת המולאסה, וגבישי הסוכר נשארים בתוף.

המוצר המתקבל בדרך זו הוא סוכר חום, שבחלקו ישווק בצורה זו לאחר ייבוש חלקי, ובחלקו יעבור עוד תהליכים של זיקוק: תחילה חוזרים וממיסים אותו, ואחר-כך מועברת התמיסה דרך שורה של מסננים ומקבלת טיפול כימי, המסלק את שאריות החומרים הזרים. שוב מעבים את התמיסה, וכאשר נפלטים כל המים, הסוכר מתגבש. צבעו לבן, והוא נמכר בצורת אבקה, גרגירים קטנים, או קוביות. הסוכר הוא אחד המאכלים שאינם נושאים תאריך תפוגה.

סלק סוכר

סלק סוכר[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – סלק סוכר

סלק הסוכר הוא ירק הדומה מאוד לסלק האדום המצוי, אך צבעו לבן, והוא מכיל אחוז גבוה יותר של סוכר. מעלתו הגדולה היא שאינו זקוק לאקלים חם, וגדל יפה גם בארצות קרות יותר.

לאחר הקציר, מנקים את סלק-הסוכר ופורסים אותו לפרוסות דקות. סילונים של מים חמים מוציאים את הסוכר מן הרקמה הצמחית. ותוספת סיד ופחמן דו-חמצני מסלקת את חומרי הלוואי. לאחר סינון, המשך התהליך דומה מאוד לזה הנהוג בקנה הסוכר.

הסוכרוז המופק מסלק סוכר זהה לזה המופק מקנה סוכר.

סוכר חום[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – סוכר חום

סוכר חום הוא סוכר שלא זוקקה ממנו המולאסה (דבשה), או סוכר לבן שהוספה לו מולאסה בשלב מאוחר יותר. הוא בעל ערך קלורי מעט נמוך יותר מסוכר לבן, בשל נוכחות המים שבו, שגם הופכת אותו ליותר לח ומעט פחות מתוק. למרות שלעתים הסוכר החום נתפס כבריא יותר מסוכר לבן, נראה כי ההבדל הבריאותי בין הסוגים זניח.‏[2]

היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]

קנה הסוכר בוית לראשונה על ידי האדם באלף ה-8 לפני הספירה בגינאה החדשה. כ-2000 שנה לאחר מכן הוא התפשט לאיי אינדונזיה ומשם בשתי זרועות צפונה לסין ומערבה להודו. העדות הראשונה להמצאות קני הסוכר בהודו תוארכו לאלף ה-2 לפני הספירה, אך עדויות לייצור סוכר יש רק מהמאה ה-4 לפנה"ס. מהודו וסין עבר סוד ייצור הסוכר לפרס לקראת המאה ה-5 לספירה, ומשם, עם הכיבוש המוסלמי במאה ה-7, לצפון אפריקה, לדרום ספרד ולסיציליה, כאשר עדויות ראשונות על ייצוא סוכר מאזורים אלה מתוארכות למאה ה-10.‏[3]

ההיכרות של בני אירופה הנוצרים עם קנה הסוכר הלכה וגברה עם הכיבוש הנורמני של סיציליה מידי המוסלמים במהלך המאה ה-11 וה-12 ומסע הצלב הראשון בסוף המאה ה-11.‏[4] ההיסטוריון אלברט מאאכן אשר כתב על מסע הצלב הראשון מִסְפָּר עשורים לאחר התרחשותו, תיאר כך את המפגש של הצלבנים עם הסוכר:‏[5]

"במקום ההוא (ערקא) האנשים מצצו קנים קטנים דבושים המצויים שם בשפע, להם הם קוראים 'זוכרה' (Zucra); הם נהנו מהמיץ המזין של הקנה, ומשום מתיקותם, ברגע שטעמו אותם כמעט שלא יכלו להפסיק לאכול מהם. סוג הצמח הזה מעובד על ידי האיכרים כל שנה בעבודה קשה מאוד. בתקופת הקציר, המקומיים מרסקים את הקנים הבשלים במכתשים קטנים, ומאחסנים את המיץ המסונן בכלים עד שהוא נקרש ומתקשה בדמות שלג או מלח לבן. הם מגלחים חתיכות [מהתוצר המוגמר], מערבבים אותם עם לחם או עם מים ומחשיבים אותם כמטעמים. לאלה שטועמים אותם זה נראה מתוק יותר ומזין יותר אפילו מחלת דבש. יש האומרים שזה סוג הדבש שיונתן, בנו של שאול, מצא על פני האדמה והעז לטעום בחוסר צייתנות. האנשים, שסבלו מרעב איום, התרעננו במידה רבה מהקנים הקטנים בעלי טעם הדבש האלה, במהלך המצור על אל-ברא, מא-ערא וערקא"

תיאורו של אלברט דן בשלושה גורמים בעלי ערך מכריע בהיסטוריה של הסוכר: היכרות הנוצרים עם הסוכר, העבודה הקשה הדרושה לייצורו וההשפעה הממכרת שלו. ההיכרות של הנוצרים עם הסוכר הכניסה מספר שיפורים טכנולוגים שעל פי המחקר הארכיאולוגי הגיעו מאירופה—כדוגמת טחנת המעצרה המונעת מכוח המים—ושיטות ייצור יעילות שהקלו על ייצור הסוכר.‏[6] השילוב של ייצור קל יותר ביחד עם טעמו הממכר של הסוכר הביאו לעליה בייצור סוכר בממלכה הצלבנית ואף לסחר פורה עם אירופה ומקומות נוספים. עליה בכניסת הסוכר לאירופה הביאה בתורה להקמת מטעים לייצור סוכר ברודוס, במלטה, בכרתים ובקפריסין. הסוכר בתקופה זו היה מוצר יקר ערך ולכן היה בשימוש רק בקרב האליטה החברתית. הוא בעיקר שימש כתרופה, כחומר משמר וכתבלין.‏[7]

עם נפילת הממלכות הצלבניות במהלך המאה ה-13, איבדו הנוצרים את שטחי הגידול של קני הסוכר במזרח התיכון, דבר שהוביל לנפילה חדה בסחר הסוכר.[דרושה הבהרה] בעקבות זאת הם החלו במהלך המאות ה-14, ה-15 וה-16 בניסיונות לגדל סוכר במקומות שונים באירופה.‏[8] ניסיונות אלו נכשלו ברובם בעיקר בגלל תנאים אקלימיים.

שטחים באירופה ואגן הים התיכון בעלי פוטנציאל לגידול קנה סוכר לצורכי סחר
שטחים בעולם החדש בעלי פוטנציאל לגידול קנה סוכר לצורכי סחר

גידול קנה סוכר לצורכי סחר דורש מזג אוויר חם (בערך 30 מעלות צלזיוס) ואספקת מים לאורך רב השנה, כך שהוא מוגבל בערך לקווי רוחב 36.7N-35S, אזורים אשר ברובם שורר אקלים טרופי וסב-טרופי. באזורים בהם הטמפרטורות הן מתחת ל-21 מעלות, קצב הגדילה של קנה הסוכר יורד באופן משמעותי, כאשר בטמפרטורה שהיא מתחת ל-12 מעלות הוא אינו גדל.‏[9] לצורך השוואה, אירופה הנוצרית של אמצע-סוף ימי הביניים הייתה ברובה ממוקמת בערך בין קו הרוחב הכי דרומי 36N —החופים הכי דרומיים של אירופה בים התיכון כדוגמת דרום ספרד, סיציליה, והאיים כרתים וקפריסין, לבין קו הרוחב הצפוני 54N —חופי אירופה הצפוניים בים הצפוני והים הבלטי, אזורים בעלי אקלים יחסית קר (להוציא מדינות סקנדינביה, שם על אחת כמה וכמה לא היה ניתן לגדל קנה סוכר). לכן השטחים האירופאיים המאפשרים גידול קנה סוכר לצורך סחר מצומצמים מאוד—בעיקר רצועות חוף קטנות לחופי הים התיכון, ואכן רק שם הצליחו האירופאיים לגדל קנה סוכר לצורכי סחר.‏[10]

שינוי קיצוני בסחר הסוכר האירופאי החל במהלך המאה ה-15 וה-16 עם אכלוס אירופאי של האיים האטלנטיים וגילוי העולם החדש. אזורים אלו פתחו בפני האירופאים שטחים עצומים המאפשרים גידול קנה סוכר לצורך סחר. לשם השוואה, בעולם החדש בקו הרוחב הכי דרומי המאפשר גידול סוכר לצורכי סחר נמצאת אורוגוואי, ובקו הכי צפוני נמצאת לאס וגאס. שטחים אלו מכילים חלק מדרום ארצות הברית, את כל מדינות מרכז אמריקה כולל מקסיקו, ברזיל ועוד. במאה ה-15 החלו ספרד ופורטוגל בגידול קנה סוכר באיים האטלנטיים דוגמת סאו טומה, מדיירה והאיים הקנריים. מהר מאוד הפכו איים אלו ליצואני הסוכר המובילים לאירופה על חשבון ייצרני סוכר באגן הים התיכון.‏[11] קספר פרוטואסו (Gaspar Frutuoso), כומר והיסטוריון פורטוגזי מהמאה ה-16 אשר נולד באי סאו מיגל, כותב על גידול קני הסוכר באיים הקנריים:‏[12]

"הצמח הזה התרבה בארץ בצורה כזו שהסוכר שלו נודע כטוב ביותר בעולם והוא העשיר הרבה סוחרים זרים וחלק גדול מהמתיישבים של הארץ"

קני הסוכר הובאו לראשונה לעולם החדש ב-1493 עם מסעו השני של כריסטופר קולומבוס וגודלו לראשונה בסנטו דומינגו הספרדית.‏[13] פיטר מרטיר (Peter Martyr), היסטוריון יליד פיימונטה אשר הצטרף לכיבושים הספרדים במרכז אמריקה ואשר תיאר את המאורעות והמקומות אשר ניקרו בפני הספרדים בעשורים הראשונים של המאה ה-16, מתייחס כך לגידול קנה הסוכר ב-1518 באי היספניולה:‏[14]

"אומרים שקני הסוכר הגדלים באי הזה גדולים יותר וגבוהים יותר מבכל מקום אחר; ושהם עבים כמו ידו של אדם בחלק החום הבשרני [של הקנה], ובגובה של קומת אדם וחצי. ומה שעוד יותר מוזר, בולנסיה שבספרד, איפה שאבותינו ייצרו כמות רבה של סוכר כל שנה, בעבודה קשה ודאגה רבה לקני הסוכר שלהם, כל שורש הצמיח בין שישה לשבעה קנים לכל היותר, פה בהיספניולה, כל שורש הצמיח עשרים לעיתים שלושים"

ההצלחה הרבה בגידול קנה סוכר באזורים אלו, כפי שבאה לידי ביטוי בכתביהם של פיטר וקספר, הביאה לניסיונות של הספרדים והפורטוגזים לגדל קני סוכר לצורכי סחר באזורים כדוגמת קובה, פוארטו ריקו, ג'מייקה וברזיל. ניסיונות שחלקם צלחו יותר וחלקם צלחו פחות. תוך פחות ממאה שנה הצטרפו לסחר הסוכר צרפת, אנגליה והולנד אשר ייצרו סוכר באיים הקריביים ובמקומות נוספים בעולם החדש.‏[15]

במאה ה-17 התפתח משולש הסחר האטלנטי בו מוצרים אירופאים מוגמרים נשלחו לאפריקה ונמכרו עבור עבדים, העבדים שהיוו את כוח העבודה העיקרי במטעים השונים שבקולוניות של העולם החדש נסחרו עבור מוצרים טרופים מקומיים (בעיקר סוכר), ואלו נשלחו חזרה למדינות האם האירופאיות לסחר מקומי. תוצר הלוואי של הסוכר—מולסה—יצר סוג של משולש סחר בפני עצמו: בקריביים היו מייצרים סוכר ומולסה, את המולסה היו שולחים לאנגליה החדשה בה היו מייצרים מהמולסה רום, את הרום היו שולחים לאפריקה ובאמצעותו היו סוחרים בעבדים, את העבדים היו שולחים לקריביים לעבודה במטעי הסוכר. כך חזר מעגל הסחר על עצמו.‏[16]

ההיצע ההולך וגובר של הסוכר הוזיל את מחירו, מה שאפשר לשכבות יותר ויותר נמוכות בחברה האירופאית לצרוך אותו וכך גם להגדיל את ביקושו. במהלך המאה ה-18 הסוכר הפסיק מלשמש רק כתרופה, חומר משמר ותבלין והפך למוצר פופולרי בתזונה של האירופאים—עשירים ועניים כאחד צרכו סוכר בתה, קפה, סירופים וריבות.‏[17] דומה מאוד לשימוש שלנו בסוכר כיום.

המטעים בקריביים היוו מוקד מכריע בסיפוק הביקוש האירופי וביצירת הונה של אירופה.‏[18] הטבלה הבאה מראה את ערך התוצר של מטעים שונים בקריביים הצרפתיים והבריטיים ב-1770 (המספרים בלירה סטרלינג של אותה תקופה, סטרלינג ב-1770 שווה ערך ל-123.8 סטרלינג ב-2014):‏[19][20]

מוצר בריטניה צרפת סנטו-דומינגו (שייך לצרפת)
סוכר 1,553,000 1,816,000 1,280,000
מולסה 8,000 275,000 202,000
רום 899,000 317,000 192,000
קפה 109,000 957,000 614,000
אינדיגו 10,000 289,000 289,000
כותנה 76,000 125,000 82,000
קקאו 14,000 40,000 18,000
סה"כ 2,669,000 3,819,000 2,677,000

הסחר האטלנטי שהחל במאה ה-16, צבר תאוצה במאה ה-17 ושהגיע לשיא במאות שלאחר מכן, היווה גורם משמעותי בהתפתחות קשרי עסקים, הגירה בינלאומית, צבירה ותחלופה של הון ופיתוח מושבות אירופאיות בעולם החדש, כאשר הסחר בסוכר ותוצריו היוו חלק נכבד מסחר זה כפי שניתן לראות מהדוגמה שבטבלה.‏[21]

ישנם חוקרים מרקסיסטים הטוענים שהסחר האטלנטי בכלל והחקלאות המבוססת על עבדים בפרט תרמו תרומה מכרעת להתפתחות שיטת הכלכלה הקפיטליסטית באירופה בכך שאפשרו צבירת הון שהושקע בחזרה בייצור וסחר, והחל מהמאה ה-18 וה-19, הושקע בתעשייה ובתי חרושת ממוכנים.‏[22]

תזונה[עריכת קוד מקור | עריכה]

אף שסוכרים המצויים באופן טבעי במזון (כגון בפירות וירקות ומוצר חלב) מהווים חלק מתזונה בריאה ומאוזנת, תזונה עתירת סוכרים, ובעיקר אלו המוספים למזונות ולמשקאות בצורה מלאכותית, נקשרה לבעיות בריאותיות שונות כגון סוכרת והשמנת יתר, המהווים גורמי סיכון משמעותיים למחלות לב וכלי דם, וכן לעששת, ולכן ההמלצות מדברות על המעטה בצריכת סוכרים אלו כחלק מהתפריט.

בין השנים 1970 ו-2005 עלתה הצריכה הקלורית מסוכר וממתקים בארצות הברית בשיעור של 19% והאמריקאי הממוצע צורך כ-30 כפיות סוכר מוסף בתזונה שלו, מעבר לסוכרים שנמצאים במזון באופן טבעי.‏[23] בישראל, עלתה צריכת הסוכר לנפש לאדם מ-56.6 ק"ג בשנה בשנת 1991 ל- 65.7 ק"ג בשנת 2005.

ארגון הבריאות העולמי המליץ בשנת 2003 להגביל את צריכת הסוכר המוסף למזון לשיעור הנמוך מ-10% מכלל צריכת הקלוריות ליום. איגוד הלב האמריקאי הנחה להגביל את הצריכה לעד 5-9 כפיות ביום (100-180 קק"ל) בהתאם למין, גיל ורמת הפעילות הגופנית. לשם קנה מידה, בכוס משקה ממותק יש כ-4.5 כפיות סוכר.‏[24]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ Ahmad Y Hassan, Transfer Of Islamic Technology To The West, Part III: Technology Transfer in the Chemical Industries, History of Science and Technology in Islam
  2. ^ דנה פלג, מיתוס מתוק: האם באמת סוכר חום בריא יותר מלבן?, באתר ynet
  3. ^ ענת פלד, 'סוכר בממלכת ירושלים: טכנולוגיה צלבנית בין מזרח למערב', (תל אביב:2003), עמ' 3-4.
  4. ^ J. H. Galloway, 'The Mediterranean Sugar Industry', Geographical Review,Vol. 67, No. 2 (Apr., 1977), p. 180.
  5. ^ Albert of Aachen, 'Historia Ierosolimitana', Susan B. Edingtom (ed.), (Oxford: Clarendon Press, 2007), p.387-388.
  6. ^ פלד, 'סוכר בממלכת ירושלים: טכנולוגיה צלבנית בין מזרח למערב', עמ' 61-84.
  7. ^ Sidney W.Mintz, 'Sweetness and Power', (New York:1987), p. 79-80.
  8. ^ Galloway, 'The Mediterranean Sugar Industry', p. 181.
  9. ^ J. H. Galloway, 'The Sugar Cane Industry: An Historical Geography from Its Origins to 1914', (Cambridge:1991), p.14.
  10. ^ Galloway, 'The Mediterranean Sugar Industry', p. 177.
  11. ^ Mintz, 'Sweetness and Power',p. 30.
  12. ^ נלקח מתוך: Alberto Vieiria, 'The Sugar Economy of Madeira and the Canaries', 1450-1650, in Stuart B. Schwartz (ed.), Tropical Babylons: Sugar and the Making of the Atlantic World, 1450-1680, (Northen Carolina:2004), p. 47.
  13. ^ Mintz, 'Sweetness and Power', p. 32
  14. ^ נלקח מתוך: Noel Deer, The History of Sugar, (London:1949), p. 122.
  15. ^ Mintz, 'Sweetness and Power', p. 35-36.
  16. ^ Ibid, p. 43.
  17. ^ Frank Moya Pons, 'History of the Caribbean : plantations, trade, and war in the Atlantic world', (Princeton:2007), p.97-98.
  18. ^ Mintz, 'Sweetness and Power', p. 55
  19. ^ מתוך: Stanley L. Engerman, 'France, Britain and the Economic Growth of Colonial North America', in John J. McCusker and Kenneth Morgan (eds.), The early Modern Atlantic Economy, (New York:2000), p. 246.
  20. ^ http://www.measuringworth.com/ukcompare/relativevalue.php?use2=a%3A5%3A%7Bi%3A0%3Bs%3A3%3A%22CPI%22%3Bi%3A1%3Bs%3A6%3A%22DEFIND%22%3Bi%3A2%3Bs%3A4%3A%22WAGE%22%3Bi%3A3%3Bs%3A5%3A%22GDPCP%22%3Bi%3A4%3Bs%3A4%3A%22GDPC%22%3B%7D&amount=1&year_source=1770&year_result=2014&button=Submit
  21. ^ John J. McCusker and Kenneth Morgan, 'The early Modern Atlantic Economy', (New York:2000), p. 1.
  22. ^ Robert S. Duplessis, 'Transitions to Capitalism in Early Modern Europe', (Cambridge:1997), p.200.
  23. ^ יפה שיר-רז, נלחמים במתוק: האמת הרעילה על הסוכר, באתר ynet‏, 30 במרץ 2012
  24. ^ כמה קילו סוכר בשנה תצרכו מפחית אחת ביום?, ד"ר פליציה שטרן ודורית וורמן, האגודה לבריאות הציבור