דבשה

דבשה
	כף דבשה
	כף דבשה
מאכלים
סוג	סירופ סוכר, רכיב קולינרי, בפסקה זו 5 רשומות נוספות שטרם תורגמו

ערך זה עוסק בסירופ מתוק. אם התכוונתם לסוג של צמח עשבוני, ראו דבשה (צמח).

דִּבְשָׁה (בלעז: מולאסה) היא סירופ סמיך כהה, הנוצר כתוצאה מבישול ממושך של מיץ קנה סוכר או סלק סוכר, המתבצע בעת זיקוק הסוכר הלבן. מוצרי סוכר מסוג סוכר חום ודמררה מקבלים את צבעם מן הדבשה, בהתאם לרמת הריכוז של החומר, וכעיקרון, הדבשה האמיתית עשויה מיץ קנה סוכר שמורתח לכדי סירופ.

הדבשה משמשת לעיתים כחומר מקשר בפורמולות מזון. הדבשה משמשת גם להכנת המשקה החריף רום, שנרקח לראשונה באיים הקאריביים. הרום נוצר מתסיסה של הדבשה וזיקוקה.

דבשת קנה סוכר

הדבשה הגופריתית עשויה מקנה סוכר צעיר וירוק ומטופלת בגופרית דו-חמצנית שמתנהגת כחומר משמר בעת תהליך מיצוי הסוכר. הדבשה הלא-גופריתית עשויה מקנה סוכר בוגר ולא דורשת טיפול גופריתי בעת תהליך מיצוי הסוכר. ישנן שלוש דרגות לדבשת הקנה: דבשה ראשונה או עדינה (Mild), דבשה שנייה או כהה (Dark) ודבשה שלישית או בלקסטראפ (Blackstrap). שלושתן עשויות להיות גופריתיות או לא-גופריתיות.

כדי לייצר דבשה, שהיא מיץ קנה סוכר טהור, נקצר קנה הסוכר ומסירים את עליו. עסיסו של הקנה ממוצה, לרוב בעזרת מעיכה או ריסוק. הרתחתו של העסיס לרכז מגבירה את התגבשות הסוכר. כתוצאה מהרתחה ראשונה זאת ומהפרדת גבישי הסוכר, נוצרת 'הדבשה הראשונה', שהיא בעלת תכולת הסוכר הגבוהה ביותר, כיוון שמעט סוכר מוצה מהעסיס, באופן יחסי. 'דבשה שנייה' נוצרת לאחר הרתחה שנייה והפרדת סוכר נוספת, וטעמה בעל חמצמצות קלה.

ההרתחה השלישית של סירופ הסוכר מניבה דבשת 'בלקסטראפ' ("BlackStrap Molasses"). רוב הסוכרוז מהעסיס הראשוני כבר התגבש, ובכל זאת ערכה הקלורי של דבשת 'בלקסטראפ' הוא סוכרי בעיקרו; עם זאת, להבדיל מסוכרים מזוקקים שאינם מכילים כלל ויטמינים ומינרלים, היא מכילה מעט ויטמינים ומינרלים, אך כמותם אינה משמעותית ואינה עולה על הנזק שבצריכת הסוכר הרבה שמתלווה אליהן (מעל 60 גרם סוכר למאה גרם).

סוגים נוספים

במטבח המזרח-תיכוני, דבשה מיוצרת ממספר חומרי גלם אחרים: חרובים, ענבים, תמרים, רימונים ותות עץ. דבשה שמקורה בעסיס פירות, נקראת בערבית דִבְּס (دبس).

דבשה בהיסטוריה

במהלך "המסחר המשולש" בין מערב אפריקה, האיים הקאריביים, והמושבות הבריטיות בצפון אמריקה במאה ה-18, אוניות שנשאו טובין כנחושת, טקסטיל, חרוזים, אקדחים ותחמושת היו נשלחות מאירופה וצפון אמריקה לנמלי מערב אפריקה, ששילמו תמורתן בעבדים. משם היו הספינות הבריטיות מפליגות לעולם החדש, וממשיכות את סחר החליפין עם וירג'יניה - בה הוחלפו העבדים במטען שעיקרו היה טבק וקנבוס - והאיים הקאריביים - בהם הועמסו סוכר, רום ודבשה. לבסוף היו שבות הספינות לאירופה, כדי להשלים את המשולש הגאוגרפי-עסקי.

הדבשה משמשת כדימוי לאיטיות: "איטי כמולאסה" בשפה האנגלית. על אף זאת, באסון הדבשה של בוסטון התפקע מכל מולאסה ענק, והטביע אנשים וסוסים, אשר לא הספיקו לברוח מנהר המולאסה.