חומר משמר

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש

חומר משמר הוא הכינוי למספר חומרים הנמצאים בשימוש תעשייתי בדרך כלל, שביכולתם להאריך את הזמן בו המזון נותר טרי.

קיימים שני סוגים עיקריים של חומר משמר: סוג אחד הוא אותם חומרים משמרים המונעים את חימצונו המהיר של המזון‏[1] וסוג שני הוא אותם חומרים משמרים אשר מקשים על התרובתם של מיקרואורגניזמים בתוכו (ובפרט חיידקים).

טכנית, חומר משמר מהסוג השני (הסוג האנטי-אורגניזמי) הוא אנטיביוטי ועל כן ניתן להשתמש גם במינונים משתנים של תרופות אנטיביוטיקה כחומר משמר כזה, אולם הדבר אסור עבור מרבית המוצרים במרבית המדינות.

בקהילה המדעית ישנה אוכלוסייה מסוימת של מדענים (בפרט מתחום הביוכימיה והמיקרוביולוגיה) המביעים הסתייגות משימוש תעשייתי בחומרים משמרים בשל השפעותיהן הפוטנציאליות על חיידקי המעי הטובים (חיידקים פרוביוטיים) ו\או השפעות ביוכימיות אחרות. ביקורת נשמעה גם על פיקוח לקוי אפשרי, לעתים, על התעשיינים המשתמשים בהם.

סיווג החומרים המשמרים[עריכת קוד מקור | עריכה]

נהוג לסווג את החומרים המשמרים לשתי סוגים עיקריים:

  1. חומרים מעכבי חמצון (נקראים גם נוגדי חמצון).
  2. חומרים מחסלי אורגניזמים או מעכבי פעילות אורגניזמית (כגון מעכבי פעילות חיידקית), הם הקבוצה העיקרית ומטרתם למנוע התיישבות והתרבות חיידקית במיני מזונות.

כימיה[עריכת קוד מקור | עריכה]

מולקולות שונות של חומר משמר עשויות להיות ממגוון רחב של משפחות כימיות, כמו למשל חומצות שונות, ניטריטים, ניטראטים, פוספטים, וכן חומרים שמקורם בפטריות או בחיידקים. חומרי שימור נפוצים הם גופרית דו-חמצנית (E220) (בעיקר ביינות) ומלחי סורבט, מטה-ביסולפיט, פורמאט ובנזואט עם פרוטון מסוים, וחומרים סינתטיים המקשים על חימצון.

מטרתם של החומרים המשמרים[עריכת קוד מקור | עריכה]

מטרת השימוש בחומרים משמרים מניעת הרעלות מזון והארכת חיי המדף של מוצרי המזון תוך שינוי מינימלי כביכול בטעמם של המזונות. הארכת חיי המדף של המזון מאפשרת למשווקי המזון להרוויח יותר כסף מכך שמוצריהם מחזיקים יותר זמן ונותנים ללקוח תחושת איכות ואמינות ביחס למוצריהם בכלל ובכך מגדילים הסיכוי שיקנה את מוצריהם; ייתכנו סיבות נוספות כגון הקטנת הסיכוי לבעיות תברואה במפעלי\מאגרי החברה.

השפעות בריאותיות[עריכת קוד מקור | עריכה]

לפי טענת יצרנים מסוימים, החומרים המשמרים דרושים עקב יכולתם לדכא, לחסל או למנוע התרבות מיקרואורגניזמים הגורמים לזיהומי מעיים ומחלות קשות אחרות[דרוש מקור]. עם זאת, מכיוון שחלק מהחומרים הללו נחשבים לרעילים גם לבני אדם ולחיידקים טובים (חיידקים פרוביוטיים), או לכל הפחות נחשבים לכאלה שבטיחותם (בשימוש עקבי) מוטלת בספק, הרי שהחומרים מוגבלים לעתים למינונים שלדעת מדענים מסוימים[דרושה הבהרה] לא יגרמו להרעלות אצל הצרכנים. הגבלת הכמות מופיעה לעתים באותיות קטנות בתווית הרכיבים שעל האריזה. אישים וגופים שונים מתחו ביקורת על השימוש בחומרים משמרים והם מציינים פגיעה אפשרית באוכלוסיית חיידקי המעי הטובה (חיידקים פרוביוטים) של הצרכנים, וטוענים כי מדענים המעודדים שימוש בחומר משמר משוחדים למעשה לטובת התעשיות המשתמשות בו.

חוסר הוודאות אודות השפעת קוטלי ומעכבי חיידקים על מערכת העיכול[עריכת קוד מקור | עריכה]

רופאת הילדים פרופ' ניטה סלזמן (Nita Salzman)‏[2] הציעה כי שימוש במעכבי אורגניזמים עשוי לתווך את התפוצה של אוכלוסיות חיידקים טובים (פרוביוטיים) הנמצאים במעי, אם כי סלזמן ציינה שטיב ההשפעה עדיין איננו ברור.‏[3] החוקר השוודי טורי מדוודט (פרופסור למיקרוביולוגיה) הביע עמדה דומה והוא טוען כי שינויים מסוימים באוכלוסייה זו הם פתח לבעיות בריאות‏[4] (יצוין כי אכן קיים מגוון של בעיות בריאות הקשורות בשינויים לרעה בחיידקי המעי, דוגמת מעי דולף, תסמונת המעי הרגיז, השמנה, ועוד).‏[5][6].

תחליף צמחי למעכבי חמצון[עריכת קוד מקור | עריכה]

מעכבי-חמצון טבעיים מסוימים הנמצאים באופן טבעי בצמחים, עשויים לפעול כחומר משמר טבעי מהסוג-המעכב חמצון בלבד (ולא כמדכא פעילות אורגניזמית) ונחשבים לטובים דווקא וכמסייעים להפחית את קצב ההזדקנות (שכן תהליך ההזדקנות, בפרט המאוחר, קשור בתהליכי חמצון רקמות). עם זאת, חומרים אלה פחות נפוצים כמשמרים מזון מפני חמצון, ויצרנים רבים מעדיפים להשתמש בחומרים המשמרים הנפוצים יותר בתעשייה.

שימור מזון ללא "חומר משמר"[עריכת קוד מקור | עריכה]

לפני שנעשה שימוש בחומרים משמרים, שימור מזון הושג על ידי פעולות כגון שמירת המזון בשמן צמחי כל שהוא, תיבול, החמצה וייבוש בשמש (כמו למשל בירקות מיובשים) ועוד. אופציות אלה שהן טבעיות יותר, עשויות להיות יקרות יותר ליצרנים בתעשייה ולפגוע ברווחיהם. אנשים רבים, בפרט המקפידים על תזונה אורגנית מקפידים להימנע באופן מכוון משימוש במזון תעשייתי המכיל "חומר משמר" או ממזון שלא שומר בצורה אורגנית.

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ חומרים אלה נקראים לרוב בתקציר הרכיבים שעל גבי מזונות מוכנים כ"מעכבי חמצון".
  2. ^ Nita H Salzman, MD,PhD Nita H Salzman, MD,PhD Investigator, Children's Research Institute Professor, Medical College of Wisconsin
  3. ^ PMC, Melissa Lee Phillips, "Gut Reaction: Environmental Effects on the Human Microbiota", Environ Health Perspect. 2009 May; 117(5): A198–A205 Environews Focus. PMCID: PMC2685866
  4. ^ Science nordic, "Poisoned from the inside", December 7, 2011 - 08:00 Can such a diversity of ailments as fibromyalgia, chronic fatigue syndrome, asthma, autism and irritable bowel syndrome all originate in the intestines? Keywords: Bacteria, Health, immune system, By Ingrid Spilde.
  5. ^ Frank W. Jackson, "PREbiotics, not Probiotics". December 2, 2013, Jackson GI Medical. ISBN 978-0991102709.
  6. ^ Guarner, F; Malagelada, J (2003). "Gut flora in health and disease". The Lancet 361 (9356): 512–9. doi:10.1016/S0140-6736(03)12489-0. PMID 12583961.