צלי קדירה
 | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג |
roast, מנה על בסיס בקר  |
  | |
צלי קדרה הוא נזיד של נתחי בשר. בהכנת צלי קדרה משתמשים בנתחים היקרים פחות של הבקר, כמו חזה (בריסקט), כתף, ירכה ועוד. נתחים אלה הם שריריים יותר, אינם מצטיינים ברכות, ולא יתאימו לצלייה מהירה על גריל או בתנור.
משך הבישול של צלי קדרה עשוי להגיע למספר שעות עד יום שלם (חמין) וגם מעבר לכך.
הנתחים המתאימים ביותר לצלי-קדרה הם:
- חזה (בריסקט) - זהו נתח שמן שנדרש לו בישול ארוך כדי להתרכך. מתאים גם למרק ולחמין.
- כתף - נתח ללא שומן. במרכזו יש סחוס.
- פילה מדומה (פאלש פילה) - דומה בצורתו לפילה, שונה מאוד במרקם.
- אגוז (נוס) - חלק אחורי, מחובר לירך.
- ירכה (צ'אך, שפיץ צ'אך) - חלק אחורי.
- כף - החלק הפנימי של הירך האחורית. מתאים גם לשניצל ואסקלופ.
- ראש ירכה (ויסבראטן) - חלק אחורי, צמוד לירכה. חסר שומן.
הבישול הוא איטי, בחום נמוך, ונתחי הבקר מתבשלים לאיטם יחד עם התוספות, כמו ירקות שורש ופקעת. ההבחנה בין צלי קדרה לבין נזיד (צלי ברוטב) היא בכמות הנוזלים המעורבת בתהליך הבישול. הרוטב המשמש לבישול יכול להיות מורכב ממים מתובלים, משמן או מיין. בתבשילים מסוימים נהוג לצלות תחילה את נתח הבשר, כדי להשחים את שוליו ולשפר את טעמו. בסיום התהליך הבשר רך ועסיסי.
תבשילים
[עריכת קוד מקור | עריכה]- אוסובוקו - תבשיל מהמטבח האיטלקי, בדרך כלל מרגל קדמית של עגל.
- גולאש - תבשיל מהמטבח ההונגרי, מקוביות בקר.
- טוקיטורה - תבשיל מהמטבח הרומני, בשר בקר וחזיר ברוטב עגבניות.
- נזיד בשר אירי - מהמטבח האירי, מבוסס על כבש או טלה.
- פוריקול - תבשיל נורווגי, מבשר טלה וכרוב.
- קרבונד - תבשיל מהמטבח הפלמי, מבוסס על בקר המבושל בבירה.
- שוקרוט גארני - תבשיל מהמטבח הצרפתי, מבוסס על בשר חזיר מעובד המתבשל על כרוב כבוש.
קישורים חיצוניים
[עריכת קוד מקור | עריכה]
- צָלִי - מאכלים לחג משנת תרע"ב (1912), באתר האקדמיה ללשון העברית, 23 באפריל 2017