המטבח ההונגרי

גולאש, מאכל הונגרי אופייני

המטבח ההונגרי הוא המטבח המאפיין את הונגריה ואת הקבוצה האתנית המרכזית שבה, המדיארים. מטבח זה כולל בתוכו השפעות קולינריות מעמים שונים שהגיעו לשטחי הונגריה בעקבות נדידה או כיבוש. בדרך כלל האוכל חריף ומתובל, ואף תואר כמטבח המתובל ביותר באירופה. ניתן לייחס זאת בעיקר לשימוש בתבלין המקומי הפיקנטי, פפריקה הונגרית, במנות רבות. לעיתים קרובות נעשה שימוש בגרסה מעודנת של התבלין, פפריקה הונגרית מתוקה, כתחליף. מנות הונגריות מסורתיות מבוססות בעיקר על בשרים, ירקות העונה, פירות, לחם, ומוצרי חלב.

מאפיינים כלליים

פפריקה נקשרת לרוב להונגריה ומשמשת באופן בולט בכמה מנות. פפריקה הונגרית מסורתית מתאפיינת בצבעה הבהיר ובחריפות מובהקת, דבר שמבחין אותה מסוגים מתונים יותר של פפריקה הפופולריים במקומות אחרים בעולם. עשבי תיבול ותבלינים אחרים שבהם נעשה שימוש במנות מתובלות כוללים שום, אזוב, לענה, כרוויה, זרעי סלרי וזרעי שמיר. למרות היותו ייחודי, המטבח ההונגרי חולק קווי דמיון עם המסורות הקולינריות של שכנותיו. מזון הונגרי טיפוסי הוא עשיר במוצרי חלב ובבשרים, דומה לאלו של המטבח הצ'כי והסלובקי. מרכיבי מפתח במטבח ההונגרי כמו קווארק, זרעי פרג ושמנת חמוצה, לצד מנות כמו כרוב ממולא, פלפלים ממולאים, מרק שעועית ומבחר בשרים צלויים (Fatányéros בהונגרית) מצויים גם במטבח הרומני, הסרבי והקרואטי. עוף, חזיר ובקר הם נפוצים, בעוד שהודו, ברווז, כבש, דגים ובשר ציד לרוב נאכלים באירועים מיוחדים. הונגריה גם ידועה בנקניקי סלאמי לא יקרים ובנקניקים שהיא מייצרת מבשר חזיר, אך גם מעופות, בקר ואחרים.

לחם הוא אולי המרכיב החשוב והבסיסי ביותר בדיאטה ההונגרית. הוא נאכל בכל הארוחות, ומלווה את מרבית המנות. לפני נפילת הקומוניזם ב־1990, לחם לבן היה מאכל מפתח. מספר מאפים נוספים, כמו לחמניות ומאפים מתוקים ומלוחים, רובם במילוי יצירתי, נעשו בולטים בשנים האחרונות.

מנות עיקריות עשויות "לדרוש" תוספת (köret), ונדיר שמופרת מוסכמה זו. התוספת היא לרוב תפוחי אדמה בסגנונות שונים, אך אורז וירקות מאודים גם פופולריים. למאכלים מסוימים יש תוספות אופייניות (כך למשל, csirkepaprikás "עוף בפפריקה" כמעט תמיד נאכל עם כופתאות קטנות הדומות לניוקי (nokedli), ואילו מנות אחרות עשויות לקחת כל תוספת (למשל rántott sajt "גבינה מטוגנת"). במנות מסוימות התוספות או הלחם בצד נחשבים כמעט חובה, למשל, הלחם והשמנת החמוצה שמוגשים לצד töltött káposzta, "כרוב ממולא".

לאחרונה, שפים בהונגריה הפכו יצירתיים יותר מבעבר, ועל כן מנות הונגריות המוגשות במסעדות תיירים עשויות להיראות משונות להונגרים שרגילים לצורות הכנה מסורתיות.

גולאש הוא מנה הונגרית מפורסמת. תבשילי בשר הונגריים מפורסמים אחרים כוללים עוף בפפריקה (paprikás)' תבשיל סמיך יותר שבו הבשר מבושל ברוטב עשיר, מבוסס שמנת, בתיבול פפריקה, ותבשיל בשר (pörkölt) עשוי בר נטול עצם (בדרך כלל בקר או חזיר), בצל, ואבקת פפריקה מתוקה, שניהם מוגשים עם כופתאות בצק (nokedli) או כפותאות קטנות (galuska). בכמה מנות מסורתיות, מבשלים פירות כמו שזיפים או משמשים עם בשר או ברטבים ובמילוי לבשר ציד, צלי ונתחים אחרים. בדרך כלל סוגים שונים של אטריות, כופתאות, תפוחי אדמה, ואורז משמשים כתוספת.

היסטוריה

רוב תושבי הונגריה הם צאצאים של הנוודים המדיארים, ששורשם מהרי אורל ומסיביר המערבית. השפעתם כללה תבשילים כמו הגולאש ותבשילים דומים. במאה ה-15 עלה לשלטון מתיאש הוניאדי שחינוכו באיטליה ונישואיו לביאטריקס, בתו של מלך נאפולי, גרמו לטבחים איטלקים רבים לשכון דרך קבע בארמונו וגם לייבוא של מרכיב חשוב במטבח ההונגרי – הבצל.

השפעה טורקית

הטורקים השתלטו על הונגריה למשך כמאה וחמישים שנים במהלך המאה השבע עשרה. אך בעזיבתם את המדינה השאירו בה את האגוזים, כרוב ממולא ובעיקר את התבלין המזוהה ביותר עם המטבח ההונגרי – פפריקה.

השפעה אוסטרית

מהאוסטרים הם קיבלו מאפים כמו השטרודל והבלינצ'ס.

מנת קדרת תפוחי אדמה ידועה ממחצית המאה ה-19 סלמבוץ' או כמו הקינוח ריגויאנצ'י.

נקניק דברצני שמקורו בעיר דברצן זוכה לפופולריות באזורים שהיו בעבר חלק של האימפריה האוסטרו-הונגרית.

המזון ההונגרי

המזון ההונגרי בדרך כלל חריף ומתובל, תוך שימוש נרחב בפפריקה, פלפל שחור ובבצל הגינה. הירקות העיקריים הם תפוח אדמה וכרוב הגינה.

המאכלים המוכרים הם הגולאש והפפריקש (תבשילי תפוחי אדמה, בשר, עגבניות ופפריקה), פוזלק, מרקים שונים (מרקי פירות קרים, מרק דובדבנים חמוצים, מרק דייגים), לצ'ו וקינוחים כמו הבלינצ'ס, דובוש, כופתאות זהובות, לנגוש, גומבוץ, קורטוש ז'רבו ועוד.

לקריאה נוספת

• רות סירקיס וטומי לפיד, פפריקה, 1986.
• עופר ורדי, גולאש לגולש, 2009.

קישורים חיצוניים

• עופר ורדי, גולאש לגולש, מדור מתכונים מהמטבח ההונגרי, באתר ynet
• חיים כהן, אלי לנדאו וחברי קהילת מבשלים, מתכוני אוכל הונגרי
• דגנית כהן-פריד, קוסנם, קיץ: מתכונים הונגריים לעונה החמה, באתר ynet, 13 ביולי 2012
• הילה אלפרט, קפיצה לגומבה, באתר ישראל היום, 13 בפברואר 2015
• בישול הונגרי, דף שער בספרייה הלאומית
• ארוחה משפחתית הונגרית, באתר וואלה, 8 ביולי 2011

הערות שוליים

ערך זה הוא קצרמר בנושא הונגריה ובנושא מזון. אתם מוזמנים לתרום לוויקיפדיה ולהרחיב אותו.