לדלג לתוכן

חמין

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
חמין
מאכלים
סוג צלי קדירה עריכת הנתון בוויקינתונים
מוצא המטבח היהודי: מזרח ומרכז אירופה, צפון אפריקה, פרס, עיראק ועוד.
מרכיבים עיקריים בשר, תפוח אדמה, קטניות עריכת הנתון בוויקינתונים
לעריכה בוויקינתונים שמשמש מקור לחלק מהמידע בתבנית
תבית (מהמטבח העיראקי)- גרסה של חמין המורכבת מנזיד עוף הממולא באורז וחלקי פנים של עוף, המתבשל בישול ארוך על אש נמוכה או בתנור כשמסביבו אורז מתובל
חמין צמחוני
צלחת חמין ומלפפונים חמוצים, צורת הגשה פופולרית
צלחת חמין עם תוספת ירק חי

חמין הוא תבשיל קדירה בבישול איטי, המהווה את אחד מסימני ההיכר המובהקים של המטבח היהודי המסורתי בתפוצותיו השונות. ייחודו של המאכל ומקור התפתחותו נעוצים באיסור ההלכתי על בישול בשבת. כדי לאפשר אכילת מזון חם ומשביע בסעודת היום של שבת מבלי לחלל את החג, פותחה טכניקת בישול המסתמכת על "שהייה": הנחת התבשיל על מקור חום (כגון תנור, פלטה או גחלים) עוד בטרם כניסת השבת, ובישולו הרציף בחום נמוך למשך הלילה ועד למועד הארוחה למחרת.[1]

לאורך הדורות, זכה המאכל לכינויים מגוונים בקהילות ישראל השונות. בקרב יהדות אשכנז הוא מוכר בשם צ'וֹלֵנְט (ביידיש: טשאָלנט), ואילו בקרב יהדות ארצות האסלאם רווחים שמות כגון סְחִינָא או דַפִינָה (מרוקו), טְפִינָה (לוב ותוניסיה), תְבִּית (עיראק) וחָאלֶה בִּיבִּי (פרס). מקורם של מרבית השמות נגזר מתיאור חום המאכל, אופן הטמנתו או משך בישולו.[2]

מבחינה גסטרונומית, זמן הבישול הממושך (לרוב בין 12 ל-18 שעות) גורם לסוכרים ולחלבונים שבמזון להגיב זה עם זה ולהשחים לאיטם. תהליכים כימיים אלו, הידועים בשפה המקצועית כתגובת מייאר וכקרמליזציה, הם המעניקים למרכיבי החמין את הגוון החום העמוק ואת המרקם הנימוח, ויוצרים האחדה והרמוניה של הטעמים. אף על פי שהרכב החמין משתנה מעדה לעדה, הבסיס המשותף לרוב הגרסאות כולל שילוב של נתחי בשר בקר (לרוב נתחים עתירי רקמות חיבור המתאימים לבישול ארוך), פחמימות (כגון תפוחי אדמה, אורז, חיטה או גריסים), קטניות (חומוס או שעועית) וביצים.

אטימולוגיה

[עריכת קוד מקור | עריכה]

שמותיו השונים של המאכל בתפוצות ישראל נגזרים לרוב מאחד משלושה מקורות סמנטיים: טמפרטורת המאכל ("חם"), אופן הבישול ("מוטמן"), או משך הזמן ("איטי" או "למשך הלילה").

חמין

[עריכת קוד מקור | עריכה]

במקורות העבריים הקדומים (לשון חז"ל), המילה "חמין" אינה מציינת תבשיל ספציפי, אלא משמשת כשם עצם כללי למים חמים או לדברי מאכל חמים. כך למשל במשנה, במסכת שבת, נידונות הלכות הקשורות בחימום מים ("היד סולדת בו") תחת המונח חמין.[3] תהליך הצמצום הסמנטי (Semantic narrowing), שבו המילה הפכה משם תואר כללי לשם של מאכל מסוים, התרחש ככל הנראה בימי הביניים, כאשר המונח "חמין של שבת" התקבע בספרות ההלכתית לתיאור התבשיל המיוחד ליום זה.

צ'ולנט

[עריכת קוד מקור | עריכה]

מקור המילה היידית טשאָלנט (נהגה: צ'וֹלֵנְט) העסיק חוקרי פולקלור ובלשנים, והוצעו לו מספר הסברים:

  • ההסבר הרומאני-צרפתי (המקובל במחקר): הבלשן מקס ויינרייך, מחשובי חוקרי היידיש, גורס כי המילה הגיעה ליהדות אשכנז מן הצרפתית העתיקה או מהניבים הרומאניים של מערב אירופה. הסברה הרווחת היא שזהו הלחם של המילים Chaud (חם) ו-Lent (לאט), המתאר את תהליך הבישול.[4]
  • ההסבר הלטיני: הסבר נוסף קושר את המילה למונח הלטיני Calentem (להיות חם/מחמם), בדומה למילה Caliente בספרדית.[1]
  • אטימולוגיה עממית: סברה פולקלוריסטית נפוצה גורסת כי המילה היא שיבוש של הביטוי "שול-ענד" (Shul-End), כלומר "סיום התפילה בבית הכנסת", הזמן שבו נהוג לאכול את המאכל. חוקרי מזון כדוגמת גיל מארקס שוללים הסבר זה ומגדירים אותו כ"אטימולוגיה עממית" מאוחרת, שכן המונח הקולינרי הופיע בכתבים הרבה לפני שהשימוש בביטוי זה השתרש, ואין לו ביסוס פונטי.[1]

שמות ביהדות ארצות האסלאם

[עריכת קוד מקור | עריכה]

השמות במרחב זה נגזרים לרוב משורשים המתארים את טכניקת הבישול (הטמנה, חום או זמן):

  • דפינה / טפינה: בקרב יהודי צפון אפריקה (בעיקר במרוקו, לוב ותוניסיה), נפוץ השימוש בשורש הערבי ד.פ.נ (دَفَنَ), שמשמעותו "לקבור" או "להטמין". שם זה משמר את המציאות ההיסטורית שבה סירי החמין היו "נקברים" בתוך הגחלים הלוחשות של התנור הקהילתי או בבורות באדמה.[2]
  • סחינא: שם זה נפוץ במרוקו, ונגזר מהשורש הערבי ס.ח.ן (سخن) שמשמעותו "חם" (מקביל למשמעות העברית של "חמין").[5]
  • תְבִּית: שמו של החמין בהמטבח העיראקי (המבוסס על עוף ואורז) נגזר מהפועל הערבי "תַבִּית" (تبييت), שמשמעותו "להשאיר (משהו) למשך הלילה" (מהשורש ב.י.ת, ללון). שם זה מדגיש את אלמנט הזמן וההשרייה הלילית המאפיינים את הכנתו.[6]
  • חָאלֶה בִּיבִּי: בקרב יהודי שיראז שבפרס, מכונה התבשיל "חאלה ביבי". בפרסית, המילה "חאלה" משמעותה דודה, ו"ביבי" הוא תואר כבוד לאישה מבוגרת או גבירה חשובה. השם משקף את האופי הביתי של המנה, המיוחסת לדמות אמהית או נשית חשובה במשפחה.[7]

גרסאות המאכל

[עריכת קוד מקור | עריכה]

אשכנז ומזרח אירופה

[עריכת קוד מקור | עריכה]
  • צ'וֹלֵנְט: החמין הקלאסי של יהדות מזרח אירופה. מבוסס על תפוחי אדמה, קטניות (שעועית וגריסים), בשר בקר (לרוב שפונדרה או חזה), עצמות וביצים קשות. נהוג להוסיף לו קישקע (מעי ממולא בתערובת של קמח ושומן) ו"קוגל תפוחי אדמה" שמתבשל בתוך הסיר.
  • שוֹלֶט: הגרסה ההונגרית של הצ'ולנט. מאופיינת בשימוש באווז מעושן, שעועית לבנה גדולה, ולעיתים קרובות הרבה פפריקה ופלפל שחור. ניתן להוסיף גם כופתה ("גמבוץ") עשויה תפוחי אדמה וקמח.[8]

צפון אפריקה

[עריכת קוד מקור | עריכה]
  • סְחִינָא / דַפִינָה: הגרסה המרוקאית. בחמין זה המרכיבים השונים (חיטה, אורז, חומוס) מופרדים לעיתים קרובות בשקיות בד ("קוקו") כדי לשמור על טעמם הייחודי. נהוג להוסיף לו פירות יבשים (תמרים ושזיפים) המעניקים צבע חום כהה וטעם מתקתק.
  • טבחה בסלק: הקדירה המרכזית של יהודי לוב (ולעיתים בתוניסיה). בניגוד לשמה העברי המודרני, היא מבוססת על עלי סלק מצוי (מנגולד) ולא על סלק אדום. העלים מטוגנים שעות ארוכות עד להשחרה ("פקיילה") ומעניקים לתבשיל צבע שחור וטעם עמוק. נהוג להוסיף לה קוּקְלָה (קציצת סולת, שומן, שום וקימל/כרוויה) ומַסְרָן (מעי גס ממולא בבשר, אורז ועשבי תיבול, ממשפחת ה"עסבאן").[9]

המזרח התיכון ואסיה

[עריכת קוד מקור | עריכה]
  • תְבִּית: הגרסה העיראקית. נזיד עוף הממולא בתערובת של אורז וחלקי פנים (קורקבנים, לבבות), המתבשל בישול ארוך כשמסביבו אורז מתובל בבהרט, הל וקינמון ועגבניות. האורז הופך רך מאוד ("חאקאקה" - החלק השרוף בתחתית הסיר - נחשב למעדן).
  • חָאלֶה בִּיבִּי: הגרסה הפרסית-שיראזית. חמין המשלב לפת וכרוב בנוסף לאורז וקטניות, בעל טעם חמצמץ-מתוק ומרקם סמיך. גרסה פרסית נוספת היא הגּוֹהוֹט (נזיד קטניות ובשר) וההָלִים (דייסת חיטה ובשר).
  • אוֹשִׁיסָבוֹ: הגרסה הבוכרית ("אוכל של שבת"). מבוסס בעיקר על אורז, בדרך כלל בתוספת בשר, שעועית, חומוס, עגבניות, משמשים, תפוחי עץ ותמרים. גם כאן יש חשיבות לחלק הפריך בתחתית הסיר. גרסה נוספת המתבשלת בשקיק בתוך סיר מים נקראת "חאלטיסָבו" (חלטה=שק).

אכילת חמין בשבת

[עריכת קוד מקור | עריכה]

בדרך כלל החמין מבושל בערב שבת ומוטמן בתנור או מתחמם במשך השבת על אש קטנה כדי שחומו יישמר עד לאכילתו, לכן הוא מהווה מאכל מיוחד ליום השבת. תבשיל זה נוצר מאחר שלפי ההלכה היהודית יש איסור לבשל ביום שבת, וכן יש איסור על הבערת אש ביום זה. עם זאת, על פי ההלכה מותר להתחיל במלאכה לפני כניסת השבת, כאשר ידוע שהמלאכה תמשיך להתבצע בשבת מעצמה (שביתת כלים), ועל כן מותר להתחיל לפני כניסת שבת בבישול מאכל שבישולו יושלם מעצמו במהלך השבת. עם זאת ישנן הגבלות שונות על בישול באופן זה, ראו בערך השהיה (שבת).

כדי שניתן יהיה לאכול מאכל חם ביום השבת היה צורך לבחור במאכל שבישולו יתחיל לפני כניסת שבת ושיארך זמן רב, מה שימנע ממנו להישרף עד לאכילתו. ישנם מאכלים נוספים שנתייחדו לשבת מסיבה זו כגון הג'חנון התימני והכובאנה.

מקומו בתרבות היהודית

[עריכת קוד מקור | עריכה]

התלמוד מביא את הדיאלוג הבא, ממנו משתמע כי חז"ל שמו דגש על כך שקדושת השבת גורמת למרקם מיוחד של מאכלי השבת, בין בריחם ובין בטעמם:

אמר לו קיסר לרבי יהושע בן חנניה: "מפני מה תבשיל של שבת ריחו נודף?"
אמר לו: "תבלין אחד יש לנו, ושבת שמו, שאנו מטילין לתוכו – וריחו נודף."
אמר לו: "תן לנו הימנו!"
אמר לו: "כל המשמר את השבת – מועיל לו, ושאינו משמר את השבת – אינו מועיל לו."

בראשונים כתבו כי אכילת חמין בשבת היא תקנה שתוקנה נגד דברי הצדוקים והקראים שסברו שאין לחמם בשבת מאכלים אפילו על ידי הנחתם על מקור אש בערב שבת. מאחר שלדעתם התורה אסרה כל שימוש באש בשבת, תיקנו חכמים לאכול דווקא מאכל חם (=חמין) בשבת. כך למשל כתב רבי זרחיה הלוי, פרשן הרי"ף בן המאה ה-12 ב"ספר המאור":

"ויש אומרין כי תקנת רבותינו היא לענג את השבת בחמין וכל מי שאינו אוכל חמין צריך בדיקה אחריו אם הוא מין ואם מת יתעסקו בו עממין ולהזמין לבשל להטמין ולענג את השבת ולהשמין הוא המאמין וזוכה לקץ הימין ויש מן החכמין אומרים על שמאל שהוא ימין"

וכן בספר העתים האריך לטעון נגד אותם שאין אוכלים חמין בשבת: ”הטמנות חמין בשבת תקנה גדולה היא דתקינו רבנן משום עונג שבת... ורוב מן החיצונים תלמידי בייתוס, יהיה אהליהם לנתוץ וירקבו עצמותם אשר הטעו את כל הטעוים והזונים אחריהם להטעותם, שהחמין אסור בשבת ותיפח עצמותיהם... והלכך כל שאינו אוכל חמין בשבת בר נידוי הוא ודרך מינות יש בו וצריך להפרישו מקהל ישראל...” (ספר העתים אות טז).

דברים אלו אף הובאו להלכה ברמ"א שכתב בשם הר"ן ”מצוה להטמין לשבת כדי שיאכל חמין בשבת, כי זהו מכבוד ועונג שבת. וכל מי שאינו מאמין בדברי החכמים ואוסר אכילת חמין בשבת, חיישינן שמא אפיקורוס הוא”[10].

ביהדות מרוקו, היה נהוג כי החתן היה קונה את מרכיבי החמין ושם אותם בכד בתנור בית המרחץ, כשהיה חוזר אז היה מחכה לו החמין.

האינקוויזיציה הספרדית הייתה מאתרת את האנוסים שנשארו במדינה דרך הלשנות על הכנת חמין.[11]

ראו גם

[עריכת קוד מקור | עריכה]

לקריאה נוספת

[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים

[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים

[עריכת קוד מקור | עריכה]
  1. 1 2 3 Marks, Gil (2010). "Cholent". Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt. pp. 116–118.
  2. 1 2 Roden, Claudia (1996). The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York. Knopf. pp. 438–440.
  3. ↑ משנה, מסכת שבת, פרק ג', משנה ד'
  4. ↑ Weinreich, Max (1980). History of the Yiddish Language. University of Chicago Press. pp. 396–397.
  5. ↑ Marks, Gil (2010). "Dafina". Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt. p. 145.
  6. ↑ Marks, Gil (2010). "Tebit". Encyclopedia of Jewish Food. p. 586.
  7. ↑ Joel Haber (2019). "Persian (Shirazi) Khalebibi". Reform Judaism.
  8. ↑ יוסף לפיד ורות סירקיס, פפריקה, ר. סירקיס, 1986, עמ' 72
  9. ↑ Marks, Gil (2010). "Tbikha". Encyclopedia of Jewish Food. p. 597.
  10. ↑ שולחן ערך אורח חיים רנ"ז סעיף ח
  11. ↑ ורד ליון ירושלמי, פיש אנד צ'יפס, שוקולד וחמין: איך יהודים שינו את התפריט העולמי, בהסכת "הספרנים" של הספרייה הלאומית, אורח: גיל חובב, ספוטיפיי, אפל
אוחזר מתוך "https://he.wikipedia.org/w/index.php?title=חמין&oldid=43091074"