אבקת אפייה – הבדלי גרסאות
אין תקציר עריכה |
מ שוחזר מעריכות של 85.130.187.156 (שיחה) לעריכה האחרונה של Archwayh |
||
| שורה 1: | שורה 1: | ||
[[קובץ:Backpulver.jpg|שמאל|ממוזער|250px|אבקת אפייה]] |
|||
'''אבקת אפייה''' היא [[כימיקל]] יבש שנעשה בו שימוש ב[[אפייה]]. |
'''אבקת אפייה''' היא [[כימיקל]] יבש שנעשה בו שימוש ב[[אפייה]]. |
||
| שורה 10: | שורה 10: | ||
==המצאת אבקת האפייה== |
==המצאת אבקת האפייה== |
||
אבקת האפייה החלה להימכר כבר במחצית הראשונה של [[המאה ה-19]], אך האבקה המודרנית שאנו מכירים כיום הומצאה על ידי מדענים ב[[גרמניה]] בשנת [[1898]]. אבקת האפייה היוותה פריצת דרך בתחום האפייה, ויש המחשיבים אותה כפריצת הדרך העיקרית באפייה המודרנית. קודם להופעתה יכלו טבחים להתפיח את הבצק רק באמצעות [[הקצפה|הקצפת]] ביצים נמרצת; [[מחמצת]]; או בעזרת [[שמרים]].{{הערה|שם=אנצ}} |
|||
==קישורים חיצוניים== |
==קישורים חיצוניים== |
||
גרסה מ־20:27, 19 בנובמבר 2015
אבקת אפייה היא כימיקל יבש שנעשה בו שימוש באפייה.
כימיה
התערובת באבקה זו מכילה מלחים שבהתמוססותם במים מתנהגים כבסיסים וכחומצות. אחד המרכיבים הוא בדרך כלל סודה לשתייה שממנה מתקבל בסיס לאחר ההתמוססות במים. מקורה של החומצה במלח אחר שנכלל על מרכיבי אבקת האפייה. בנוסף למלחים נמצא באבקת האפייה עמילן שתפקידו לספוג לחות ולשמור על המלחים יבשים. כאשר באה התערובת במגע עם מים, החומצה והבסיס מגיבים ויוצרים את גז הפחמן הדו-חמצני, אשר יוצר בועות בבצק ועוזר בהתפחתו.
רוב אבקות האפייה המודרניות מכילות שני מלחי חומצות, אחד שמגיב בטמפרטורת החדר, המתפיח את הבצק בזמן הכנתו, ושני המגיב בטמפרטורות גבוהות יותר וגורם להתפחה נוספת בזמן האפייה. מלחי החומצות הנפוצים המגיבים בטמפרטורת החדר כוללים קרם טרטר, סידן זרחתי וחומצה ציטרית. מלחי חומצות המגיבים בטמפרטורות גבוהות הם בדרך כלל מלחי אלומיניום שונים, כמו קלציום אלומיניום פוספט. מלחים אלו מצויים לא רק באבקות אפייה, אלא גם בתחליפי חלב לקפה. מלחי האלומיניום אינם ידועים כמועילים לבריאות האדם, וישנם אנשים הרגישים לטעמם, ולכן כיום קיימות אבקות אפייה ללא מלחי אלומיניום.
פעולתה של אבקת האפייה מושפעת מתנאי הגובה במקום הבישול. ככל שלחץ האוויר נמוך, כך תגובת ההתפחה תגבר ועלולות להתקבל תוצאות בלתי רצויות, כגון צניחה מוחלטת של המאפה או בצק בעל מרכז רופף. כך, מתכון מסוים למאפה יכול להיאפות במידה נכונה בגובה פני הים, אך בגובה גבוה יותר, למשל בגובה של מעל ל-3,000 רגל, ייכשל, ובמקרה כזה ניתן להפחית את כמות האבקה, להשתמש בבצק רב יותר, או שניהם.[1]
המצאת אבקת האפייה
אבקת האפייה החלה להימכר כבר במחצית הראשונה של המאה ה-19, אך האבקה המודרנית שאנו מכירים כיום הומצאה על ידי מדענים בגרמניה בשנת 1898. אבקת האפייה היוותה פריצת דרך בתחום האפייה, ויש המחשיבים אותה כפריצת הדרך העיקרית באפייה המודרנית. קודם להופעתה יכלו טבחים להתפיח את הבצק רק באמצעות הקצפת ביצים נמרצת; מחמצת; או בעזרת שמרים.[1]
