אבקת אפייה – הבדלי גרסאות
מ שוחזר מעריכות של 85.130.187.156 (שיחה) לעריכה האחרונה של Archwayh |
|||
| שורה 3: | שורה 3: | ||
==כימיה== |
==כימיה== |
||
ה[[תערובת]] באבקה זו מכילה [[מלח (כימיה)|מלחים]] שבהתמוססותם ב[[מים]] מתנהגים כ[[בסיס (כימיה)|בסיסים]] וכ[[חומצה|חומצות]]. אחד המרכיבים הוא בדרך כלל [[סודה לשתייה]] שממנה מתקבל בסיס לאחר ההתמוססות במים. מקורה של החומצה במלח אחר שנכלל על מרכיבי אבקת האפייה. בנוסף למלחים נמצא באבקת האפייה [[עמילן]] שתפקידו לספוג [[לחות]] ולשמור על המלחים יבשים. כאשר באה התערובת |
ה[[תערובת]] באבקה זו מכילה [[מלח (כימיה)|מלחים]] שבהתמוססותם ב[[מים]] מתנהגים כ[[בסיס (כימיה)|בסיסים]] וכ[[חומצה|חומצות]]. אחד המרכיבים הוא בדרך כלל [[סודה לשתייה]] שממנה מתקבל בסיס לאחר ההתמוססות במים. מקורה של החומצה במלח אחר שנכלל על מרכיבי אבקת האפייה. בנוסף למלחים נמצא באבקת האפייה [[עמילן]] שתפקידו לספוג [[לחות]] ולשמור על המלחים יבשים. כאשר באה התערובת במגע עם מים, החומצה והבסיס [[תגובה כימית|מגיבים]] ויוצרים את [[גז]] ה[[פחמן דו-חמצני|פחמן הדו-חמצני]], אשר יוצר בועות ב[[בצק]] ועוזר ב[[התפחה|התפחתו]]. |
||
רוב אבקות האפייה המודרניות מכילות שני מלחי חומצות, אחד שמגיב ב[[טמפרטורת החדר]], המתפיח את הבצק בזמן הכנתו, ושני המגיב בטמפרטורות גבוהות יותר וגורם להתפחה נוספת בזמן האפייה. מלחי החומצות הנפוצים המגיבים בטמפרטורת החדר כוללים [[קרם טרטר]], [[סידן זרחתי]] ו[[חומצה ציטרית]]. מלחי חומצות המגיבים בטמפרטורות גבוהות הם בדרך כלל [[מלח אלומיניום|מלחי]] [[אלומיניום]] שונים, כמו [[קלציום אלומיניום פוספט]]. מלחים אלו מצויים לא רק באבקות אפייה, אלא גם ב[[תחליף חלב|תחליפי חלב]] ל[[קפה]]. מלחי האלומיניום אינם ידועים כמועילים ל[[בריאות]] האדם, וישנם אנשים הרגישים לטעמם, ולכן כיום קיימות אבקות אפייה ללא מלחי אלומיניום. |
רוב אבקות האפייה המודרניות מכילות שני מלחי חומצות, אחד שמגיב ב[[טמפרטורת החדר]], המתפיח את הבצק בזמן הכנתו, ושני המגיב בטמפרטורות גבוהות יותר וגורם להתפחה נוספת בזמן האפייה. מלחי החומצות הנפוצים המגיבים בטמפרטורת החדר כוללים [[קרם טרטר]], [[סידן זרחתי]] ו[[חומצה ציטרית]]. מלחי חומצות המגיבים בטמפרטורות גבוהות הם בדרך כלל [[מלח אלומיניום|מלחי]] [[אלומיניום]] שונים, כמו [[קלציום אלומיניום פוספט]]. מלחים אלו מצויים לא רק באבקות אפייה, אלא גם ב[[תחליף חלב|תחליפי חלב]] ל[[קפה]]. מלחי האלומיניום אינם ידועים כמועילים ל[[בריאות]] האדם, וישנם אנשים הרגישים לטעמם, ולכן כיום קיימות אבקות אפייה ללא מלחי אלומיניום. |
||
גרסה מ־14:58, 7 ביולי 2017
אבקת אפייה היא כימיקל יבש שנעשה בו שימוש באפייה.
כימיה
התערובת באבקה זו מכילה מלחים שבהתמוססותם במים מתנהגים כבסיסים וכחומצות. אחד המרכיבים הוא בדרך כלל סודה לשתייה שממנה מתקבל בסיס לאחר ההתמוססות במים. מקורה של החומצה במלח אחר שנכלל על מרכיבי אבקת האפייה. בנוסף למלחים נמצא באבקת האפייה עמילן שתפקידו לספוג לחות ולשמור על המלחים יבשים. כאשר באה התערובת במגע עם מים, החומצה והבסיס מגיבים ויוצרים את גז הפחמן הדו-חמצני, אשר יוצר בועות בבצק ועוזר בהתפחתו.
רוב אבקות האפייה המודרניות מכילות שני מלחי חומצות, אחד שמגיב בטמפרטורת החדר, המתפיח את הבצק בזמן הכנתו, ושני המגיב בטמפרטורות גבוהות יותר וגורם להתפחה נוספת בזמן האפייה. מלחי החומצות הנפוצים המגיבים בטמפרטורת החדר כוללים קרם טרטר, סידן זרחתי וחומצה ציטרית. מלחי חומצות המגיבים בטמפרטורות גבוהות הם בדרך כלל מלחי אלומיניום שונים, כמו קלציום אלומיניום פוספט. מלחים אלו מצויים לא רק באבקות אפייה, אלא גם בתחליפי חלב לקפה. מלחי האלומיניום אינם ידועים כמועילים לבריאות האדם, וישנם אנשים הרגישים לטעמם, ולכן כיום קיימות אבקות אפייה ללא מלחי אלומיניום.
פעולתה של אבקת האפייה מושפעת מתנאי הגובה במקום הבישול. ככל שלחץ האוויר נמוך, כך תגובת ההתפחה תגבר ועלולות להתקבל תוצאות בלתי רצויות, כגון צניחה מוחלטת של המאפה או בצק בעל מרכז רופף. כך, מתכון מסוים למאפה יכול להיאפות במידה נכונה בגובה פני הים, אך בגובה גבוה יותר, למשל בגובה של מעל ל-3,000 רגל, ייכשל, ובמקרה כזה ניתן להפחית את כמות האבקה, להשתמש בבצק רב יותר, או שניהם.[1]
המצאת אבקת האפייה
אבקת האפייה החלה להימכר כבר במחצית הראשונה של המאה ה-19, אך האבקה המודרנית שאנו מכירים כיום הומצאה על ידי מדענים בגרמניה בשנת 1898. אבקת האפייה היוותה פריצת דרך בתחום האפייה, ויש המחשיבים אותה כפריצת הדרך העיקרית באפייה המודרנית. קודם להופעתה יכלו טבחים להתפיח את הבצק רק באמצעות הקצפת ביצים נמרצת; מחמצת; או בעזרת שמרים.[1]
