יישון בשר

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
בשר מיושן בחדר קירור

יישון בשר הוא אחסנת בשר בתנאים מיוחדים למשך ימים עד שבועות מספר כדי להביא לריכוכו והשבחתו.

הצורך באחסון הממושך של בשר בקר לפני הצריכה נובע מתופעה הנקראת צפידת מוות ( בלטינית: rigor mortis). הבשר הוא בעצם רקמת שריר, היכול להתכווץ ולהתרפות לפי הצורך. שני חלבונים אחראים למצב סיבי השריר, כיווץ או הרפייה, והם: אקטין ומיוזין. כאשר הם נקשרים זה לזה השריר מתכווץ וכשהם נפרדים זה מזה השריר רפוי. חלבון המיוזין זקוק לאנרגיה כדי להרפות את אחיזתו באקטין. לאחר המוות, כשאין עוד אספקת חמצן ומזון לתאים, אין מה שינתק את השניים. כחצי שעה לאחר השחיטה מבצעים, לכן, סיבי השריר את תנועתם האחרונה: כיווץ שאין ממנו דרך חזרה.

תליית חלקי הפרה על ווים נועדה לסייע, באמצעות כח המשיכה למתיחתו של השריר המכווץ, אבל כדי לקבל בשר רך יש צורך לחכות שהחלבונים יתפרקו על ידי אנזימים. יישון בשר הוא תהליך ריקבון מבוקר בטמפרטורה נמוכה, שנמשך מספר ימים עד שלושה שבועות. תוצר הפרוק הזה הוא שריר רפוי, המתבטא בבשר רך המתאים לאומצות. תוצרי הפעילות של האנזימים המפרקים הם שנותנים לבשר בקר את הארומה האופיינית.

יישון יבש[עריכת קוד מקור | עריכה]

בשר לאומצות בסגנון הקלאסי הישן (כמותן ניתן להשיג כיום רק במסעדות יוקרה או באטליזים מובחרים) מיושן באוויר פתוח בטמפרטורה של 2 - 3°C ובלחות יחסית של 85%. במשך זמן היישון הבשר מאבד נוזלים (כחמישית ממשקלו), מה שגורם לחומרי הטעם שבו להיות מרוכזים יותר. סביב הבשר נוצר קרום בלתי אכיל שיש להסיר. שיטה זו קרויה יישון יבש (dry ageing) בשל איבוד המשקל, הזמן הארוך הנדרש ושטח האחסנה הגדול בטמפרטורה נמוכה ולחות מבוקרת (נדרש שטח גדול כי יש להבטיח זרימת אוויר סביב נתחי הבשר ואי אפשר, לכן, לתלות אותם בצפיפות). בשר זה יקר יותר.

ניתן ליישן בשיטה זו רק בשר באיכות גבוהה משום שנדרשת תכולת שומן גבוהה ופיזור אחיד של השומן בנתחי הבשר. משך היישון בשיטה זו 15 - 28 ימים. החיידקים העיקריים המתרבים בבשר בקר במהלך יישון יבש הם אירובים (צורכי חמצן) מהסוג פסאודומנס (pseudomonas). לאחרונה, הראו מחקרים כי ניתן להאיץ תהליך יישון יבש באמצעות הפעלת אולטרה סאונד על הבשר במשך 24 השעות שלאחר השחיטה. ההאצה נגרמת משבירה של מבנים חלבוניים בסיבי השריר [1].

יישון רטוב[עריכת קוד מקור | עריכה]

רוב הבשר כיום מיושן באריזות ואקום אטומות, היישון אינו מלווה בייבוש ולכן מכונה השיטה יישון רטוב (wet ageing) והטעם עדין יותר. בשיטת יישון זו האנזימים מפרקים ביתר יעילות את רקמות החיבור ולכן הבשר רך יותר. בניגוד לשיטת היישון היבש התהליך דורש רק כמה ימים להשלמה. משך הזמן הקצר, האריזה הצפופה ומניעת איבוד משקל בתהליך הופכים את היישון הרטוב לחסכוני יותר. היישון הרטוב הומצא בתחילת שנות ה-60 ובשל החסכון והמהירות הפך לתהליך הנפוץ בתעשייה תוך זמן קצר. כצפוי, אריזת הואקום מאפשרת התרבות של חיידקים אנאירובים: בעיקר לקטובצילוס (lactobacilli).

למרות שבשר שטופל ביישון יבש נחשב יוקרתי יותר מבחני טעימה הראו כי רוב הצרכנים מעדיפים בשר שיושן בשיטת היישון הרטוב מבחינת טעם ומרקם.[2]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ :Joanna Stadnik et al; Effect of ultrasound treatment on water holding properties and microstructure of beef (m. semimembranosus) during ageing; LWT - Food Science and Technology 2008
  2. ^ B. M. Sitz, C. R. Calkins,2 D. M. Feuz, W. J. Umberger, and K. M. Eskridge, Consumer sensory acceptance and value of wet-aged and dry-aged beef steaks, Journal of Animal Science 2006. Vol. 84: P:1221–1226 PMID 16612025

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]