בשר

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
סוגים שונים של בשר למאכל

בשר הוא מזון שמקורו באיברי גופם של בעלי חיים. בני אדם נוהגים לאכול רקמת שריר וכן איברים פנימיים של בעלי חיים שונים. גם לטורפים, אוכלי נבלות ואוכלי כול משמש הבשר כמזון. הבשר עשיר בחלבון, בשומן ובפרט בשומן רווי, בוויטמינים שונים דוגמת B12, ובמינרלים הנחוצים לבריאות האדם כמו אבץ. בבשר כמות זעירה של פחמימות המאוחסנות כגליקוגן.

סוגי בשר[עריכת קוד מקור | עריכה]

ראשים, מוחות, קיבות וטלפיים למכירה בשוק באיסטנבול. אנשים רבים, בעיקר ממדינות המערב, חשים רתיעה מאכילת איברים פנימיים וחיצוניים מסוימים.

בעברית, המונח "בשר" משמש בדרך כלל, לכינוי של מזון שהוכן מרקמות של בקר או כבש, ואילו בשר דג או עוף מכונים "דג" ו"עוף" בהתאמה. איברים פנימיים של בקר המשמשים למאכל מכונים לפי שם האיבר (למשל כבד).

סוגי בשר נפוצים:

יש האוכלים גם בשר בעלי חיים אחרים. בחלק ממדינות אירופה ובאמריקה הלטינית (כגון מקסיקו), נהוג לאכול גם בשר סוס. רגלי צפרדע נחשבות למעדן במדינות אירופה הדוברות צרפתית. במדינות אסייתיות מסוימות (כגון סין, קוריאה, וייטנאם) נהוג לאכול גם בשר כלבים ובשר חתולים. במדינות המערב אכילת סוגי בשר אלה נחשבת טאבו.

תהליך הכנת הבשר למאכל[עריכת קוד מקור | עריכה]

שחיטה[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – שחיטה

שחיטה היא פעולה להריגת בעל חיים במטרה להכינו כבשר למאכל אדם. הפעולה מתבצעת לרוב בבתי מטבחיים (משחטות) על ידי שוחטים, בעזרת טכניקות שונות, התלויות בסוג בעל החיים, חוקי המדינה והנחיות דתיות. בישראל, מתבצעת השחיטה על פי רוב על פי הנחיות השחיטה היהודית, בפיקוח יחידת השירותים הווטרינריים במשרד החקלאות.

יישון בשר[עריכת קוד מקור | עריכה]

בשר בקר מיושן בחדר קירור
Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – יישון בשר

להכנת אומצות משתמשים בנתחי בשר שהם שרירים במקורם. שריר יכול להתכווץ ולהתרפות לפי הצורך. לאחר השחיטה, כשאין עוד אספקת חמצן ומזון לתאים, מתכווצים השרירים. כדי להרפותם יש צורך בפירוק החלבונים אקטין ומיוזין, שהם הגורמים לכיווץ השריר.

יישון הבשר הוא למעשה תהליך מבוקר של ריקבון בטמפרטורה נמוכה, שנמשך מספר ימים עד שלושה שבועות, לפי סוג הבשר. לנתח פילה נדרשים מספר ימים כדי להתיישן, לנתח סינטה – שבועיים, ולאנטרקוט – עד שלושה שבועות. תוצר הפירוק הוא נתח רך ומוכן לצלייה. תוצרי הפעילות של האנזימים המפרקים הם שנותנים לבשר בקר את הארומה והטעם האופייניים.

קיימות שתי שיטות יישון: יישון יבש (Dry aging) ויישון רטוב (Wet aging). ביישון יבש, נתחי הבשר מיושנים בחדרי קירור, בטמפרטורה קרובה לקיפאון ובלחות יחסית גבוהה. במשך זמן היישון הבשר מאבד נוזלים. בשל איבוד המשקל, הזמן הארוך הנדרש ושטח האחסנה הגדול בטמפרטורה נמוכה, הבשר המיושן בשיטה זו יקר יותר. רוב הבשר מיושן באריזות ואקום אטומות, השומרות על הלחות, שיטה זו מכונה יישון רטוב.

הקפאת בשר[עריכת קוד מקור | עריכה]

בשר קפוא נשמר למשך חודשים רבים אך הקפאה והפשרה משנים את מרקם הבשר. כאשר הבשר מוקפא במהירות נוצרים גבישי קרח קטנים בתוך סיבי השריר ולכן הפגיעה בתכונות הפיזיקליות קטנה יותר מאשר הקפאה איטית בה גבישי קרח גדולים עשויים לקרוע את הסיבים, אבדן המשקל בהפשרה (טפטוף) גדול יותר כשההקפאה איטית. לכן, משתדלים המפעלים להקפיא את הבשר בשיטות מהירות, קצב הקפיאה תלוי בטמפרטורת המקפיא, בגודל הנתח ובצורתו. עם זאת, החזקת הבשר הקפוא בטמפרטורה גבוהה מדי ושינויי טמפרטורה עשויים לגרום לגדילת גבישי הקרח (כך שעולה איבוד המים בהפשרה) ולדהנטורציה של חלבונים. מידת איבוד המים בהפשרה תלוי גם בקצב ההפשרה, משך האחסון בהקפאה, שטח הפנים של הנתח ומידת הכיווץ של השריר בשחיטה ובתחילת ההקפאה. בשר בקר ישמור על איכות טובה כשנה בהקפאה אם הטמפרטורה נשמרת בין 18°- ל-23°-. כדי למנוע התייבשות ושינוי צבע בזמן האחסנה בהקפאה האריזה צריכה להיות הדוקה: למנוע דיפוזיה של מים וחדירת חמצן.

עיבוד בשר[עריכת קוד מקור | עריכה]

פיקוח וטרינרי על בשר[עריכת קוד מקור | עריכה]

שיטות להכנת בשר למאכל[עריכת קוד מקור | עריכה]

בשר בקר צלוי ("רוסטביף")

ישנן דרכים רבות להכנת בשר. אפשר לטגן, לבשל, לצלות, לכבוש, לעשן ולאפות את הבשר, ככל שהבשר קשה יותר, כך זמן ההכנה ארוך יותר. על מנת לרכך את הבשר נוהגים להשרותו במרינדות שונות.

  • צלייה: שיטת בישול המבשלת את המזון באמצעות חשיפתו לחום יבש (בין אם אש גלויה, ובין אם בתנור). הצלייה גורמת לייבוש המזון באמצעות אידוי הנוזלים שבו, וכן לקרמליזציה של הסוכרים שבמזון, ולכן משנה את טעמו של המזון הנצלה. מבחינים בין צלייה בתנור (צלי-תנור: Roasting) לצלייה בגריל (צלי-אש :Grilling). בצלייה בתנור נצלה בדרך כלל נתח שלם, ולכן משך הזמן הנדרש ארוך יותר מאשר בצלייה בגריל. נתח בשר בקר הנצלה בתנור נקרא רוסטביף (Roastbeef). לאחר הצלייה נפרס הנתח לפרוסות. המונח "צלי" אין משמעותו בהכרח בשר שניצלה. צלי קדירה (Pot roast) אינו נחשב כצלייה, אלא כתבשיל – בשר המתבשל באיטיות בסיר בתוספת ירקות.
  • טיגון קל במחבת ברזל או נחושת: אומצות, חזה עוף, דגים
  • בישול ממושך: נהוג להבחין בין מספר שיטות עיקריות:
    • צלי קדירה (Pot roast או Braising) הוא בישול של נתחי בשר שלמים בסיר למשך זמן ארוך, כשמיצי הבשר מתערבבים עם המרכיבים האחרים. הבישול נעשה בתוספת מעט נוזלים (מרק, יין, ציר), כך שעיקרו מתבצע בנוזלי הבשר עצמו. מקובל לצלות את הנתח למשך זמן קצר לפני הבישול, מכל צידיו, כדי להשחים את שוליו ולשפר את טעמו. הבישול מתבצע ברובו על להבה נמוכה, ועשוי לארוך שעות.
    • צלי ברוטב (Stew), או נזיד, הוא שיטת בישול בה הבשר נחתך לקוביות או נתחונים, ומתבשל עם ירקות ומרכיבים נוספים כשהוא מכוסה ברוטב או בציר. הבישול הוא ממושך, ונעשה בטמפרטורה נמוכה יחסית. גולאש הוא דוגמה לבישול בשיטה זו.

תזונה[עריכת קוד מקור | עריכה]

הבשר עשיר בחלבון, בשומן ובפרט בשומן רווי, בברזל ובוויטמינים שונים, דוגמת B12. בבשר כמות זעירה של פחמימות המאוחסנות כגליקוגן.

הברזל, המצוי בכמות גבוהה בבשר אדום, בדגים ובבשר עוף מהווה תוסף תזונה חשוב לגוף. כמות נמוכה מדי של ברזל גורמת לאנמיה – ירידה בכמות ההמוגלובין בתאי הדם האדומים, כמו גם לירידה במספר תאי הדם האדומים. אף שניתן לצרוך ברזל גם ממקורות צמחיים, כגון קטניות, ברזל שמקורו בבעלי חיים נספג בצורה קלה יותר בגוף.

הרכב תזונתי[עריכת קוד מקור | עריכה]

ערכים תזונתיים אופיניים לבשר:

סוג הבשר קלוריות (ל-100 גרם) חלבון (אחוז משקלי) שומן (אחוז משקלי)
דג 100 - 125 18 - 22 1 - 5
עוף (חזה) 145 25 6
כבש 230 27 12
בקר (סטייק) 250 27 16

סיכונים בריאותיים באכילת בשר[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – השפעות בריאותיות של אכילת בשר

צריכת בשר בכמות גדולה, כמו כל צריכת-יתר של אוכל בעל קלוריות רבות, גורמת למספר תופעות בעלות השפעה שלילית‏[1] ארגון התזונה האמריקאי ואגודת התזונאים של קנדה מציינים בדף עמדה משותף כי לתזונה צמחונית יש יתרונות אף במניעת סוגים מסוימים של סרטן, סוכרת מסוג 2, ומחלות נוספות, , אך הארגון ממליץ על מוצרים מן החי, לא טוען שכל בשר גורם לסרטן או לסוכרת, ובניר העמדה מצוינות גם בעיות בצמחונות וטבעונות. ‏[2].

בשלהי המאה ה-20 ובתחילת המאה ה-21 עלתה המודעות לסיכוני הבריאות הכרוכים בצריכה גבוהה של בשר אדום כגון בשר בקר. כך נמצא קשר סטטיסטי בין צריכת בשר בהמות ובשר מעובד, לאורך רוב שנות חיי האדם, לבין סרטן המעי הגס וסרטן ריאות, במחקר אחר נמצא כי צריכת בשר בקר וחזיר מגבירה את הסיכון לחלות בסרטן הלבלב[3], אותו מחקר מצא כי חומצה שומנית רוויה המצויה בבשר הינה גורם להגברת הסיכון ללקות בסרטן השד‏[4], ומנגד נמצא כי אין קשר בין סרטן הערמונית לצריכת שומן מן החי ‏[5]

נמצא כי משתתפים שצרכו כמויות גבוהות של בשר אדום ובשר מעובד במהלך תקופה ארוכה היו בסיכון גבוה ב-50% לפתח את סרטן המעי הגס בהשוואה לאלו שאכלו הכי פחות מבשר זה. לעומת זאת, המחקר גילה כי צריכה של עופות ודגים למעשה מפחיתה את הסיכון לפתח את סרטן המעי הגס‏[6]. המחקר לא המליץ להימנע מבשר אדום, אך הציע להפחית בכמויות‏[7]. עוד נמצא כי שומנים מהחי, המצויים בכמויות גדולות בגבינות ובבשר, מעלים את סיכוייהן של נשים לחלות בסרטן הלבלב ב-23%, ואת סיכוייהם של גברים – ב-50%‏[8]. גברים ונשים שצרכו כמויות גדולות של בשר נמצאו בסיכון גבוה ב-16% לחלות בסרטן הריאות[9]

נמצא קשר סיבתי בין צריכה יומיומית של בשר לבין סיכון מוגבר למחלות לב. הסיכון ללקות במחלת לב הוא פי שלושה, בגברים בגילאי 45 - 64 הצורכים בשר מדי יום, לעומת אלה שאינם צורכים בשר כלל‏[10]. כמו כן, נמצא כי בשר אדום מעלה את הסיכוי ללקות בהתקף לב ב-30%‏[11].

מחקרים גילו כי גברים מבוגרים שאוכלים בשר 6 או יותר פעמים בשבוע מכפילים את סיכוייהם למות ממחלת לב מאשר אלה הנמנעים מבשר. כמו כן, התגלה במחקרים שגבר בשנות החמישים לחייו שאוכל בשר נמצא בסיכוי גבוה פי ארבעה ללקות בהתקף לב. מחקר שנערך בבריטניה וכלל 10,000 צמחונים ואוכלי בשר מצא כי ככל שצריכת הבשר עלתה, עלה גם הסיכוי להתקף לב[12].

בנוסף, נמצא כי בקרב צורכי בשר יש נטייה רבה יותר להשמנת יתר. נמצאו הבדלים של 5.9 קילו בגברים, ו-4.7 קילו בנשים בין אוכלי בשר לטבעונים‏[13].

אכילת בשר בדתות השונות[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערכים מורחבים – חזון הצמחונות והשלום, אכילת בשר ביהדות, פרה קדושה

בתרבויות רבות סוגי בשר מסוימים נחשבים כלא ראויים למאכל מסיבות דתיות ואחרות.

ביהדות נהוג לסווג את הבשר לקטגוריות "כשר" ו"טרף". בהמה הינה כשרה למאכל אם היא עומדת בשלושת הקריטריונים: מעלה גרה, מפריסה פרסה ושוסעת שסע, וכן נשחטה בשחיטה כשרה ועברה הכשרה כהלכה. דגש מיוחד ניתן לאיסור אכילת בשר חזיר שהוא מפריס פרסה אך אינו מעלה גירה. ההלכה היהודית גם אוסרת על אכילת בשר בחלב. דגים מותרים באכילה רק אם הם בעלי סנפיר וקשקשת. כך גם אסורים באכילה עופות דורסים, פירות ים, חרקים ועוד.

ישנם יהודים דתיים, המפרשים כי הדת היהודית לא מעודדת אכילת בשר. בדתות מעטות, כגון הג'ייניזם, אכילת בשר אסורה לחלוטין. צמחונות מקובלת מאוד בהינדואיזם ובבודהיזם, אם כי דתות אלו אינן אוסרות על אכילת כל סוגי הבשר. יש מספר קבוצות נוצריות שמעודדת סוגים שונים של צמחונות. המורמונים מעודדים צריכה מופחתת של בשר מטעמים הומאניים. כנסיית האדוונטיסטים של היום השביעי מעודדת את מאמיניה לאמץ תזונה צמחונית מטעמים בריאותיים.

גם באסלאם ישנן תקנות הקרויות "חלאל", המגבילות אכילת בשר מסוגים שונים (כגון חזיר) וקובעות את הדרך המותרת לשחיטה. הקתולים נוהגים שלא לאכול בשר בתקופת התענית בת 40 הימים שלפני חג הפסחא ובעבר אף בימי שישי שהוא היום בשבוע בו ישו נצלב. בהודו, בשר פרה אסור לאכילה היות שפרה היא חיה קדושה על פי ההינדואיזם.

התנגדות לאכילת בשר[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערכים מורחבים – צמחונות, טבעונות

אדם הנמנע מלאכול בעלי-חיים למיניהם יגדיר עצמו במקרים רבים כצמחוני. להצדקת הצמחונות קיימים מספר טיעונים עיקריים.

  • אקולוגיות: ייצור בשר, לעומת ייצור מזון צמחי, דורש כמויות רבות מאוד של מים, אנרגיה, קרקע ועוד. משום-כך, טביעת הרגל האקולוגית של צרכני בשר היא גדולה בהרבה משל אלה שאינם צורכים בשר‏[14].

הבשר בשפה[עריכת קוד מקור | עריכה]

המילה בשר מככבת בביטוים רבים. באופן טבעי, בהיות האדם "בשר ודם" משמשת המילה בשר כתחליף למילה אדם כאשר רוצים לצמצם את מהותו של האדם, למשל בביטוים: "בשר טרי" (חיילים טירונים או אסירים חדשים בבית הסוהר), "בשר תותחים", "תאוות בשרים" (תאווה גשמית למין). בתנ"ך מופיע מספר פעמים הביטוי "כל בשר" או "כל הבשר" במשמעות "כל האנשים ובעלי החיים".

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ Shattering The Meat Myth: Humans Are Natural Vegetarians. Huffington Post (2009-06-11). אוחזר ב־2010-02-21.
  2. ^ Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets
  3. ^ Ute Nöthlings, et. al. Meat and Fat Intake as Risk Factors for Pancreatic Cancer: The Multiethnic Cohort Study. JNCI Journal of the National Cancer Institute 2005 97(19):1458-1465; doi:10.1093/jnci/dji292
  4. ^ EF Taylor, et. al., Meat consumption and risk of breast cancer in the UK Women's Cohort Study. British Journal of Cancer (2007) 96, 1139–1146. doi:10.1038/sj.bjc.6603689
  5. ^ Song-Yi Park, et. al., [http://www3.interscience.wiley.com/journal/114250873/abstract?CRETRY=1&SRETRY=0 Fat and meat inta
  6. ^ יפעת גדות, בשר אדום מעלה את הסיכון לסרטן המעי הגס, באתר חדשות מחלקה ראשונה (News1)‏, 13 בינואר 2005
  7. ^ אלה הר-נוי, נלחמים בסרטן: המזונות שיעזרו לכם לא להיכנס לסטטיסטיקה, באתר nrg‏, 22 בנובמבר 2009
  8. ^ סוכנויות הידיעות, גבינות, בשר וסרטן הלבלב: מה הקשר?, באתר nrg‏, 28 ביוני 2009
  9. ^ [1]
  10. ^ Meat consumption and fatal ischemic heart disease. Preventive Medicine 1984;13:490-500.
  11. ^ הכתבה באתר heart awearness center"
  12. ^ הכתבה באתר heart awearness center"
  13. ^ מתוך BMJ 1996;313:816-817 (28 September) center
  14. ^ לייצור קילו בשר מבקר המוזן בדגנים נדרשים 15,000 ליטרים מים. לייצור קילו בשר מכבשים הניזונות מעשב נדרשים 10,000 ליטרים. לייצור קילו דגנים נדרשים 400 עד 3,000 ליטרים. מקור לנתונים: Hungry world 'must eat less meat' באתר ה-BBC.