בשר בקר

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
בשר בקר

בשר בקר הוא בשר שמקורו בשרירי הפרה. בלשון הדיבור משמשת המילה "בשר" בדרך כלל לתיאור בשר בקר, ואילו בשר דג או תרנגול מכונים "דג" ו"עוף" בהתאמה. איברים פנימיים של בקר המשמשים למאכל מכונים לפי שם האיבר (למשל כבד).

הבשר עשיר בחלבון (כ-15 - 25%), שומן (5-40%) וויטמינים שונים, דוגמת B12. צבעו האדום של בשר בקר נובע מצבען של תרכובות הברזל (ההמוגלובין) המצויות בו. בטמפרטורות גבוהות מאבדות תרכובות אלו את צבען וצבע הבשר המבושל הופך לחום או לאפור.

בהינדואיזם ובבודהיזם הריגת פרות היא טאבו, ועל כן נמנעים המאמינים בהן מאכילת בשר בקר.

סוגי בקר לבשר[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – בקר לבשר

סוגי הנתחים[עריכת קוד מקור | עריכה]

בשר הבקר מתחלק לנתחים שונים לפי החלק בגוף הפרה ממנו נלקחו. מכיוון שהשרירים שבדרך כלל מתאמצים יותר הם שרירי הצוואר והרגליים, יהיו הנתחים באזורים אלה שריריים וקשים יותר לעומת נתחים מאזור הצלעות והמותניים. בארצות שונות נהוג לחתוך את הבקר בצורה שונה לנתחים שונים, ולחלק מהחלקים יש שמות רבים.

תצוגה סכמטית של נתחי הבקר

נתחים לצליה[עריכת קוד מקור | עריכה]

הנתחים האחוריים, מאזורי הגב והצלעות, ניתנים להכנה למאכל בדרך כלל בצלייה, בגריל או בתנור, כנתח שלם או כאומצה. המשותף לחלקים אלה הוא שהם שריריים פחות ולכן רכים יחסית ומתאימים לבישול מהיר. אלה הם גם סוגי הבשר היוקרתיים (והיקרים) ביותר.

  • פילה : הנתח היקר והיוקרתי ביותר. מצוי בצד הפנימי של הצלעות האחוריות. רך מאוד ונקי משומן. הנתח עשוי להיקרא גם פילה-מיניון או טנדרלוין באנגלית; שטובריאן, טורנדו או פילה דה בף בצרפתית (chateaubriand, tournedos, filet de bœuf). נתח מספר 12.
שפיץ צ'אך - Picanha
  • מותן (סירלוין -סינטה): גוש בשר בעל רקמה אחידה, ללא שומן, למעט שכבה דקה העוטפת אותו. נהוג להכין ממנו סטייקים ורוסטביף. נתח מספר 11.
  • ורד הצלע (אנטרקוט): נתח קדמי יותר, צמוד לצלעות. זהו נתח עתיר שומן, ומתאים במיוחד לגריל. נתח מספר 1.
  • כנף העוקץ - שייטל. חלק אחורי בפרה. נתח עסיסי מאוד, מתאים לאומצות (rumpsteak) ולרוסטביף.
  • צלע (פריים ריב) - נתח משולב של אנטריקוט וצלע, נצלה עם העצם. נתח מספר 13.
  • שפיץ-צ'אך (פורטוגזית: פיקאנייה - Picanha) הוא נתח אחורי המשמש לאומצות ובעיקר לרוסטביף. מלווה ברצועת שומן עבה, ונחשב בברזיל למעדן.

נתחים לצלי קדרה וצלי ברוטב[עריכת קוד מקור | עריכה]

צלי כתף פרוס

החלקים הקדמיים והתחתונים של הפרה, והחלקים הקרובים לזנב קשים יותר ודורשים בישול ארוך . לרוב הם משמשים להכנת צלי קדירה או צלי ברוטב, שמתאפיינים בבישול ארוך עם הרבה נוזלים, כדי לרכך את הבשר.

  • צלעות (ריפען) – מתאים לצלי, לנזיד ולטחינה. נתח מספר 2.
  • חזה (ברוסט) זהו נתח שמן שנדרש לו בישול ארוך כדי להתרכך. נתח מס' 3.
  • צלי כתף.נתח ללא שומן . במרכזו פס ג'לטין. נתח מס' 5.
  • פילה מדומה (פאלש פילה, Blade ). דומה בצורתו לפילה, שונה מאוד במרקם. סיבי מאוד ודורש בישול ארוך. נתח מס' 6.
  • שריר קדמי או רגל קדמית(Shin)- נדרש בישול ארוך. נתח מס' 8.
  • קשתית (שפונדרה) (Thin rib)- מרקם של בשר ושומן לבישול ארוך. הדרום אמריקאים פורסים עם העצם ומכינים ממנו אסאדו. נתח מספר 9.
  • ירכה (צ'אך, אנגלית:Silverside). חלק אחורי. נתח מס' 15.
  • כף,(top rump, topside) - החלק הפנימי של הירך האחורית. מתאים גם לשניצל ואסקלופ. נתח מס' 16.
  • שריר אחורי או רגל אחורית(Shank)- עשיר בג'לטין ודורש בישול ארוך. בבשר עגל נתח זה מתאים להכנת אוסובוקו עגל. נתח מס' 18.
  • ראש ירכה(וויסבראטן). חלק אחורי, צמוד לירכה. חסר שומן. נתח מס' 19.
  • אונטר ריב (קשת. אנגלית:Chuck) - מתאים לגולאש. זהו נתח שהוא מקור עיקרי לטחינה להכנת המבורגר.

נתחים לבשר טחון[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • צוואר - שריר המתאים בעיקר לטחינה. נתח מס' 10.
  • פאלדה (כסלים-אנגלית:flank) - נתח גדול שמקורו בחלל הבטן. חלק קטן ממנו נקרא "נתח הקצבים" שמתאים להכנת אומצות. נתח מס' 17.

חלקים פנימיים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • חלקים פנימיים ואיברים נוספים המשמשים למאכל: מוח, לשון, מעיים, כבד, כליות, אשכים, עטינים ועוד.

יישון בשר בקר[עריכת קוד מקור | עריכה]

בשר מיושן בחדר קירור
Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – יישון בשר

כבר בתקופות קדומות למד האדם כי נתחים של בשר בקר שבושלו או ניצלו זמן קצר קשים מאוד לאכילה. בתרבויות מסוימות היו נהוג להניח נתחי בשר על גבי סוס, מתחת לאוכף, כדי לרככם תוך כדי רכיבה.

להכנת אומצות, למשל, משתמשים בנתחי בשר שהם שריריים במקורם. שריר מתכווץ ונרפה לפי הצורך. לאחר השחיטה, כשאין עוד אספקת חמצן ומזון לתאים, מתכווצים השרירים. כדי להרפותם ולרככם יש צורך בפירוק החלבונים אקטין ומיוזין, שהם הגורמים לכיווץ השריר.

יישון הבשר הוא למעשה תהליך מבוקר של ריקבון בטמפרטורה נמוכה, שנמשך מספר ימים עד שלושה שבועות, לפי סוג הבשר. לנתח פילה נדרשים מספר ימים כדי להתיישן, לנתח סינטה - כשבועיים, ולאנטרקוט - עד שלושה שבועות. תוצר הפירוק הוא נתח רך ומוכן לצלייה. תוצרי הפעילות של האנזימים המפרקים הם שנותנים לבשר בקר את הארומה והטעם האופייניים.

סטייקים בסגנון הקלאסי מיושנים בחדרי קירור, בטמפרטורה קרובה לקיפאון ובלחות יחסית גבוהה. במשך זמן היישון הבשר מאבד נוזלים. שיטה זו קרויה יישון יבש (dry aging). בשל איבוד המשקל, הזמן הארוך הנדרש ושטח האחסנה הגדול בטמפרטורה נמוכה (השטח הגדול דרוש כדי להבטיח תנועת אוויר מסביב לנתחי הבשר, ולכן חייב להיות מרווח ביניהם), הבשר הזה יקר יותר.

רוב הבשר כיום מיושן באריזות ואקום אטומות, השומרות על הלחות, בשיטה זו, המכונה יישון רטוב (wet aging) הטעם עדין יותר. בשיטת יישון זו האנזימים מפרקים ביתר יעילות את רקמות החיבור ולכן הבשר רך יותר.

צורות בישול עיקריות[עריכת קוד מקור | עריכה]

בישול ממושך[עריכת קוד מקור | עריכה]

שומן, תכולת ג'לטין גבוהה, ועצמות מעניקות טעם עמוק לתבשיל ועל כן נתחים המכילים אותם יצלחו יותר לתבשיל. עצמות מקובל גם להוסיף בנפרד מהנתח.

צלי קדירה (Pot roast או Braising) הוא תבשיל של נתחי בשר שלמים בסיר למשך זמן ארוך, כשמיצי הבשר מתערבבים עם המרכיבים האחרים. הבישול נעשה בתוספת מעט נוזלים (מים, יין, ציר), כך שעיקרו מתבצע בנוזלי הבשר עצמו. מקובל לצלות את הנתח למשך זמן קצר לפני הבישול, מכל צידיו, כדי לתת לתבשיל טעם של בשר צרוב. הבישול מתבצע ברובו על להבה נמוכה, ועשוי לארוך שעות.

צלי ברוטב(stew), או נזיד, הוא שיטת בישול בה הבשר נחתך לקוביות או נתחונים, ומתבשל עם ירקות ומרכיבים נוספים כשהוא מכוסה ברוטב או בציר. הבישול הוא ממושך, והוא נעשה בטמפרטורה נמוכה יחסית. גולאש הוא דוגמה לבישול בשיטה זו.

מרק - בישול הבשר בתוך מרק.

טיגון קל[עריכת קוד מקור | עריכה]

אומצות (סינטה, פילה, שייטל)[עריכת קוד מקור | עריכה]

בעת טיגון אומצות נהוג להשתמש במחבת ברזל או נירוסטה כבדה, כדי שתוכל לאגור חום ולא להתקרר כשנוגע בה נתח הבשר. יש להביא את המחבת הכבדה לרמת חום גבוהה, ואז לצלות את האומצה ב"מכת חום" שמשחימה את האומצה. טיגון באש נמוכה יביא להגרת נוזלים מהנתח ולהפיכת התהליך מטיגון לבישול, כשהתוצאה - בשר צמיגי ויבש. הטיגון מתבצע עם כמות מעטה של שמן. לאחר הצלייה הראשונית ,משך הצלייה בטמפרטורה נמוכה יותר נקבע לפי רמת הצלייה המבוקשת.

הנתחים המתאימים לטיגון אומצות הם סינטה, פילה, ושייטל שהם החלקים האחוריים בגב הפרה. אנטרקוט מתאים פחות, כיון שהוא נתח שומני, והשומן, שהוא מרכיב רצוי מאוד בצלייה, אינו תורם לטיגון.

המבורגר[עריכת קוד מקור | עריכה]

טיגון בשמן עמוק[עריכת קוד מקור | עריכה]

צלייה[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – צלייה
אומצות "על האש"
רוסטביף - צלי בקר
סטייק טרטר

צלייה היא שיטת בישול המבשלת את המזון באמצעות חשיפתו לחום יבש (בין אם אש גלויה, ובין אם בתנור). הצלייה גורמת לייבוש המזון באמצעות אידוי הנוזלים שבו, וכן להשחמה שמשנה את טעמו של המזון הנצלה. מבחינים בין צלייה בתנור לצלי-אש (צלייה בגריל).

בצלייה בתנור נצלה נתח שלם, ולכן משך הזמן הנדרש ארוך יותר מאשר בצלייה בגריל. נתח בשר בקר הניצלה בתנור נקרא רוסטביף (Roastbeef), והוא אחת מהמנות הפופולריות ביותר של בשר צלוי. לאחר הצלייה נפרס הנתח לפרוסות. הנתח המקובל ביותר להכנת צלי-בקר בתנור הוא סינטה. לחלופין ניתן להשתמש באנטריקוט, פילה או בשייטל. הנתח נצלה בשלמותו, מושחם מבחוץ אך נשאר עסיסי בתוכו ונפרס לפני ההגשה. מקובל לצלות בתחילה בחום גבוה ("מכת חום") לזמן קצר כדי להשחים את הנתח ואז להמשיך ולצלותו בטמפרטורה נמוכה יותר. המהדרין משתמשים במדחום כדי להעריך את הטמפרטורה של הבשר ולקבוע לפיה את משך הצלייה הנדרש. בצליית אומצות בגריל נפרס תחילה הנתח לפרוסות, ואז נצלית כל אומצה שני צדדיה, עד להשגת רמת הצלייה הנדרשת.

רמות צלייה לבשר[עריכת קוד מקור | עריכה]

איכותה וטעמה של אומצת-הבקר הנצלית נגזרים הן מאיכות הבשר, הן מצורת הצלייה (גריל פחמים, גריל גז, תנור) והן מזמן הצלייה.

מאכלי בשר מועטים נאכלים ללא צלייה (raw). המפורסם בהם הוא סטייק טרטר, אך אין זו אומצה כי אם בשר בקר שנטחן עד דק, ומוגש קר.

דרגות הצלייה של אומצות מתבססות על שלוש דרגות עיקריות: נא (rare), עשוי למחצה (medium), ועשוי היטב (well done). בין דרגות אלו יש גם דרגות ביניים (ייתכנו שינויים קלים בדרגות הצלייה בין אזורים גאוגרפיים שונים):

  • נא מאוד (אנגלית: blue) - החלק החיצוני צרוב קלות אך פנים הנתח אדום וקר. דרגה זו של צלייה נדירה באומצות.
  • נא (רייר: rare) - המעטפת חומה-אפורה ופנים הנתח אדום (ומדמם).
  • נא למחצה (מדיום רייר: medium rare) - המעטפת חומה ופנים הנתח ורדרד. מסעדות בשר(steakhouses) בעלות שם אינן נוהגות לצלות מעבר למידה זו, אלא אם התבקשו במפורש לעשות כן.
  • עשוי למחצה (מדיום medium) - מרכז הנתח ורוד, אך רוב האומצה חומה, המעטפת צלויה היטב.
  • עשוי (medium well) - רמת הצלייה שבין מדיום לוול דאן, רוב האומצה צלוי היטב, אך עדיין ייתכן גוון ורדרד קל במרכז. רמת העסיסיות יורדת.
  • עשוי היטב (וול דאן: well done) - רמת הצליה הגבוהה ביותר. הבשר חום לכל עובי הנתח, המרקם הופך להיות צמיגי וקשה ללעיסה והרבה פחות עסיסי.

פיקוח וטרינרי על בשר בקר[עריכת קוד מקור | עריכה]

בישראל רוב בשר הבקר מיובא מדרום אמריקה. על הבשר המיובא מפקחים השירותים הוטרינריים שהם אגף במשרד החקלאות, בהתאם לתקנות מחלות בעלי-חיים (יבוא בשר), (התשל"ד-1974) ותקנות מחלות בעלי-חיים (יבוא ויצוא של מוצרים מבעלי-חיים), (התשמ"ח-1988). הפיקוח נעשה על ידי היחידה ליבוא ויצוא של בעלי חיים, ומתבטא בעיקר במתן רישיונות ליבוא ובנוכחות של וטרינרים-מפקחים בנמלי הים והאוויר. רישיון ליבוא בשר כרוך במתן אישור לבית המטבחיים בארץ המוצא.

גידול הבקר והשחיטה המקומית בארץ מפוקחים על ידי המחלקה לפיקוח על החי במסגרת השירותים הוטרינריים. הפיקוח על בתי מטבחיים מבוסס על תקנות מחלות בעלי חיים (שחיטת בהמות), התשכ"ד 1964. בסמכות הוטרינר האחראי לפיקוח על בתי מטבחיים : אישור הקמתם, אישור הפעלתם, ופיקוח על הפעלתם השוטפת של בתי מטבחיים בישראל, וכן פיקוח על היגיינה ואיכות הבשר. בישראל קיימים כעשרה בתי מטבחיים לבקר.

בארצות הברית מפקח משרד החקלאות האמריקני (USDA) על גידול בשר, ומקיים דירוג המתייחס לטיב הנתחים. הדירוג כולל שמונה דרגות (הנתחים המובחרים ביותר נקראים USDA prime, והם מוגשים בדרך כלל במסעדות עלית. הדרגות הבאות הן Choice ו-Select).

הכשרת בשר ביהדות[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – הכשרת בשר

הכשרת בשר היא פעולה שעל פי ההלכה יש לבצע בבשר שנשחט כדי להכשירו לאכילה, וכדי להימנע מאכילת דם האסורה על פי היהדות. הכשרת הבשר ראשיתה בניקור הבשר והמשכה יכול להתבצע באחד משני האופנים: מליחה וצלייה.

כשרות בבשר בקר[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – כשרות

אכילת בשר בקר בדתות השונות[עריכת קוד מקור | עריכה]

פמפלט הינדי מוחה נגד המנהג המוסלמי לשחוט פרות. בתמונה קאלי, שד מהמיתולוגיה ההודית, מנסה לשחוט פרה קדושה
Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – אכילת בשר ביהדות
Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – פרה קדושה

בתרבויות מסוימות סוגי בשר מסוימים נחשבים כלא ראויים למאכל מסיבות דתיות ואחרות.

בהודו בשר בקר פסול לאכילה היות שפרה היא חיה קדושה על פי ההינדואיזם.

ביהדות נהוג לסווג את הבשר לכשר ו"טרף" כאשר הבקר הכשר הינו מעלי גירה, מפריס פרסה ושוסע שסע, אשר נשחט בשחיטה כשרה ועבר הכשרה כהלכה. באסלאם בשר הבקר חלאל - מותר למאכל.

השפעות בריאותיות של אכילת בשר בקר[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערכים מורחבים – כולסטרול, השפעות בריאותיות של צריכת בשר

מחלות הקשורות בבשר בקר[עריכת קוד מקור | עריכה]

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]