מחמצת שאור
 | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג |
בצק, בצק מקדים  |
| מרכיבים עיקריים |
קמח, מים, sourdough starter |
  | |
מַחֲמֶצֶת שְׂאוֹר היא תרבית סימביוזית של שמרי בר וחיידקי חומצה לקטית ממשפחת הלקטובצילים, ובראשם Fructilactobacillus sanfranciscensis, Levilactobacillus brevis ו-Lactiplantibacillus plantarum[1], הכוללת, מלבד תערובת השמרים והחיידקים קמח ומים ומשמשת בעיקר להתפחת בצק.
לחמים העשויים מחמצת שאור נקראים לחמי שאור או לחמי מחמצת והם מאופיינים בטעם חמצמץ וריח לחם עמוק, טעמים אלו נוספים ללחם בתהליך ההכנה של הבצק עם המחמצת, ומקורם בחומצה לקטית ומשקעים ארומטיים (ובתנאים מסוימים גם חומצה אצטית) שמייצרים הבקטריות והשמרים בתהליך התסיסה ההומולקטית.[2]
היסטוריה
[עריכת קוד מקור | עריכה]הראיה הארכאולוגית המוקדמת ביותר לאפיית לחם נמצאה באתר שוביקה 1 שבצפון מזרח ירדן: שרידי מוצרי לחם שטוחים המתוארכים לכ-14,400 שנים לפני זמננו, כלומר כ־4,000 שנים לפחות לפני ראשית החקלאות באזור.[3] הקמח של לחמים אלו הורכב בעיקר מחיטות פרא, כגון אמר ואיינקורן. שאור הוא אחת מצורות התפחת הבצק העתיקות והפופולריות ביותר לפני אפיית הלחם. זו הייתה שיטת הכנת הלחם הסטנדרטית במשך רוב ההיסטוריה האנושית עד ימי הביניים, אז הוחלפה (באירופה) על ידי שמרי אפיה שמקורם בבישול בירה[4] ואלו בתורם, הוחלפו בסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20 על ידי שמרי אפייה המיוצרים באופן תעשייתי.
מאז תיעוש אפיית הלחם ירדה תפוצתו של השימוש במחמצת. כיום אופים מקצועיים וחובבניים כאחד מחזיקים מחמצת בשל מורכבות הטעמים שהיא מוסיפה ללחמים ומאפים תפוחים אחרים ובשל היתרונות הבריאותיים של התססת קמח ארוכה יחסית להתפחה בשמרי אפייה תעשייתיים, הכוללים את פירוק החומצה הפיטית המקשה על ספיגת מינרלים המצויים בחיטה, כגון ברזל, סידן, ואבץ.[5]
הכנת מחמצת
[עריכת קוד מקור | עריכה]את עיסת המחמצת מכינים לרוב מקמח ומים בלבד בכמויות שוות, אם כי ניתן להשתמש בפירות ובמי פירות (לרוב צימוקים או אננס) כדי לזרז את התסיסה, וניתן גם להתסיס מחמצת עם אחוז נוזלים נמוך הדומה יותר לבצק. נבגים של שמרי-בר ובקטריות הנאספים על דגנים באופן טבעי תוססים בעיסה. שמרי הבר והחיידקים גדלים על בסיס תערובת הקמח והמים כשהקמח משמש להם מזון. לרוב לוקח לאוכלוסיית הבקטריות והשמרים מספר ימים להתייצב, וניתן להשתמש בהם לאפיה בין שבוע לחודש אחרי התסיסה הראשונית.
לייצור הגז והגדלת הנפח במחמצת אחראים שמרי הבר, ואילו החומציות מתקבלת מפעילות של חיידקי חומצה לקטית, המבצעים תסיסה הומולקטית. למחמצות שונות פעילות שונה של חיידקים ושמרים, כך שלכל אחת רמת חומציות ומהירות תפיחה שונות, המושפעות גם מסוג הקמח והטמפרטורה. השמרים הופכים את הסוכרים המורכבים של הקמח לזמינים עבור הבקטריות ואלו דואגות לרמת חומציות גבוהה המגנה על השמרים מפני גורמים לא רצויים כמו עובש, חיידקים מזיקים או פטריות.
לרוב, משתמשים רק בחלק מהעיסה לצורך הכנת לחם, כאשר מעט נשמר ליצירת הבצק הבא, מאחר שהכמות בה נעשה שימוש קטנה, מוסיפים לחלק שנותר קמח ומים במידה שווה ומתסיסים את התערובת, תהליך זה נקרא "האכלת מחמצת" או "ריענון המחמצת" וכך ניתן להכין בצק שוב ושוב, מאפיות מסוימות מתגאות במחמצת שאור שקיימת שנים רבות.[6]
אחסנה
[עריכת קוד מקור | עריכה]לשם אחסון המחמצת לתקופות זמן ארוכות (שבוע עד חודש) ניתן להכניסה לקירור, ולספק למחמצת קמח ומים נוספים מדי פעם (פעמיים בשבוע עד חודש, אם השאור נשמר בקירור ובאם הוא רטוב למדי). אם מעוניינים להשתמש בשאור לעיתים רחוקות יותר, יש להוריד את אחוז המים בשאור ובהתאם גם את תדירות האכלת השאור. ניתן אף לייבש את השאור לגמרי, כך ניתן לעצור את פעילות השמרים והבקטריות לחלוטין ולעורר אותם בזמן עתידי.
שימושים
[עריכת קוד מקור | עריכה]קיימות מאפיות המתמחות בלחמי שאור. טעמה הייחודי של מחמצת שאור נקבע לפי זן השמרים וזן הבקטריות שמשגשגים באקלים המקומי, הקמח ממנו עשויה, טיב המים, תכיפות ההאכלה ואופן הערבוב.
מבין זני השמרים המשמשים להכנת מחמצת שאור, אחד המפורסמים הוא "שאור סן פרנסיסקו", הידוע בטעמו הדומיננטי.[7]
ישנן גרסאות שונות של שימוש במחמצת. באיטליה, לדוגמה, נהוגה מחמצת "קשה" (כלומר שאחוז הנוזלים בה נמוך מאחוז הקמח) הנקראת "פסטה מַדְרה" (איטלקית: Pasta Madre, מילולית: עיסת אם) או "לַויאֵטוׂ מדרה" (איטלקית lievito madre, מילולית: שמרי אם) הנראית כמו בצק תפוח ואותה משלבים בעיסת בצקים חדשים.
השאור בהלכה היהודית
[עריכת קוד מקור | עריכה]איסור על השאור בפסח
[עריכת קוד מקור | עריכה]חלק מרכזי ממצוות חג הפסח הוא איסור על אכילת חמץ ושאור, שאוסר במהלך החג את אכילת כל אחד מחמשת מיני דגן שנגעו במים עד שהחמיצו. איסור נוסף בחג זה הוא השהיית החמץ והשאור בבית. לכן, המשהה ברשותו בפסח שאור בגודל של כזית עובר באיסורי בל יראה ובל ימצא, כאמור ”שִׁבְעַת יָמִים שְׂאֹר לֹא יִמָּצֵא בְּבָתֵּיכֶם” (ספר שמות, פרק י"ב, פסוק י"ט).[8][9]
הביטוי שְׂאוֹר שֶׁבָּעִיסָּה - במסכת ברכות יז ע"א, נאמר: "ריבון העולמים! גלוי וידוע לפניך שרצוננו לעשות רצונך, ומי מעכב? שאור שבעיסה ושעבוד מלכויות" - כלומר השאור הוא סמל ליצר הרע (על פי רש"י).
כשרות השאור
[עריכת קוד מקור | עריכה]בדרך כלל, מאכל לא כשר ש"נפסל מאכילת כלב" כבר התבטל ממנו האיסור. אולם, כאשר הפסילה של המאכל מאכילת כלב משמשת לטובת השבחת מאכלים אחרים, כמו שׂאור שמוכנס לעיסה כדי להתפיח אותה הוא נותר בחשיבותו ובאיסורו ואוסר את המאכל שאותו השביח.[10]
קישורים חיצוניים
[עריכת קוד מקור | עריכה]
- גלי וולוצקי, מילון מונחי שאור, באתר כלכליסט, 20 בספטמבר 2011
- גלי וולוצקי, חיית מחמץ, באתר כלכליסט, 20 בספטמבר 2011
- אסף אביר, מיהו האופה הסודי של הלחם?, באתר כלכליסט, 5 בנובמבר 2020
- שאלות ותשובות בנוגע לשאור, באתר "הנחתום"
- כיצד לייבש מחמצת שאור, באתר "האופה"
- מכון ויצמן למדע, האם לחם מחמצת מלא בריא יותר מלחם לבן?, באתר של מכון דוידסון לחינוך מדעי, 8 יוני 2017
- האם לחם מחמצת באמת בריא יותר? בדקנו, באתר מאקו, 26 ביולי 2020
- ד"ר מאיה רוזמן, האם לחם מחמצת באמת בריא יותר מלחם רגיל? ד"ר מאיה רוזמן עם התשובה, באתר וואלה, 11 במרץ 2025
הערות שוליים
[עריכת קוד מקור | עריכה]- ↑ בסקירת ספרות של 227 מחמצות מטיפוס I נמצא כי למעלה מ-95% מהן מכילות חיידקי חומצה לקטית הטרו-פרמנטטיביים, כאשר Fructilactobacillus sanfranciscensis הוא הנפוץ שבהם. ראו: Zoltan Urshev et al., Identification of Lactic Acid Bacteria Strains Isolated from Sourdoughs Prepared with Different Flour Types, Applied Sciences 14, 2024, עמ' 2093 doi: 10.3390/app14052093
- ↑ רנית שחר וטומא טפרי-שמבלו, לחם ומה שחשבתי סיפורים קצרים ותהליכים ארוכים, BREAD EDITIONS, 2021, עמ' 89,84-85
- ↑ Amaia Arranz-Otaegui, Lara Gonzalez Carretero, Monica N. Ramsey, Dorian Q. Fuller, Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan, Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 115, 07 31, 2018, עמ' 7925–7930 doi: 10.1073/pnas.1801071115
- ↑ Gobbetti, Marco; Gänzle, Michael (2012). Handbook on Sourdough Biotechnology. Springer. p. 6. ISBN 978-1-4614-5425-0.
- ↑ Chanakan Prom-u-thai, Longbin Huang, Raymond P Glahn, Ross M Welch, Shu Fukai and Benjavan Rerkasem, ron (Fe) bioavailability and thedistribution of anti-Fe nutritionbiochemicals in the unpolished, polished grainand bran fraction of five rice genotypes, Journal of the Science of Food and Agriculture
- ↑ Our Story, Boudin Bistro (באנגלית אמריקאית)
- ↑ L. Kline, T. F. Sugihara, Microorganisms of the San Francisco sour dough bread process. II. Isolation and characterization of undescribed bacterial species responsible for the souring activity, Applied Microbiology 21, 1971-03, עמ' 459–465 doi: 10.1128/am.21.3.459-465.1971
- ↑ תלמוד בבלי, מסכת ביצה, דף ז', עמוד ב'.
- ↑ הרב אליעזר מלמד הלכות פסח, מהו חמץ ומהו שאור? באתר פניני הלכה
- ↑ תוספתא ביצה א, ה