מחמצת שאור

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
מחמצת שאור

מַחְמֶצֶת שְׂאוֹר היא תערובת חמוצה המוכנסת לעיסה וגורמת לתסיסת הבצק ולתפיחתו. בצק זה משמש להכנת לחמי שאור המאופיינים בטעם חמצמץ.

דרך הפעולה[עריכת קוד מקור | עריכה]

קיים דמיון רב בין דרכי הפעולה של השאור לבין ה"סטארטר" וקל לבלבל ביניהם. למרות זאת, ההבדל הוא מהותי: בעוד הסטארטר הוא בצק התופח על בסיס פטריות משמרים תעשייתיים המוספים בידי אדם לקמח והמים, השאור הוא גידול של פטריות משמרי-בר המצויים על קליפת גרגיר החיטה.

הכנת מחמצת[עריכת קוד מקור | עריכה]

את עיסת המחמצת מכינים מקמח ומים בלבד. נבגים של שמרי-בר הנמצאים בקמח באופן טבעי מתסיסים את העיסה. המחמצת נוצרת על ידי השהיית כמות שווה של מים וקמח אשר עורבבו עד לקבלת תערובת אחידה. חלק מהמים צף, ויש לערבבו שוב כל 12 שעות. שמרי הבר והבקטריות גדלים על בסיס תערובת הקמח והמים כשהקמח משמש להם כמזון. לאחר כ-48 שעות השאור מוכן והוא חמוץ מאוד ותוסס.

לתסיסה במחמצת (יצור פחמן דו-חמצני), אחראים השמרים ואילו הטעם החמוץ מתקבל מפעילות של חיידקים מסוג לקטובציליוס המפרישים מספר סוגים של חומצות. מחמצות שונות יהיו בעלות פעילות שונה של חיידקים ושמרים כך שלכל אחת חוזק חמיצות ומהירות תפיחה שונות. רמת החומציות הגבוהה מגנה על המחמצת מקלקול על ידי עובש או בקטריות לא רצויות.

לרוב משתמשים רק בחלק מהעיסה לצורך הכנת לחם, ואילו את יתרת העיסה נשמרת עד לשימוש הבא.

לשם שימור השאור יש לכניסו לקירור ולספק לשמרים, קמח נוסף בכל פרק זמן קצוב (פעמיים בשבוע אם השאור נשמר בקירור).

קיימות מאפיות המתמחות בלחמי שאור, המתגאות במחמצת בת עשרות שנים. הטעם הייחודי של מחמצת שאור נקבע לפי זן השמרים, הקמח המשמש להאכלתם, המים ואף זיהום האוויר במקום הגידול.

מבין זני השמרים המשמשים להכנת מחמצת שאור, אחד המפורסמים הוא "שאור סן פרנסיסקו", הידוע בטעמו הדומיננטי.

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

ויקישיתוף מדיה וקבצים בנושא מחמצת שאור בוויקישיתוף
Foodlogo.svg ערך זה הוא קצרמר בנושא מזון. אתם מוזמנים לתרום לוויקיפדיה ולהרחיב אותו.