לחם

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
סוגי לחם
דגנים שונים והלחם המיוצר מהם
סוגי לחם שונים
כיכרות לחם טריות מסוגים שונים במאפיה במושב חוסן שבגליל

לֶחֶם הוא מוצר מזון בסיסי, הנפוץ כמעט בכל העולם מאז שחר הציוויליזציה האנושית. לחם הוא מאפה רך המתקבל מאפייה, מבישול או מטיגון של בצק, לרוב בצק שהותפח על ידי שמרים. הוא אחד מסממני הציוויליזציה האנושית, זאת בשל התהליך המורכב שצריך לעבור הלחם על מנת להיות מוכן למאכל.

מרכיבי הלחם[עריכת קוד מקור | עריכה]

לחם נאפה על פי רוב מהמרכיבים הבאים:

  1. קמח העשוי מדגן כמו חיטה, שעורה, שיפון, תירס, אורז ודגנים אחרים.
  2. מים ולעתים רחוקות נוזלים אחרים כמו חלב ומוצריו, בירה או תמציות טעם. הנוזלים עוזרים לשמרים או למחמצת שאור להתפתח ויוצרים מרקם וטעם ללחם.
  3. שמרים להתפחתו, או כפי שהיה נהוג בעבר, מותפח בצק הלחם על ידי מחמצת שאור. חלק מסוגי הלחם לא מותפחים כלל, הבולט בהם הוא המצה. אם משתמשים בשמרים טריים, נעזרים בסוכר לשם זירוז פעולת השמרים.
  4. ברוב המקרים מוסיפים לבצק, אחרי תפיחתו, מעט מלח לשם עצירת פעולת ההתפחה על ידי השמרים.
  5. לעתים מוסיפים ללחם תוספות, כמו שמן, תבלינים, ותוספים אחרים.
  6. בלחמים תעשייתיים מוסיפים חומרים מעכבי חימצון וחומרים משמרים.

לחם הוא בדרך כלל מאפה שאינו מתוק או בעל טעם מודגש אחר.

קמח[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – קמח

קמח החיטה המשמש לאפיית רוב סוגי הלחם מכיל עמילן המהווה את רוב משקל הקמח, גלוטן המהווה כ-10% ממשקל הקמח, וחומרים נוספים בכמויות קטנות. העמילן הוא פחמימה פשוטה המהווה את עיקר הערך התזונתי של הלחם. הגלוטן הוא חלבון אשר בעיבוד פיזי בנוכחות מים (לישה) מתחבר בקשרים כימים למבנה דמוי רשת. תכונה זו של הגלוטן היא המאפשרת התפחה ואפייה של לחם גמיש ורך.

שמרים[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – שמרים, מחמצת שאור

השמרים הם יצורים חד תאיים ממשפחת הפטריות, הניזונים מסוכר. בתהליך ההתפחה של הלחם ניזונים השמרים מהעמילן (המורכב מסוכר), מתרבים, ופולטים במהלך הנשימה האנאירובית אלכוהול ופחמן דו-חמצני. הפחמן הדו-חמצני נלכד בבצק (ברשת הגלוטן) ויוצר בועות המתפיחות את הלחם. התוצרים האלכוהוליים מתנדפים בתהליך האפייה.

השאור התגלה בתקופת הברונזה באזור חצי הסהר הפורה, כאשר אל גוש בצק שהושאר לעמוד באוויר הפתוח הגיעו שמרי בר וגרמו לתסיסתו. אחרי אפיית הלחם נמצא טעמו טוב יותר מהרגיל ולכן הוסיפו לבצק המוכן עוד קמח ומים ויצרו המשכיות למחמצת.

בתהליך המודרני של אפיית לחם משתמשים בדרך כלל בשמרים מלאכותיים, המרוכזים בגושים או באבקה ונשמרים בטמפרטורה נמוכה (סביב 0 מעלות צלזיוס), המעכבת את תהליכי ההתרבות והתמותה שלהם.

בתהליך המסורתי של אפיית לחם משתמשים במחמצת שאור, שהיא עיסה המורכבת מקמח, מים, סוכר (בדרך כלל ממקור פירות) ושמרים שמקורם באוויר. לחם המותפח על ידי מחמצת שאור תופח לאט יותר, משום שהשמרים הטבעיים שבמחמצת חלשים יותר מאלו המלאכותיים. כדי לאפשר לשמרים במחמצת להתרבות ולמנוע את מותם נהוג להוסיף מדי יום קמח ומים או בצק טרי למחמצת שנותרה. במאפיות מסוימות "מגודלות" מחמצות שנוצרו לפני עשרות שנים ועדיין משמשות להתפחת לחם.

בתרבויות השונות[עריכת קוד מקור | עריכה]

הלחם הוא מוצר המזון הבסיסי והפופולרי ביותר באירופה, צפון-מרכז ומערב אסיה, אגן הים התיכון, ואזורים נוספים.

לחם הוא אחד המזונות המוכנים הקדומים, מתוארך לתקופת האבן החדשה ואולי אף קודם לכן‏[1]. חברות של ציידים-לקטים נהגו לאכול דגנים שמצאו במהלך חיפושיהם. מאחר שדגנים חיים קשים לעיכול, פותחו שיטות של קליית הגרעינים ושל טחינתם וערבובם בנוזל ואז ייבושם בשמש או באש. לחם התגלה בחפירות ארכאולוגיות שונות, במקומות רבים בעולם ובתקופות שונות‏[2].

סוגי הלחם המסורתיים בכל אזור ואזור שונים זה מזה ממספר סיבות. בארצות שונות מגדלים זנים שונים של דגנים, השונים אלה מאלה בהרכבם הכימי. הקרקע, הטמפרטורה וכמות המשקעים המשתנה מאזור לאזור משפיעות גם הן על ההרכב הכימי של הדגנים. כמו כן שונות מאזור לאזור הטמפרטורות הממוצעות (המשפיעות על תהליך ההתפחה), ושיטות האפיה המסורתיות (המושפעות מפיתוחים טכנולוגים קדומים).

חשיבותו התרבותית של הלחם היא רבה בארצות שבהן הוא מהווה חלק חשוב ועיקרי בתזונה. בחלק מהתרבויות מהווה הלחם לסוגיו חלק חשוב בפולחן (למשל, ביהדות ובנצרות). בתרבויות רבות מסמל הלחם את בסיס הקיום האנושי, וככזה מבטאת המלה "לחם" גם את המילה "מזון" - בהשאלה. כמו כן ידוע הלחם מאותה הסיבה כמזון העניים. היו תרבויות שבהן קבלת פניו של אדם חשוב הייתה מלווה בהוצאת לחם ויין או לחם ומלח, כדי להדגיש שחולקים עימו את המזון החשוב ביותר.

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

לקריאה נוספת[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • לאה מזור, הלחם וסדר העולם, מגוון דעות והשקפות בתרבות ישראל יב (תשסב), עמ' 22-11.
  • היינריך אדוארד יעקב, תולדות הלחם: ששת אלפים שנות ציויליזציה, הוצאת מרדכי ניומן בע"מ תל אביב, עברית: יגאל קמחי.

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]