מיסו

מיסו
	ערך תזונתי ל-100 גרם
מים	43.02 ג'
קלוריות	199 קק"ל
חלבונים	11.69 ג'
פחמימות	26.47 ג'
שומן	6.01 ג'
שומן רווי	1.139%
שומן חד בלתי רווי	1.242%
שומן רב בלתי רווי	3.204%
ויטמינים	‏
‑ ויטמין A	4 מק"ג
‑ ויטמין B1	0.098 מ"ג
‑ ויטמין B2	0.233 מ"ג
‑ ויטמין B3	0.906 מ"ג
‑ ויטמין B6	0.199 מ"ג
‑ ויטמין C	0 מ"ג
ברזל	2.49 מ"ג
סידן	57 מ"ג
מגנזיום	48 מ"ג
זרחן	159 מ"ג
אשלגן	210 מ"ג
נתרן	3728 מ"ג
בטא-קרוטן	52 מק"ג
סיבים תזונתיים	5.4 ג'
	מקור: משרד החקלאות האמריקני

מיסו
味噌
מאכלים
סוג	fermented bean paste, מאכלים מסויה, רוטב לתיבול
מטבח	המטבח היפני
מוצא	יפן
מרכיבים עיקריים	Aspergillus flavus var. oryzae, פול סויה, מלח שולחן, סויה

מיסוֹ (ביפנית: 味噌) הוא מוצר תיבול יפני מסורתי המשמש לתיבול רטבים, שימור ירקות ודגים, השריית בשר וירקות לפני אפייה, ובעיקר להכנת מרק מיסו, שמלווה כל ארוחה יפנית מסורתית. היותו עשיר בחלבונים, ויטמינים ומינרלים מעניקה לו חשיבות תזונתית במטבח היפני. טעמו מלוח בעיקרו, אך מרכיבים וזמני תסיסה שונים, עשויים להשפיע על טעמו ועל צבעו.

תהליך הכנה

המיסו מיוצר על ידי התססת פולי סויה באמצעות העובשים Aspergillus oryzae או Aspergillus sojae המכונים ביפנית קוג'י, מלח בריכוז גבוה וכן תוספת של דגנים, כגון אורז או חיטה. צבעו נע בין צהבהב (״מיסו לבן״, ביפנית: שירומיסו, 白味噌) המאפיין מיסו מופחת מלח עם זמן תסיסה קצר שמקובל באזור קיוטו, ועד לחום (״מיסו אדום״, ביפנית: אקאמיסו, 赤味噌) עבור מיסו שעבר תסיסה ארוכה עם אחוז מלח גבוה יותר ובנוכחות שמרים.

טעמו החזק והייחודי נוצר בתהליך ההתססה, בה משתחררות חומצות אמינו כתוצאה מפירוק חלבוני הסויה על ידי האנזימים המופרשים על ידי העובש. באותו תהליך, אנזימים מפרקי עמילנים מפרקים את הפחמימות המצויות בחומר התסיסה. צבעו וטעמו של המיסו שלא עבר פסטור ממשיכים להתחזק גם כשהוא שמור במקרר.

מיסו ביפן מקוטלג לפי הדגן עליו מופק הקוג׳י. הוא קרוי kome לאורז, mugi לשעורה ו-mame לסויה.

היסטוריה

שורשיו של המיסו נעוצים ככל הנראה בסין, בה מוזכר המיסו בכתבים מהמאה ה-3 לפנה"ס^[1] והוא שימש בין השאר כמרכיב עיקרי בתזונתם של הבודהיסטים הצמחוניים^[2]. במאה ה-6 הגיע המיסו ליפן יחד עם הבודהיזם, ונקרא אז "הישִיו" או "שי". עם השנים התפתחו שיטות הייצור ונוצרו סוגים שונים שנועדו למטרות שונות. המיסו משמש גם כרכיב תרבותי חשוב בתרבות היפנית. על פי המסורת, בליל הכלולות, החתן מזמין את הכלה למרק מיסו, מה שמסמל הזמנה ליחסי מין. כיום, המנהג אינו מקובל, והוא התפתח לגרסה שונה שהעיקר בה הוא הגשת המרק בחתונות. כיום המיסו נפוץ מאוד במטבח היפני, אך גם בארצות סמוכות כמו קוריאה וסין, ובשנים האחרונות הפך לפופולרי ברחבי העולם.