מיסו
 | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג |
fermented bean paste, מאכלים מסויה, רוטב לתיבול  |
| מטבח |
המטבח היפני |
| מוצא |
יפן |
  | |
| ערך תזונתי ל-100 גרם | |
| מים | 43.02 ג' |
|---|---|
| קלוריות | 199 קק"ל |
| חלבונים | 11.69 ג' |
| פחמימות | 26.47 ג' |
| שומן | 6.01 ג' |
| שומן רווי | 1.139% |
| שומן חד בלתי רווי | 1.242% |
| שומן רב בלתי רווי | 3.204% |
| ויטמינים | |
| ‑ ויטמין A | 4 מק"ג |
| ‑ ויטמין B1 | 0.098 מ"ג |
| ‑ ויטמין B2 | 0.233 מ"ג |
| ‑ ויטמין B3 | 0.906 מ"ג |
| ‑ ויטמין B6 | 0.199 מ"ג |
| ‑ ויטמין C | 0 מ"ג |
| ברזל | 2.49 מ"ג |
| סידן | 57 מ"ג |
| מגנזיום | 48 מ"ג |
| זרחן | 159 מ"ג |
| אשלגן | 210 מ"ג |
| נתרן | 3728 מ"ג |
| בטא-קרוטן | 52 מק"ג |
| סיבים תזונתיים | 5.4 ג' |
| מקור: משרד החקלאות האמריקני | |
מיסוֹ (ביפנית: 味噌) הוא משחה יפנית מסורתית שמיוצרת מהתססת פולי סויה באמצעות שמרי קוג'י ומלח. צבעו נע בין צהבהב (״מיסו לבן״, ביפנית: שירומיסו, 白味噌) למיסו מופחת מלח בזמן תסיסה קצר שמאפיין את אזור קיוטו, ועד לחום (״מיסו אדום״, ביפנית: אקאמיסו, 赤味噌) עבור מיסו שעבר תסיסה ארוכה עם אחוזי מלח גבוהים יותר.
טעמו החזק והייחודי נוצר בתהליך ההתססה, בה מתפתחות חומצות אמינו כתוצאה מפירוק חלבוני הסויה ע״י האנזימים של הקוג׳י.
המיסו משמש לתיבול רטבים, שימור ירקות ודגים (Misozuke), השריית בשר וירקות לפני אפייה, ובעיקר למרק מיסו שמלווה כל ארוחה יפנית מסורתית. היותו עשיר בחלבונים, ויטמינים ומינרלים מעניקה לו חשיבות תזונתית במטבח היפני. המיסו משמש להכנת מאכלים במטבח היפני המסורתי כמו גם בבישולים מודרניים ואף זכה להכרה עולמית. טעמו מלוח בעיקרו, אך מרכיבים וזמני תסיסה שונים, עשויים להשפיע על טעמו ועל צבעו. צבעו וטעמו של המיסו שלא עבר פסטור ממשיכים להתחזק גם כשהוא שמור במקרר.
מיסו ביפן מקוטלג לפי הדגן עליו מונבג הקוג׳י - kome לאורז, mugi לשעורה ו-mame לסויה.
ביפן מקובלת גם החלוקה החציונית למיסו לבן לאדום.
היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]
שורשיו של המיסו נעוצים ככל הנראה בסין, בה מוזכר המיסו בכתבים מהמאה ה-3 לפנה"ס[1] והוא שימש בין השאר כמרכיב עיקרי בתזונתם של הבודהיסטים הצמחוניים[2]. במאה ה-6 הגיע המיסו ליפן יחד עם הבודהיזם, ונקרא אז "הישִיו" או "שי". עם השנים התפתחו שיטות הייצור ונוצרו סוגים שונים שנועדו למטרות שונות. המיסו משמש גם כרכיב תרבותי חשוב בתרבות היפנית. על פי המסורת, בליל הכלולות, החתן מזמין את הכלה למרק מיסו, מה שמסמל הזמנה ליחסי מין. כיום,המנהג אינו נהוג, והוא התפתח לגרסה שונה שהעיקר בה הוא הגשת המרק בחתונות. כיום המיסו נפוץ מאוד במטבח היפני, אך גם בארצות אסיה סמוכות כמו קוריאה וסין, ובשנים האחרונות הפך לפופולרי ברחבי העולם.
גלריה[עריכת קוד מקור | עריכה]
מרק מיסו
מבחר סוגי מיסו בסופרמרקט ביפן (2014)
ממרח מיסו
.jpg)
קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]
- מדריך להכנת מיסו מסורתי באתר פתיתים
- המועצה היפנית לקידום המיסו(הקישור אינו פעיל)
הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]
- ^ History of Miso, Soybean Jiang (China), Jang (Korea), and Tauco / Taotjo (Indonesia) (200 B.C. to 2009) - SoyInfo Center
- ^ איריס ז'ורלט, טוקיו, מיסו, באתר ynet, 30 באוקטובר 2003