בצק שמרים

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
בצק שמרים תופח

בצק שמריםצרפתית: Pâte à pain) הוא בצק משמש לשם הכנת מאפים רבים, כגון לחמים שונים, פיצה ועוד. כל מוצרי בצק השמרים דורשים התפחה מבוקרת לשם התעוררות השמרים לפני אפייתם. בצק השמרים לרידוד בו משתמשים בתחום המגדנאות מכונה בשפה המקצועית "יסודי 20%" (כדי להעיד על אחוז החמאה או מרגרינה לקיפול מתוך הבצק) או "פלוּנדר". הוא משמש להכנת דנישים, קרואסונים, "עוגת שושנים", "רוגעלך" וכדומה.

בצק שמרים יסודי 20%[עריכת קוד מקור | עריכה]

בצק זה מכיל כמות גדולה יותר של שומן מאשר בצקי השמרים המשמשים לשם הכנת לחמים, פיצות וכדומה, ואופן הכנתו מורכב יותר. הבצק מרודד, מקופל ומותפח לסירוגין בתהליך הנקרא "קיפול 3, 4, 3, 4". הקיפול האחרון מבוצע ביום המחרת לאחר התפחה של לילה אחד במקרר. המרגרינה לקיפול בה משתמשים אנשי המקצוע נקראת "לוקולוס". בשימוש במרגרינה מסוג אחר או בחמאה יש לעטוף אותה ב-10% מכמות הקמח שבמתכון. הבצק העדין יותר המשמש לשם הכנת הקרואסון דומה אך דורש שלושה "קיפולי 3" בלבד.

ראש עיסה[עריכת קוד מקור | עריכה]

הטיפול בשמרים זהיר ביותר, בשל החשש שהשמרים ייצרו מגע ישיר עם המלח וכתוצאה מכך יאבדו את האפקט שלהם. השימוש בשמרים לחים כולל יצירת "ראש עיסה", שהוא מעין בצק ראשוני המורכב מ-10% מן הקמח, מן הסוכר ומן הנוזלים ומכל השמרים שמותפח עד להכפלה בגודלו. ראש העיסה מוסף לשאר מרכיבי הבצק למעט המלח, שמצורף אל הבצק רק בשלב מעט מאוחר יותר של הלישה.

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]