לדלג לתוכן

אומצה – הבדלי גרסאות

הוסרו 36 בתים ,  לפני שנתיים
מ
[[קובץ:T-bone-cooked-MCB.jpg|שמאל|ממוזער|150px|סטייק פורטרהאוס]]
'''אומצה''' (או '''סטייק'''; מ[[נורדית עתיקה]] דרך האנגלית: steik לצלות) היא נתח [[בשר (מזון)|בשר]], בדרך כלל [[בשר בקר]], הנצלה בחום גבוה. שיטות ה[[צלייה]] מגוונות - הנפוצה ביותר היא צלייה ב[[מצלה]] (גריל). ניתן, אך פחות מקובל, לצלות אומצות גם בתנור. אומצה ניתנת גם ל[[טיגון]] במחבת כבדה העשויה ברזל או נחושת.
 
== סוגי אומצות (בקר) ==
 
הנתחים המתאימים להכנת אומצות הם:
* '''[[סינטה]] [[סינטה|<nowiki/>]]''' (''מותן''', באנגלית: '''Striploin''') - נתח עסיסי שמקורו בצלעות האחוריות, עטוי בשכבה דקה של שומן. בין הנתחים המובחרים זהו אחד הנתחים הפחות יקרים להכנת אומצות. יש הטוענים כי שמו של סטייק הסינטה באנגלית הוא Sirloin - זוהי טעות. הסירלוויין הוא בעצם הנתח הבא במורד הפרה, ובשמו המוכר, שייטל.
 
* '''[[סינטה]] [[סינטה|<nowiki/>]]''(''מותן''', באנגלית: '''Striploin''') - נתח עסיסי שמקורו בצלעות האחוריות, עטוי בשכבה דקה של שומן. בין הנתחים המובחרים זהו אחד הנתחים הפחות יקרים להכנת אומצות. יש הטוענים כי שמו של סטייק הסינטה באנגלית הוא Sirloin - זוהי טעות. הסירלוויין הוא בעצם הנתח הבא במורד הפרה, ובשמו המוכר, שייטל.
 
* '''[[פילה]]''' ('''מותנית''', מצרפתית: '''Fillet'''; אנגלית: Tenderloin) - הנתח היקר ביותר בפרה, נחשב לרך, דל שומן ומעודן. מקורו בגב הפרה, בסמוך לצלעות האחוריות, צמוד לסינטה, ומופרד ממנה על ידי עצם. הטעם עדין ואינו דומיננטי, ולכן נתח זה אהוד מאוד על [[שף|שפים]] להפגנת יכולתם בהכנת [[רוטב|רטבים]].
 
* '''ורד הצלע''' ('''[[אנטרקוט]]''', מצרפתית: Entrecôte; אנגלית: Ribeye) הוא נתח עסיסי, צמוד לצלעות הקדמיות של הפרה. זהו נתח עתיר שומן ("משויש"), והוא נחשב למתאים ביותר לגריל על אש, שכן השומן הנמס מתמזג בטעמו עם הבשר, והתוצאה היא טעם עשיר ודומיננטי.
 
* '''צלע''' (אנגלית: "'''Prime-rib'''" צרפתית: côte de bœuf) הוא נתח שמקורו בצלעות האמצעיות של הפרה. נתח זה צמוד לאנטרקוט, ויש הרואים בהם נתח אחד. אין לערב נתח זה עם נתחים אחרים הקשורים בצלעות, כמו אונטר-ריב.
*''' שייטל''' (Sirloin / Rump) - נתח אחורי משובח, צמוד לסינטה.
 
*''' שייטל''' (Sirloin / Rump) - נתח אחורי משובח, צמוד לסינטה.
 
* '''"[[סקירט]]"''' (Skirt, "[[נתח קצבים]]", "רוטפלייש" או "אונגלה") - נתח הלקוח משריר ארוך ודק הנקרא סרעפת. הסרעפת ממוקמת בין הפלדה לחזה הבקר. הנתח רך במיוחד ומתאים לצלייה על אש. שמו נובע מכך שזהו, לכאורה, הנתח אותו הקצבים שומרים לעצמם ולא מוכרים ללקוחותיהם.
 
* '''"T-bone"''' - זהו נתח גדול יחסית, שמורכב מנתחי סינטה ופילה, המחוברים ביניהם על ידי עצם בצורת האות T . בארצות הברית נקרא גם '''פורטרהאוס''' (Porterhouse) (ההבחנה המדויקת בין שני השמות היא לפי כמות הפילה שבו. כדי שהנתח ייחשב לפורטרהאוס, עליו לכלול מנת פילה גדולה יותר). הנתח הוא גדול (הפורטרהאוס עשוי להגיע לשני קילוגרם ויותר), עבה ויקר.
 
== יישון הבשר ==
{{ערך מורחב|יישון בשר}}
להכנת אומצות משתמשים בנתחי בשר שהם [[שריר]]ים במקורם. שריר יכול להתכווץ ולהתרפות לפי הצורך. לאחר השחיטה, כשאין עוד אספקת חמצן ומזון לתאים, מתכווצים השרירים. כדי להרפותם יש צורך בפירוק ה[[חלבון|חלבונים]] [[אקטין]] ו[[מיוזין]], שהם הגורמים לכיווץ השריר.
 
יישון הבשר הוא למעשה תהליך מבוקר של ריקבון בטמפרטורה נמוכה, שנמשך מספר ימים עד שלושה שבועות, לפי סוג הבשר. לנתח פילה נדרשים מספר ימים כדי להתיישן, לנתח סינטה - כשבועיים, ולאנטרקוט - עד שלושה שבועות. תוצר הפירוק הוא נתח רך ומוכן לצלייה. תוצרי הפעילות של ה[[אנזים|אנזימים]] המפרקים הם שנותנים לבשר בקר את הארומה והטעם האופייניים.
איכותה וטעמה של האומצה הנצלית נגזרים הן מאיכות הבשר, הן מצורת הצלייה (גריל פחמים, גריל גז, תנור) והן מזמן הצלייה.
 
מאכלי בשר מועטים נאכלים ללא צלייה (raw). המפורסם בהם הוא [[סטייק טרטר]], אך אין זו אומצה כי אם בשר שנקצץ עד דק, ומוגש קר.
 
קיימות שש דרגות צלייה באומצות (ייתכנו שינויים קלים בדרגות הצלייה בין אזורים גאוגרפיים שונים):
* '''נא מאוד''' (אנגלית: extra rare או blue) - החלק החיצוני צרוב קלות אך פנים הנתח אדום וקר. דרגה זו של צלייה נדירה באומצות.
 
* '''נא מאוד''' (אנגלית: extra rare או blue) - החלק החיצוני צרוב קלות אך פנים הנתח אדום וקר. דרגה זו של צלייה נדירה באומצות.
* '''נא''' ('''רייר''', rare) - המעטפת חומה-אפורה ופנים הנתח אדום (ומדמם).
* '''נא למחצה''' ('''מדיום רייר''', medium rare) - המעטפת חומה ופנים הנתח ורדרד. מסעדות בשר (steakhouses) בעלות שם אינן נוהגות לצלות מעבר למידה זו, אלא אם התבקשו במפורש לעשות כן.