טיגון

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
טיגון תפוחי אדמה בסגנון ספרדי
קולות של טיגון בשמן
פלטת מאכלים מטוגנים מהמטבח האיטלקי

טיגון היא שיטת עיבוד מזון שבה מחממים את המזון על גבי מחבת שחוממה בה קודם לכן כמות מסוימת של שמן (צמחי או מן החי). ברוב המקרים, הטיגון משפיע הן על מרקם האוכל והן על ערכו התזונתי. לדוגמה, ירקות טריים כמו פלפל מאבדים לפעמים מהוויטמינים שלהם בהליך הטיגון.

אומצות ניתן לטגן במחבת, אך המדקדקים משתמשים במחבת כבדה מברזל או נחושת. הסיבה היא שנדרשת רמה גבוהה של חום, כדי לאטום את האומצה משני צדיה ולשמור על עסיסיותה.

טיגון בשמן עמוק[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – טיגון בשמן עמוק

בטיגון עמוק מבשלים את המזון בסיר המכיל כמות גדולה של שמן צמחי המכסה את המזון המבושל מכל צדדיו.

דגשים לטיגון עמוק:

  • על טמפרטורת הטיגון להישאר בין 150–180 מעלות. טמפרטורת טיגון גבוהה מדי תתבטא במזון זהוב ופריך מבחוץ אבל נא מבפנים, ואילו טמפרטורת טיגון נמוכה מדי תגרום למזון לספוג יותר מדי שמן.
  • אם כלי הטיגון אינו גדול יש להיזהר מטיגון כמות גדולה מדי של מזון, דבר שיוריד את טמפרטורת השמן.
  • על המזון המוכנס לשמן להיות יבש, טיפות מים גורמות לשמן לקפוץ.

הקפצה[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – הקפצה

הקפצה או טיגון ערבוב היא שיטת בישול שמקורה במטבח הסיני ובה מבשלים את המזון למשך זמן קצר בווק חם מאוד עם מעט שמן צמחי תוך כדי ערבוב מתמיד של המזון המתבצע לעיתים בדרך של הקפצת המזון בווק.

דגשים לערבוב תוך כדי טיגון:

  • יש להקפיד להכניס את המזון לווק לפי זמן הבישול שנדרש לו, מהארוך לקצר.
  • אם רוצים להקפיץ מנת אטריות מבשלים את האטריות מראש ומוסיפים אותן לווק רק ל1–2 דקות האחרונות של ההקפצה.
  • אם רוצים להוסיף למנה בשר או בשר עוף יש לטגן אותו בווק זמן קצר רק עד שישחים מבחוץ, לשים בצד, להקפיץ את הירקות ולהחזיר את הבשר/העוף לדקות האחרונות של ההקפצה.

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]