מחמצת שאור

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
(הופנה מהדף שאור)
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
מחמצת שאור

מַחְמֶצֶת שְׂאוֹר היא תערובת חמוצה המוכנסת לעיסה וגורמת לתסיסת הבצק ולתפיחתו. בצק זה משמש להכנת לחמי שאור המאופיינים בטעם חמצמץ.

דרך הפעולה[עריכת קוד מקור | עריכה]

קיים דמיון רב בין דרכי הפעולה של השאור לבין ה"סטארטר", וקל לבלבל ביניהם. למרות זאת, ההבדל הוא מהותי: בעוד הסטארטר הוא בצק התופח על בסיס פטריות משמרים תעשייתיים המוספים בידי אדם לקמח והמים, השאור הוא גידול של פטריות משמרי-בר המצויים על קליפת גרגיר החיטה.

הכנת מחמצת[עריכת קוד מקור | עריכה]

את עיסת המחמצת מכינים מקמח ומים בלבד. נבגים של שמרי-בר הנמצאים בקמח באופן טבעי מתסיסים את העיסה. המחמצת נוצרת על ידי השהיית כמויות שוות של מים וקמח אשר עורבבו עד לקבלת תערובת אחידה. חלק מהקמח צף, ולכן יש לערבבו שוב כל 12 שעות. שמרי הבר והחיידקים גדלים על בסיס תערובת הקמח והמים כשהקמח משמש להם מזון. לאחר כ-48 שעות השאור מוכן, כשהוא חמוץ מאוד ותוסס.

לתסיסה במחמצת (תהליך המייצר פחמן דו-חמצני), אחראים השמרים, ואילו הטעם החמוץ מתקבל מפעילות של חיידקים מסוג לקטובצילוס, המפרישים חומצות שונות. למחמצות שונות פעילות שונה של חיידקים ושמרים, כך שלכל אחת חוזק חמיצות ומהירות תפיחה שונים. רמת החומציות הגבוהה מגנה על המחמצת מקלקול על ידי עובש או חיידקים לא רצויים.

לרוב, משתמשים רק בחלק מהעיסה לצורך הכנת לחם, כאשר יתרת העיסה נשמרת עד לשימוש הבא.

לשם שימור השאור יש להכניסו לקירור, ולספק לשמרים קמח נוסף מדי פעם (פעמיים בשבוע, אם השאור נשמר בקירור).

קיימות מאפיות המתמחות בלחמי שאור, המתגאות בשימוש במחמצת שהחלה את דרכה מאות שנים קודם. טעמה הייחודי של מחמצת שאור נקבע לפי זן השמרים, הקמח המשמש כמצע מזון, טיב המים ואף איכות האוויר במקום הגידול.

מבין זני השמרים המשמשים להכנת מחמצת שאור, אחד המפורסמים הוא "שאור סן פרנסיסקו", הידוע בטעמו הדומיננטי.

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

Foodlogo.svg ערך זה הוא קצרמר בנושא מזון. אתם מוזמנים לתרום לוויקיפדיה ולהרחיב אותו.