חובצה – הבדלי גרסאות

חובצה, דלת-שומן
	ערך תזונתי ל-100 גרם
קלוריות	40 קק"ל
חלבונים	3.3 ג'
פחמימות	4.8 ג'
שומן	0.9 ג'
סידן	116 מ"ג
	מקור: [דרוש מקור]

עיון אינטראקטיבי בהיסטוריה

→ העריכה הקודמת העריכה הבאה ←

תוכן שנמחק תוכן שנוסף

חזותיקוד ויקי

בשורה

גרסה מ־02:47, 31 במאי 2012

שגיאות פרמטריות בתבנית:ערך תזונתי
פרמטרים ריקים [ 1 ] לא מופיעים בהגדרת התבנית

חוּבצה או חלב-חמאה (Buttermilk) היא הנוזל הנותר מהפקת חמאה מחלב-מלא, במהלך תהליך החיבוץ. טעמה של החובצה חמוץ קמעא. לחמים רבים נאפים עם החובצה, והיא משמשת במתכוני מאפים כגון סקונס ופנקייק. היא אף משמשת להכנת מרקי-שמנת ורטבים למיניהם.

רוב החובצות המודרניות, הזמינות מסחרית במרכולים ובחנויות-המכולת (למשל, המותג רוויון שהוא למעשה לֶבֶּן), אינן חובצות אמיתיות כי אם חובצות-תרבית, כלומר, חלב שחיידקי חומצה לאקטית הוספו אליו כדי לחקות את המוצר המסורתי. הטעם החמצמץ, חריפותה של חובצת-תרבית, אינה אלא תוצאת תהליך ההתססה שבו החיידקים הופכים את הלקטוז לחומצה לקטית. חריפות החלב עולה ככל שרמת ה-pH פוחתת. בנקודה זו, קזאין, חלבון חלב, מופרד משום שאינו מסיס בתנאים חומציים שכאלה, ובכך נגרם מה שנקרא החמצה או התקרשות. חומציות החובצה מדכאת התרבות חיידקים, ודבר זה מאפשר לחובצה עמידות רבה יחסית בתנאי קירור נאותים. ניתן לחזור על תהליך זה ליצירת שמנת חמוצה, בשינויים קלים מתחייבים.

חובצה מסורתית שונה למדי מחובצת-תרבית: היא רזה וחומצית במקצת, בעוד שחובצת-תרבית מלאה יותר וחריפה^[1].

באפייה, ניתן להחליף חלב רגיל בחובצה על ידי הוספת כף גדושה אחת של מיץ לימון או חומץ או 1.75 כפיות אשלגן דו-טרטרי על כל כוס חלב רגיל. יש לאפשר לחלב החמוץ לעמוד במשך כ-10 דקות בטרם ניתן להוסיפו למתכון הדרוש^[2]. אפשר לעשות שימוש בשיטה זו אף עם חלב-אורז וחלב-סויה על-מנת להכין מתכונים צמחוניים וטבעוניים.

קישורים חיצוניים

מדריך להכנת חובצה (באנגלית)
מידע תזונתי על החובצה (באנגלית)
גיל חובב, אוקרושקה (מרק ריוויון רוסי), באתר אסם
סמדר ולטר, מתכוני רוויון, אתר וואלה

הערות שוליים

[1] ttp://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/BUTTERMILK.HTM#old_fashioned_buttermilk

[2] ttp://homecooking.about.com/library/weekly/aa012901b.htm

[1]

[2]

@@ שורה 29: / שורה 29: @@
 '''חוּבצה''' או '''[[חלב]]-[[חמאה]]''' ('''Buttermilk''') היא הנוזל הנותר מהפקת חמאה מחלב-מלא, במהלך תהליך ה[[חיבוץ]]. טעמה של החובצה חמוץ קמעא. [[לחם|לחמים]] רבים נאפים עם החובצה, והיא משמשת במתכוני מאפים כגון [[סקונס]] ו[[פנקייק]]. היא אף משמשת להכנת [[מרק]]י-שמנת ו[[רוטב|רטבים]] למיניהם.
-רוב החובצות המודרניות, הזמינות מסחרית במרכולים ובחנויות-המכולת (למשל, המותג '''רוויון''' שהוא למעשה לֶבֶּן), אינן חובצות אמיתיות כי אם חובצות-תרבית, כלומר, חלב שחיידקי חומצה לאקטית הוספו אליו כדי לחקות את המוצר המסורתי. הטעם החמצמץ, חריפותה של חובצת-תרבית, אינה אלא תוצאת תהליך ה[[תסיסה|התססה]] שבו החיידקים הופכים את ה[[לקטוז]] לחומצה לקטית. חריפות החלב עולה ככל שרמת ה-[[pH]] פוחתת. בנקודה זו, [[קזאין]], חלבון חלב, מופרד משום שאינו מסיס בתנאים חומציים שכאלה, ובכך נגרם מה שנקרא החמצה או התקרשות. [[חומציות]] החובצה מדכאת התרבות חיידקים, ודבר זה מאפשר לחובצה עמידות רבה יחסית בתנאי קירור נאותים. ניתן לחזור על תהליך זה ליצירת [[שמנת חמוצה]], בשינויים קלים מתחייבים.
+רוב החובצות המודרניות, הזמינות מסחרית במרכולים ובחנויות-המכולת (למשל, המותג '''רוויון''' שהוא למעשה [[לבן (מאכל)|לֶבֶּן]]), אינן חובצות אמיתיות כי אם חובצות-תרבית, כלומר, חלב שחיידקי חומצה לאקטית הוספו אליו כדי לחקות את המוצר המסורתי. הטעם החמצמץ, חריפותה של חובצת-תרבית, אינה אלא תוצאת תהליך ה[[תסיסה|התססה]] שבו החיידקים הופכים את ה[[לקטוז]] לחומצה לקטית. חריפות החלב עולה ככל שרמת ה-[[pH]] פוחתת. בנקודה זו, [[קזאין]], חלבון חלב, מופרד משום שאינו מסיס בתנאים חומציים שכאלה, ובכך נגרם מה שנקרא החמצה או התקרשות. [[חומציות]] החובצה מדכאת התרבות חיידקים, ודבר זה מאפשר לחובצה עמידות רבה יחסית בתנאי קירור נאותים. ניתן לחזור על תהליך זה ליצירת [[שמנת חמוצה]], בשינויים קלים מתחייבים.
 חובצה [[מסורת]]ית שונה למדי מחובצת-תרבית: היא רזה וחומצית במקצת, בעוד שחובצת-תרבית מלאה יותר וחריפה<ref>http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/BUTTERMILK.HTM#old_fashioned_buttermilk</ref>.