מי גבינה – הבדלי גרסאות
ויקישיתוף בשורה |
Hala Nasar (שיחה | תרומות) הרחבה, קישורים פנימיים, עריכה |
||
| שורה 6: | שורה 6: | ||
מי גבינה מכילים כ-96% [[מים]]. הם עשירים בחלבון, בעיקר מהסוגים [[אלפא לקטלבומין|אלפא לקטאלבומין]] ו[[בטא לקטלבומין|בטא לקטוגלובולין]], ועשויים להכיל [[אלבומין]] ו[[פפטיד]]ים שונים, כגון GMP (קיצור ל- Glycomacropeptides) בהתאם לשיטת הייצור. |
מי גבינה מכילים כ-96% [[מים]]. הם עשירים בחלבון, בעיקר מהסוגים [[אלפא לקטלבומין|אלפא לקטאלבומין]] ו[[בטא לקטלבומין|בטא לקטוגלובולין]], ועשויים להכיל [[אלבומין]] ו[[פפטיד]]ים שונים, כגון GMP (קיצור ל- Glycomacropeptides) בהתאם לשיטת הייצור. |
||
בטא-לאקטוגלובולין הוא [[חלבון]] אשר מהווה החלק הגדול בחלבון מי גבינה (50%), ספציפי בחלב הגורים, מונוגסטרים, ו [[חיות כיס|חיי כיס]]. מחקרים אודות הקשרים הכימיים אשר נבצעו על חלב פרות גילה ש בטא-לקטוגלובולין יכול להיקשר עם הרבה ליגנדים, לרב עם מולקולות הידרופובית קטנה, כגון [[חומצת שומן|חומצות שומן]], [[ויטמין A]]. הוא עובר שינוי בצורה בטווח [[PH]] ש2-9 . החלבון בטא-לאקטוגלובולין שייך לקבוצת חלבונים (ליבוקאלין, באנגלית [[lipocalin]]) שהמשקל המלקולי שלה נע בין 18-20kDa.<ref>{{צ-ספר|מחבר=McSweeney, Paul L. H., Fox, P. F.|שם=Advanced Dairy Chemistry|מו"ל=ISBN 978-1-4614-4714-6|שנת הוצאה=2013}}</ref> |
|||
מי הגבינה מכילים [[לקטוז]], [[מינרל]]ים ו-[[ויטמין|ויטמינים]] המצויים בחלב, כמו גם שאריות [[שומן]] ו[[מלח (כימיה)|מלח]]ים מומסים. החלבון המזוקק ממי גבינה מורכב רובו ככולו מ[[חלבונים פשוטי מבנה]] (globular proteins), ונחשב לחלבון בעל ערך ביולוגי (Biological value) גבוה. כלומר, ספיגתו בגוף כחלק מתזונת האדם היא טובה ויעילה. לחלק מסוגי מי הגבינה המיוצרים מוספים חומרים שונים המקנים להם טעם דומה לזה של מוצרים אחרים כגון [[שוקו]] ו[[וניל]]. |
מי הגבינה מכילים [[לקטוז]], [[מינרל]]ים ו-[[ויטמין|ויטמינים]] המצויים בחלב, כמו גם שאריות [[שומן]] ו[[מלח (כימיה)|מלח]]ים מומסים. החלבון המזוקק ממי גבינה מורכב רובו ככולו מ[[חלבונים פשוטי מבנה]] (globular proteins), ונחשב לחלבון בעל ערך ביולוגי (Biological value) גבוה. כלומר, ספיגתו בגוף כחלק מתזונת האדם היא טובה ויעילה. לחלק מסוגי מי הגבינה המיוצרים מוספים חומרים שונים המקנים להם טעם דומה לזה של מוצרים אחרים כגון [[שוקו]] ו[[וניל]]. |
||
גרסה מ־17:50, 4 ביולי 2018
מי גבינה הם תוצר לוואי של ייצור גבינה, הנותר לאחר שחלב הפך לגבן וסונן. ניתן, לחלופין, לקבל מי גבינה כתוצר לוואי של זיקוק קזאין מחלב.
מי הגבינה מכילים אחוזי שומן נמוכים ואחוז חלבון גבוה. במשך מאות שנים הם משמשים תוסף מזון לבקר וחלק מייצורן של גבינות. במהלך המאה ה-20, מי גבינה עובדו לתוסף מזון לאדם בתצורות שונות.
הרכב תזונתי
מי גבינה מכילים כ-96% מים. הם עשירים בחלבון, בעיקר מהסוגים אלפא לקטאלבומין ובטא לקטוגלובולין, ועשויים להכיל אלבומין ופפטידים שונים, כגון GMP (קיצור ל- Glycomacropeptides) בהתאם לשיטת הייצור.
בטא-לאקטוגלובולין הוא חלבון אשר מהווה החלק הגדול בחלבון מי גבינה (50%), ספציפי בחלב הגורים, מונוגסטרים, ו חיי כיס. מחקרים אודות הקשרים הכימיים אשר נבצעו על חלב פרות גילה ש בטא-לקטוגלובולין יכול להיקשר עם הרבה ליגנדים, לרב עם מולקולות הידרופובית קטנה, כגון חומצות שומן, ויטמין A. הוא עובר שינוי בצורה בטווח PH ש2-9 . החלבון בטא-לאקטוגלובולין שייך לקבוצת חלבונים (ליבוקאלין, באנגלית lipocalin) שהמשקל המלקולי שלה נע בין 18-20kDa.[1]
מי הגבינה מכילים לקטוז, מינרלים ו-ויטמינים המצויים בחלב, כמו גם שאריות שומן ומלחים מומסים. החלבון המזוקק ממי גבינה מורכב רובו ככולו מחלבונים פשוטי מבנה (globular proteins), ונחשב לחלבון בעל ערך ביולוגי (Biological value) גבוה. כלומר, ספיגתו בגוף כחלק מתזונת האדם היא טובה ויעילה. לחלק מסוגי מי הגבינה המיוצרים מוספים חומרים שונים המקנים להם טעם דומה לזה של מוצרים אחרים כגון שוקו ווניל.
שימושים
מי גבינה הם תוסף מספוא נפוץ בענף גידול הבקר, ובמיוחד בגידול עגלים. צריכת מי גבינה מסייעת לעגלים לעלות במשקל במהירות. במקומות מסוימים בעולם, כגון ניו זילנד, היוו מי הגבינה מספוא חזירים נפוץ[2]. נכון לשנות ה-2000, למעלה מרבע מתוך כלל ייצור מי הגבינה באיחוד האירופי מופנה משימוש ענף הבקר לתזונת האדם[3]. יש המעריכים כי בעתיד מרבית ייצור מי הגבינה תופנה לצורך זה.
מי גבינה הם שלב הכרחי בתהליך הייצור של גבינת ריקוטה ושל מספר גבינות נוספות. בשווייץ נמכר משקה מקומי בשם ריבלה, שעשוי ממי גבינה מוגזים. שימוש נוסף הוא התססת מי הגבינה וזיקוקם לאלכוהול בסיסי לתעשיית הליקרים. שימוש נפוץ אחר למי גבינה הוא, ייבושם לאבקה יבשה המסיסה במים. אבקה זאת קרויה לרוב אבקת חלבון מי-גבינה (Whey Protein Powder). היא משמשת כחומר גלם בסיסי בתעשיית הממתקים והעוגות וכן תוסף מזון לספורטאים, המעוניינים להגדיל את אחוז החלבון בתזונתם. קיימות אבקות חלבון מי-גבינה מסחריות, השוברות את החלבונים הארוכים לשרשראות אמינו קצרות יותר (על הגבול בין חלבונים ופפטידים). זאת, על מנת לזרז את ספיגתו של החלבון במחזור הדם. כמו כן, האבקות המסחריות מוסיפות לחלבון חומצות אמינו נוספות, על מנת לשפר את ערכו התזונתי.
אבקת מי גבינה
מגוון רחב של מוצרי מזון ובעיקר תוספי תזונה לספורטאים מכילים אבקה שהופקה ישירות ממי גבינה. בתהליך היצור של אבקת חלבון מי הגבינה, מבודדים את חלבון מי הגבינה, ומנסים לייצר מוצר שבו ריכוז גבוה של חלבון בתוצר אחד הנקרא "אבקת חלבון 100% מי גבינה". ישנו ויכוח בין אסכולות שונות לגבי יעילות השימוש באבקת מי גבינה כתוסף חלבון האמור לבנות מסת שריר.
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ McSweeney, Paul L. H., Fox, P. F., Advanced Dairy Chemistry, ISBN 978-1-4614-4714-6, 2013
- ^ www.nzic.org.nz/ChemProcesses/dairy/3G.pdf
- ^ About the European Whey Industry - Whey Products