מחמצת שאור

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
מחמצת שאור

מחמצת שאור היא תערובת חמוצה המוכנסת לעיסה וגורמת לתסיסת הבצק ולתפיחתו. בצק זה משמש להכנת לחמי שאור המאופיינים בטעם חמצמץ.

ישנו דמיון בדרך הפעולה בין השאור לבין ה"סטארטר" ולכן נוטים לבלבל בינם, אך ההבדל הוא מהותי: בעוד הסטארטר הוא בצק התופח על בסיס פטריות משמרים מלאכותיים המוספים בידי אדם לקמח והמים, השאור הוא גידול של פטריות משמרי-בר המצויים על קליפת גרגיר החיטה.

את עיסת המחמצת מכינים מקמח ומים בלבד. נבגים של שמרי-בר הנמצאים בקמח באופן טבעי מתסיסים את העיסה. את המחמצת ניתן להכין באופן הבא: השהיית כמות שווה של מים וקמח מעורבבים. חלק מהמים צף, ויש לערבבו שוב כל 12 שעות. שמרי הבר והבקטריות גדלים על בסיס תערובת הקמח והמים כשהקמח משמש להם כמזון. לאחר כ48 שעות השאור מוכן והוא חמוץ מאוד ותוסס.

לתסיסה במחמצת (יצור פחמן דו-חמצני) אחראים השמרים ואילו הטעם החמוץ מתקבל מפעילות של חיידקים מסוג לקטובציליוס המפרישים מספר סוגים של חומצות. מחמצות שונות יהיו בעלות פעילות שונה של חידקים ושמרים כך שלכל אחת חוזק חמיצות ומהירות תפיחה שונות. רמת החומציות הגבוהה מגנה על המחמצת מקלקול על ידי עובש או בקטריות לא רצויות.

לרוב משתמשים רק בחלק מהעיסה לצורך הכנת לחם, ואילו את יתרת העיסה נשמרת עד לשימוש הבא.

לשם שימור השאור יש לכניסו לקירור ו"להאכילו" בקמח נוסף כל פרק זמן קצוב (פעמיים בשבוע אם השאור נשמר בקירור).

קיימות מאפיות המתמחות בלחמי שאור, המתגאות במחמצת בת עשרות שנים. הטעם הייחודי של מחמצת שאור נקבע לפי זן השמרים, הקמח המשמש להאכלתם, המים ואף זיהום האוויר במקום הגידול.

מבין זני השמרים המשמשים להכנת מחמצת שאור, אחד המפורסמים הוא "שאור סן פרנסיסקו", הידוע בטעמו הדומיננטי.

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

Foodlogo.svg ערך זה הוא קצרמר בנושא מזון. אתם מוזמנים לתרום לוויקיפדיה ולהרחיב אותו.