מחמצת שאור
מחמצת שאור היא תערובת חמוצה המוכנסת לעיסה וגורמת לתסיסת הבצק ולתפיחתו. בצק זה משמש להכנת לחמי שאור המאופיינים בטעם חמצמץ.
ישנו דמיון בדרך הפעולה בין השאור לבין ה"סטארטר" ולכן נוטים לבלבל בינם, אך ההבדל הוא מהותי: בעוד הסטארטר הוא בצק התופח על בסיס פטריות משמרים מלאכותיים המוספים בידי אדם לקמח והמים, השאור הוא גידול של פטריות משמרי-בר המצויים באוויר בלבד על בסיס הבצק.
את עיסת המחמצת מכינים מקמח ומים בלבד. שמרי-בר הנמצאים באוויר נספחים לעיסה ומתסיסים אותה במשך מספר ימים, באופן הבא: השהיית כמות שווה של מים וקמח מעורבבים. חלק מהמים צף, ויש לערבבו שוב כל 12 שעות. שמרי הבר שבאוויר גדלים על בסיס תערובת הקמח והמים כשהקמח משמש להם כמזון. לאחר 48 שעות השאור מוכן והוא חמוץ מאוד ותוסס-שמרים.
כתגובה לתנאי גידול אלו, שמרי הבר מייצרים חומצות המקנות לבצק המוכן על בסיס תערובת זו את טעמו הייחודי. לרוב משתמשים רק בחלק מהעיסה לצורך הכנת לחם, ואילו את יתרת העיסה נשמרת עד לשימוש הבא.
לשם שימור השאור יש לכניסו לקירור ו"להאכילו" בקמח נוסף כל פרק זמן קצוב (פעמיים בשבוע אם השאור נשמר בקירור).
קיימות מאפיות המתמחות בלחמי שאור, המתגאות במחמצת בת עשרות שנים. הטעם הייחודי של מחמצת שאור נקבע לפי זן השמרים, הקמח המשמש להאכלתם, המים ואף זיהום האוויר במקום הגידול.
מבין זני השמרים המשמשים להכנת מחמצת שאור, אחד המפורסמים הוא "שאור סן פרנסיסקו", הידוע בטעמו הדומיננטי.
קישורים חיצוניים [עריכה]
- טלי ואורי מאיר-צ'יזיק, השאור שבעיסה - מכינים לחם מחמצת במטבח הביתי, באתר ynet
- מדריך להכנת שאור ביתי, באתר "הנחתום"
- גלי וולוצקי, מילון מונחי שאור, כלכליסט, 20 בספטמבר 2011
- גלי וולוצקי, חיית מחמץ, כלכליסט, 20 בספטמבר 2011
- לחם שאור-בפשטות http://hadasseor.weebly.com
