מחמצת שאור
מחמצת שאור היא תערובת חמוצה המוכנסת לעיסה וגורמת לתסיסת הבצק ולתפיחתו. בצק זה משמש להכנת לחמי שאור המאופיינים בטעם חמצמץ.
את עיסת המחמצת, הידועה גם כ"סטארטר", מכינים מקמח, ממים ומשמרים בתנאים מוגדרים: גידול ראשוני מהיר של השמרים כשהקמח משמש להם כמזון, ולאחריו שמירה על השמרים בקירור, והאכלתם בקמח נוסף כל פרק זמן קצוב (פעמיים בשבוע אם השאור נשמר בקירור). כתגובה לתנאי גידול אלו, השמרים מייצרים חומצות המקנות לבצק המוכן על בסיס תערובת זו את טעמו הייחודי. לרוב משתמשים רק בחלק מהעיסה לצורך הכנת לחם, ואילו את יתרת העיסה ממשיכים "להאכיל" ולגדל עד לשימוש הבא.
קיימות מאפיות המתמחות בלחמי שאור, המתגאות במחמצת בת עשרות שנים. הטעם הייחודי של מחמצת שאור נקבע לפי זן השמרים, הקמח המשמש להאכלתם, המים ואף זיהום האוויר במקום הגידול.
מבין זני השמרים המשמשים להכנת מחמצת שאור, אחד המפורסמים הוא "שאור סן פרנסיסקו", הידוע בטעמו הדומיננטי.
[עריכה] קישורים חיצוניים
- טלי ואורי מאיר-צ'יזיק, השאור שבעיסה - מכינים לחם מחמצת במטבח הביתי, באתר ynet
- מדריך להכנת שאור ביתי, באתר "הנחתום"
- גלי וולוצקי, מילון מונחי שאור, כלכליסט, 20 בספטמבר 2011
- גלי וולוצקי, חיית מחמץ, כלכליסט, 20 בספטמבר 2011
- לחם שאור-בפשטות http://hadasseor.weebly.com
