קמח
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
הקמח הוא אבקה דקה הנטחנת מצמחים ממשפחת הדגנים או מצמחים עתירי עמילן אחרים. הקמח הנפוץ ביותר מיוצר מחיטה, ונקרא "קמח לבן" אך גם תירס, אורז ותפוחי אדמה הם מקורות נפוצים לקמח.
קמח הוא חומר גלם בסיסי ושכיח במגוון מאכלים ושיטות בישול. באפייה הוא המרכיב העיקרי של סוגי בצק שונים מהם אופים מגוון לחמים, ומרכיב חשוב בעוגות ובפשטידות רבות. בבישול הוא הבסיס לפסטה, מרכיב בסוגי כופתאות, כיסונים ולביבות שונים ומשמש גם להכנת דייסות (כגון ממליגה ופולנטה מקמח תירס) ולהסמכת רטבים. בטיגון הוא מהווה מרכיב בבצק המטוגן בטיגון עמוק להכנת סופגניות, בבלילות כמו בלילת החביתיות ובציפויים כגון ציפוי לשניצל.
בחג הפסח, עקב איסור אכילת חמץ, משמשים קמח תפוחי אדמה וקמח מצות כתחליף לקמח חיטה במאכלים רבים.
[עריכה] הרכב הקמח ותפקידו באפייה
המרכיב העיקרי בקמח הוא עמילן המהווה 80% ממנו וכן חלבון שרובו הוא גלוטן ולשניהם תפקיד מכריע בתהליך האפייה. העמילן סופח כמויות גדולות של מים בטמפרטורה גבוהה וגרגריו תופחים בעת האפייה וממלאים את נפח המאפה ואילו הגלוטן מתפתח, במגע עם מים, לרשת סיבית וגמישה שמתייצבת ונמתחת יותר ככל שלשים את הבצק יותר זמן. בזמן האפייה עצמה רשת הגלוטן נמתחת כתוצאה מפליטת גזים שמקורם בחומרי ההתפחה ומעניקה למאפה את מרקמו ומבנהו.
[עריכה] ראו גם
[עריכה] קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
 תמונות ומדיה בוויקישיתוף: קמח |
