קמח

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
קמח חיטה מלאה וקמח כוסמין מלא
קמח תפוחי אדמה
קמח אורז

הקמח הוא אבקה דקה הנוצרת מטחינת צמחים ממשפחת הדגנים או צמחים עתירי עמילן אחרים. הקמח הנפוץ ביותר מיוצר מחיטה, ונקרא "קמח לבן", אך גם תירס, אורז ותפוחי אדמה הם מקורות נפוצים לקמח.

קמח הוא חומר גלם בסיסי ושכיח במגוון מאכלים ושיטות בישול. באפייה הוא המרכיב העיקרי של סוגי בצק רבים, שמהם אופים מגוון לחמים, ומרכיב חשוב בעוגות ובפשטידות רבות. בבישול הוא הבסיס לפסטה, מרכיב בסוגי כופתאות, כיסונים ולביבות, ומשמש גם להכנת דייסות (כגון ממליגה ופולנטה מקמח תירס) ולהסמכת רטבים. בטיגון הוא מהווה מרכיב בבצק המטוגן בטיגון עמוק להכנת סופגניות, בבלילות כמו בלילת החביתיות ובציפויים כגון ציפוי לשניצל.

בחג הפסח, עקב איסור אכילת חמץ, משמשים קמח תפוחי אדמה וקמח מצות תחליף לקמח חיטה במאכלים רבים.

הרכב הקמח ותפקידו באפייה[עריכת קוד מקור | עריכה]

המרכיב העיקרי בקמח הוא עמילן המהווה 80% ממנו וכן חלבון שרובו גלוטן, ולשניהם תפקיד מכריע בתהליך האפייה. העמילן סופח כמויות גדולות של מים בטמפרטורה גבוהה, וגרגריו תופחים בעת האפייה וממלאים את נפח המאפה, ואילו הגלוטן מתפתח, במגע עם מים, לרשת סיבית וגמישה שמתייצבת ונמתחת יותר ככל שלשים את הבצק יותר זמן, עד גבול מסוים שבו נהרסים קשרי הגופרית בין רכיבי הגלוטן. בזמן האפייה עצמה רשת הגלוטן נמתחת כתוצאה מפליטת גזים שמקורם בחומרי ההתפחה, ומעניקה למאפה את מרקמו ומבנהו.

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

Foodlogo.svg ערך זה הוא קצרמר בנושא מזון. אתם מוזמנים לתרום לוויקיפדיה ולהרחיב אותו.