בצק

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
לישת בצק בידיים
בצק לאחר העיבוד הראשוני בתוספת שוקולד צ'יפס

בצק הוא עיסה של קמח ונוזל. בצורת הבצק הבסיסית ביותר הנוזל הוא מים, אולם בבצקים מתוחכמים יותר נעשה שימוש גם בנוזלים עשירים יותר כגון חלב, ביצים, שומנים שונים ועוד. בסוגי בצקים שונים מוסיפים גם חומרים שונים כגון: סוכר, שמרים, מלח או אבקת אפייה. ישנן מספר שיטות למדידת התנהגות הבצק ותכונותיו בזמן הלישה עבור אפיה תעשייתית, כגון אלווגרף המודד את חוזק הבצק על ידי ניפוחו ומדידת נפח האוויר שהחזיק, האקסטנוגרף הבודק את מידת הגמישות של הבצק על ידי מתיחתו, המיקסוגרף המודד את דביקות הבצק במוכנת לישה הבודקת את הכוח אותו יש להשקיע בלישה ועוד נוספים.

הפיכת הקמח לבצק מאפשרת להכין ממנו מאכלים אפויים מבושלים או מטוגנים. לא ניתן לעכל קמח ללא בישול, אפיה או טיגון, וכמו כן לא ניתן לאפות אותו ללא תוספת נוזל.

ישנם חומרי גלם דקורטיביים שבדרך כלל אינם מיועדים לאפייה ואינם כוללים קמח, הנקראים "בצק" בשל מרקמם הבצקי, כמו בצק סוכר (RFM), בצק שקדים (מרציפן), בצק שוקולד ובצק פירות (מרמלדה)

סוגי בצק[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • בצק בסיסי (פיתה) - משמש להכנת פיתות בסיסיות, למשל פיתה דרוזית. מכיל קמח, מים ותבלינים בלבד. צורה בסיסית זו היא פרהיסטורית.
  • בצק שמרים - משמש לשם הכנת מאפים רבים, כגון לחמים שונים, פיצה ועוד מוצרי בצק הדורשים התפחה מבוקרת לשם התעוררות השמרים לפני אפייתם.
  • בצק שמרים קר - בצק שמרים בסיסי שאינו עובר התפחה בחום אלא נשמר במקום קר ונאפה ללא ההתפחה.
  • בצק שאור - משמש להכנת לחמים. זהו בצק המכיל שמרים שמקורם במחמצת שאור המהווה בצק שתסס במשך מספר ימים לפחות.
  • בצק פריך - בצק שמכיל על כל כמות של סוכר (או אבקת סוכר) כמות כפולה של שומן (חמאה או מרגרינה) וכמות משולשת של קמח לבן. מיחסי הכמויות האלה נובע כינוי נוסף לבצק מסוג זה, "בצק 3:2:1". דורש עיבוד בקור אחרת אינו פריך עוד.
  • בצק רבוך - (מלשון "רביכה". בצרפתית: Pâte à choux) משמש בעיקר לשם הכנת פחזניות ואקלרים (פחזניות מוארכות). כולל שלב ראשוני של הכנת עיסה המבושלת בסיר כרביכה.
  • בצק עלים - מורכב משכבות בצק ובנהן שומן בעת האפיה אדי המים בשומן מפרידים את שכבות הבצק ועלים דקיקים פריכים לכן נקרא בצרפתית mille feuilles (אלף עלים) משמש להכנת בורקס ותחתיות למאפים שונים כדוגמת טארט טאטן.
  • בצק פריך מלוח - משמש בעיקר לשם הכנת תחתיות לקישים ולפשטידות שונות.
  • בצק בריוש – בצק שמרים משובח, הכולל בצק שמרים בחוש ביצים וחמאה, קיים בגרסאות מתוקות ומלוחות.
  • בצק דניש – בצק שמרים ממוצא דני - ומכאן שמו. דומה לבצק השמרים הכרוך, אך מעט שונה במרכיביו ובכמות החמאה. בצק זה מרודד עם חמאה. מקובל מאד במטבח ההונגרי במלית מתוקה ומהווה בסיס לעוגות קרנץ'.
  • בצק פסטה - משמש להכנת פסטות כגון ספגטי או רביולי. מורכב מקמח דורום וחלמוני ביצים. מקובל לבשל אותו במים.
  • בצק ניוקי - משמש להכנת ניוקי. מורכב מתפוחי אדמה קמח וביצים.
  • בצק קמח תירס - משמש להכנת טורטיות וטאקו. נפוץ בדרום אמריקה.
  • בצק אורז - משמש להכנת איטריות אורז. נפוץ במזרח הרחוק.
  • בצק סוכר - בצק שנועד לרידוד ולציפוי עוגות ראווה, בעיקר עוגות כלה. בצק סוכר ביתי מורכב מאבקת סוכר שנטחנה דק מאוד, אבקת ג'לטין, מים, גלוקוזה נוזלית, גליצרין וחלבון ביצה. בצק הסוכר הוא מוצר תעשייתי מודרני ואינו נכלל בהגדרה הקלאסית של בצק. גרסה ביתית נקראת פונדנט.
  • בצק כרוך - נקרא גם "בצק פלונדר" או "בצק שמרים עלים" והוא משמש להכנת קרואסונים או רוגלך.
  • בצק תופין - בלילה של חלמונים וחלבונים המשמשת להכנת טורטים או עוגות טורט.
  • בצק שוקולד - זהו בצק מיוחד ללא קמח העשוי מתערובת של שוקולד מומס בשילוב עם גלוקוזה מומסת, והוא משמש בעיקר לקישוט של עוגות או דברי קונדיטוריה.
  • בצק מתוח באוויר - נקרא גם "בצק שטרודל", זהו בצק דק מאוד בדומה לבצק פילו משמש להכנת שטרודל מתוק או מלוח. נקרא בשם זה מכיוון שיש צריך למתוח אותו בעזרת אגרוף באוויר כדי למתוח אותו כמה שיותר ולאחר מכן הוא נימתח על מגש האפייה עם שמן.
  • בצק פילאס - זהו בצק עלים טורקי בתוספת של שמן ומשמש להכנת בורקסים.
  • בצק פרסבורגר - נקרא גם "בצק שמרים פריך" והוא כמעט ואינו נפוץ כיום בקונדיטוריות, הוא מורכב מבצק שמרים בתוספת של שאריות בצק פריך.
  • בצק פילו - בצק דק עשוי מקמח ומים בלבד, המשמש להכנת עוגות מזרחיות.
  • בצק בירה - נקרא גם "בצק מטוגן" (בצרפתית Pate a orly) או ביפנית "טמפורה", בלילה של ביצים עם משקה קל המשמשת לציפוי של פירות או ירקות.
  • בצק חמאה - בצק פריך שומני במיוחד המורכב ממרגרינה או חמאה.

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]