בצק

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
לישת בצק בידיים
בצק לאחר העיבוד הראשוני בתוספת שוקולד צ'יפס

בצק הוא עיסה של קמח ונוזל. בצורת הבצק הבסיסית ביותר הנוזל הוא מים, אולם בבצקים מתוחכמים יותר נעשה שימוש גם בנוזלים עשירים יותר כגון חלב, ביצים, שומנים שונים ועוד. בסוגי בצקים שונים מוסיפים גם חומרים שונים כגון: סוכר, שמרים, מלח או אבקת אפייה. ישנן מספר שיטות למדידת התנהגות הבצק ותכונותיו בזמן הלישה עבור אפיה תעשייתית, כגון אלווגרף המודד את חוזק הבצק על ידי ניפוחו ומדידת נפח האוויר שהחזיק, האקסטנוגרף הבודק את מידת הגמישות של הבצק על ידי מתיחתו, המיקסוגרף המודד את דביקות הבצק במוכנת לישה הבודקת את הכוח אותו יש להשקיע בלישה ועוד נוספים.

הפיכת הקמח לבצק מאפשרת להכין ממנו מאכלים אפויים מבושלים או מטוגנים. לא ניתן לעכל קמח ללא בישול, אפיה או טיגון, וכמו כן לא ניתן לאפות אותו ללא תוספת נוזל.

ישנם חומרי גלם דקורטיביים שבדרך כלל אינם מיועדים לאפייה ואינם כוללים קמח, הנקראים "בצק" בשל מרקמם הבצקי, כמו בצק סוכר (RFM), בצק שקדים (מרציפן), בצק שוקולד ובצק פירות (מרמלדה)

סוגי בצק[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • בצק בסיסי - יכול לשמש להכנת פיתות בסיסיות, למשל פיתה דרוזית. מכיל קמח, מים ותבלינים בלבד.
  • בצק שמרים - משמש לשם הכנת מאפים רבים, כגון לחמים שונים, פיצה ועוד מוצרי בצק הדורשים התפחה מבוקרת לשם התעוררות השמרים לפני אפייתם.
  • בצק שמרים קר - בצק שמרים בסיסי שאינו עובר התפחה בחום אלא נשמר במקום קר ותופח בקצב איטי במקרר . לפעמים אם קצב התפיחה בקירור לא מספיק ,מוצאים את הבצק מקירור ומשלימים את התפיחה בטפמפרטורת החדר או בחדר התפחה.
  • בצק שאור - משמש להכנת לחמים. זהו בצק המכיל שמרים שמקורם במחמצת שאור המהווה בצק שתסס במשך זמן ארוך.
  • בצק פריך - בצק שמכיל על כל כמות של סוכר (או אבקת סוכר) בדרך כלל כמות כפולה של שומן (חמאה או מרגרינה) ובדרך כלל כמות משולשת של קמח לבן. מיחסי הכמויות האלה נובע כינוי נוסף לבצק מסוג זה, "בצק 3:2:1".
  • בצק רבוך - (מלשון "רביכה". בצרפתית: Pâte à choux) משמש בעיקר לשם הכנת פחזניות ואקלרים (פחזניות מוארכות). כולל שלב ראשוני של הכנת עיסה המבושלת בסיר כרביכה.
  • בצק עלים - מורכב משכבות בצק ושומן .בזמן בעת האפיה אדי המים בשומן מפרידים את שכבות הבצק ועלים דקיקים פריכים .הקינוח mille feuilles (אלף עלים) מוכן מבצק זה ,ונקרא כך בגלל כמות העלים שבבצק .בצק עלים משמש גם להכנת בורקס ותחתיות למאפים שונים .
  • בצק פריך מלוח - משמש בעיקר לשם הכנת תחתיות לקישים ולפשטידות שונות.
  • בצק בריוש – בצק שמרים משובח, הכולל בצק שמרים בחוש ביצים וחמאה, קיים בגרסאות מתוקות ומלוחות.
  • בצק דניש – בצק שמרים ממוצא דני - ומכאן שמו. דומה לבצק השמרים הכרוך, אך מעט שונה במרכיביו ובכמות החמאה. בצק זה מרודד עם חמאה. מקובל מאד במטבח ההונגרי במלית מתוקה ומהווה בסיס לעוגות קרנץ'.
  • בצק פסטה - משמש להכנת פסטות כגון ספגטי או רביולי. מורכב מקמח וביצים-בגרסה הטריה שלו . או מקמח דורום (בדרך כלל) ומים בגרסה התעשייתית היבשה . מקובל לבשל אותו במים.
  • בצק ניוקי - משמש להכנת ניוקי. מורכב מתפוחי אדמה קמח וביצים.
  • בצק קמח תירס - משמש להכנת טורטיות וטאקו. נפוץ בדרום אמריקה.
  • בצק אורז - משמש להכנת איטריות אורז. נפוץ במזרח הרחוק.
  • בצק סוכר - בצק שנועד לרידוד ולציפוי עוגות ראווה, בעיקר עוגות כלה. בצק סוכר ביתי מורכב מאבקת סוכר שנטחנה דק מאוד, אבקת ג'לטין, מים, גלוקוזה נוזלית, גליצרין וחלבון ביצה. בצק הסוכר הוא מוצר תעשייתי מודרני ואינו נכלל בהגדרה הקלאסית של בצק.
  • בצק כרוך - נקרא גם "בצק פלונדר" או "בצק שמרים עלים" והוא משמש להכנת קרואסונים או רוגלך. פעמים רבות הוא מותפח בקירור .
  • בצק תופין - הקצפה יסודית של ביצים וסוכר בתוספת כמות נמוכה של קמח ,ולעתים גם שמן .משמש להכנת טורטים או רולדות.
  • בצק שוקולד - זהו בצק מיוחד ללא קמח העשוי מתערובת של שוקולד מומס בשילוב עם גלוקוזה מומסת, והוא משמש בעיקר לקישוט של עוגות או דברי קונדיטוריה.
  • בצק שטרודל - זהו בצק דק מאוד בדומה לבצק פילו משמש להכנת שטרודל מתוק או מלוח. נקרא בשם זה מכיוון שיש צריך למתוח אותו בעזרת הידיים לכדי עלה דקיק . על האופה נדרש להיות מיומן כדי למתוח אותו כמה שיותר ,ולאחר מכן הוא נימתח על בד גדול ,ואז ממולא במילוי השטרודל ,ומגולגל .
  • בצק פילאס - זהו בצק עלים טורקי בתוספת של שמן ומשמש להכנת בורקס.
  • בצק פרסבורגר - נקרא גם "בצק שמרים פריך" והוא כמעט ואינו נפוץ כיום בקונדיטוריות, הוא מורכב מבצק שמרים בתוספת של שאריות בצק פריך. תמיד נשמר בקירור . כיום נהגוג להכין בצק פריך בתוספת אבקת אפיה לקבלת תוצאה דומה.
  • בצק פילו - בצק דק עשוי מקמח ומים בלבד, המשמש להכנת עוגות מזרחיות. נהוג למרוח שומן בין שכבות עלי הפילו ,ורק אז למלאו , מש שיבטיח בצק מתפצפץ וקראנצ'י.
  • בצק בירה - נקרא גם "בצק מטוגן" (בצרפתית Pate a orly) או ביפנית "טמפורה", בלילה של ביצים עם משקה קל המשמשת לציפוי של פירות או ירקות.
  • בצק חמאה - בצק פריך שומני במיוחד המורכב ממרגרינה או חמאה.

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]