סיר לחץ

סיר לחץ. וסת הלחץ בסיר שבתמונה מורכב ממשקולת מעל נקב במכסה. בתמונה הוא נמצא משמאל לידית של מכסה הסיר.

סיר לחץ הוא סיר בישול אשר מצויד במכסה אטום כמעט לחלוטין. כן מצויד הסיר בווסת לחץ, ליציאת אדים מבוקרת. באופן זה נוצרת בסיר סביבה מבוקרת, אשר מעצימה את התהליכים הנוצרים בעת בישול בנוזלים, כגון מים, יין, או רוטב, ביחס לסיר מכוסה רגיל. מנגד, הסיר אינו מאפשר גישה לתכולתו עד לסיום הבישול, דבר שמונע מן הטבח גישה ובקרה על התבשיל במהלך הבישול.

עקרון הפעולה

חתך אנכי בוסת הלחץ, שלמעשה הוא בוכנה. הבליטות הקטנות לימין ולשמאל הן חתך בקפיץ. הקפיץ הוא חלק מהוסת. המשטח לפני הכיפה של הוסת הוא מכסה הסיר. זהו המשטח שראש וסת הלחץ מונח עליו. ירוק מסמן לחץ נמוך. אדום - לחץ גבוה. בחלק השמאלי של התמונה, אין לחץ גבוה. ראש הבוכנה מונח על הפיה שלה. המרחק בין חלקי הקפיץ גדול - הקפיץ רפוי. קיטור, שאולי מתחיל להוצר, לא יכול להשתחרר. בחלק הימני של התמונה, כאשר הלחץ עולה, הבוכנה נדחפת למעלה. הקפיץ נדרך - המרחק בין החלקים שלו קטן. קיטור עשוי להשתחרר שמאלה דרך הפתח הזעיר שנוצר. לאחר שהשתחרר מעט קיטור, האזור האדום נחלש, ושוב לא מצליח לדחוף את הבוכנה כלפי מעלה. היא מחליקה למטה, הפתח הזעיר נסתם, וחוזרים לחלק השמאלי של התמונה. אך הפעם, בצבע הירוק, שמתחת לכיפת הוסת, יהיו כתמים אדומים. תהליך הבניה והשחרור באזור האדום חוזר על עצמו כדי לייצר בסיר לחץ שיכול להחשב, בקירוב גס, קבוע.

העיקרון שלפיו פועל סיר הלחץ הוא שככל שסיר מבודד יותר מהסביבה, התהליך של בישול בנוזלים יהיה קרוב יותר לתהליך איזותרמי ואיזוברי. אם הנוזל שמוסיפים לסיר, כדי שהמזון יתבשל ולא ייחרך, ישמור על מצבו כנוזל בטמפרטורה גבוהה וקבועה, ותהיה יציאה קטנה ומבוקרת של חלק מהאדים שכן נוצרים, אזי בסיר יהיה קיטור רווי. כן יתקיים בסיר שיווי משקל תרמודינמי, ואז תדרשנה כמויות חום קטנות כדי לפצות על ההפסדים הקטנים. זאת, בהשואה לחום הנדרש לבישול בסיר רגיל. כתוצאה מכך, טמפרטורת נוזל הבישול, וגם לחץ האדים, יופנו ביתר שאת לבישול המזון.

מבנה סיר הלחץ

סיר לחץ. התמונה מובאת בעיקר מפני שתמונות נוספות בערך הן חלקיו של סיר דומה. ב 1 מוצבעת הידית לנעילה ופתיחה של המכסה. 3 הוא חיווי חזותי ללחץ שבסיר, בצורת עמוד דק של קיטור שעולה עם הלחץ. 2 הוא וסת הלחץ.

מבט על צידו התחתון של מכסה הסיר שתמונתו הובאה קודם. 1 ו 4 מצביעים על הגומיה שאוטמת את פתח הסיר כאשר המכסה מהודק למקומו. 2 הוא החיבור של וסת הלחץ. 3 הוא שסתום הלחץ העודף.

הרכיבים של וסת הלחץ. ניתן לראות גומיות לאיטום, כדי שהקיטור יתועל לתוך תעלה צרה. וכן בוכנה, וקפיצים, שהקיטור מפעיל עליהם כח כאשר הלחץ עולה.

הסיר מורכב משלושה חלקים עיקריים.

• המכסה של הסיר, אשר מיועד לכסות את הסיר באופן שיאטום אותו. כדי לאפשר יצור במידות מדויקות, המכסה הוא מתכתי. בחלק מהמקרים יש לו אלסטיות, קפיציות, כדי לאפשר לו להנעל לסיר כך שתוצר אטימה. במקרים אחרים בהיקף הסיר יש גומי לאטימה, והמכסה יחוזק להיקף בעזרת בורג סיבובי המותקן על המכסה. בשני המקרים, במכסה יש מנוף המאפשר לנעול אותו לסיר, כדי ליצור איטום. במכסה הסיר יש נקב קטן שמיועד לשחרור קיטור.
• וסת הלחץ המורכב על הנקב שבמכסה. הוסת נועד לאפשר שחרור מבוקר ואוטומטי של קיטור, כדי שבסיר ישמר לחץ קבוע, ובטוח לשימוש, למרות שינויים בעוצמת החימום. בנוסף מיועד הווסת לשמש כשסתום ביטחון, על מנת שהלחץ בסיר לא יעלה מעל הרצוי. בדרך כלל, מטעמי ביטחון, מותקן במכסה שסתום נוסף, אשר מיועד לשחרר עודפי לחץ באופן פחות מבוקר, אם נוצרו לחצים עודפים.
• הסיר עצמו. ממתכת, כיון שרק מתכות מאפשרות יצור מדויק מחומר עמיד לחום, ללחצים הצפויים, קל וזול, ואשר יתאים בדיוק למידות של המכסה. בהיקף העליון של הסיר יש מבנה שמאפשר לנעול אליו את המכסה.

אופן השימוש

מטעמי בטיחות, וגם יעילות, יש להקפיד שהנקב לשחרור הקיטור שבמכסה יהיה נקי. מאחר שנוזל הבישול, בדרך כלל מים או יין, מתאדה בקצב נמוך יותר בהשוואה לסיר רגיל, ניתן, ובמרבית המאכלים אף רצוי, מלכתחילה להוסיף כמות קטנה יותר של נוזל. בכל מקרה, אין למלא את הסיר יותר משני שלישים מגובהו. ונדרש למנוע מצב שבו כמות הנוזל תהיה קטנה מדי, ובסוף הבישול לא יישארו כלל נוזלים בסיר.

הבישול בסיר הלחץ מורכב משני שלבים.

1. בתחילה מיצרים בסיר טמפרטורה וקיטור בעוצמה הרצויה. דבר זה נעשה על ידי חימום בעוצמה גבוהה. עם התחלת החימום, וסת הלחץ אינו פולט קיטור, כי הוא עדיין לא נוצר. בהמשך, הווסת פולט קיטור, אולי בקצב גבוה מזה שיפלוט כאשר המערכת תהיה בשיווי משקל. זהו האות שהושגו התנאים הרצויים. בשלב זה יש להקטין את עוצמת החימום.
2. משהושגו התנאים הרצויים, משתדלים לספק לסיר כמות חום קטנה וקבועה. זאת, כדי שכל תוספת חום תהיה רק כדי לפצות על ההפסדים, ולא תגרום לתנודות או לשינויי מצב אחרים במערכת שאינה כוללת את המזון. במילים אחרות, רק המזון יתבשל, ובכל שאר המרכיבים לא יחול שינוי. סימן לכך שהמערכת במצב יציב הוא פליטת קיטור מתונה, ובקצב קבוע, על ידי וסת הלחץ. כעת יש להמתין את פרק הזמן שדרוש למזון להתבשל. זמן זה יהיה קצר יותר בהשוואה לזמן שנדרש בסיר רגיל בעל אותו נפח.

מטעמי בטיחות, בגמר הבישול, לפני פתיחת המכסה, יש להמתין עד שהלחץ בסיר יורד בחדות. עם הפסקת החימום, בסיר ביתי הקיטור משתחרר מעצמו בתוך כ-15 דקות. במרבית הסירים ניתן להוציא את הקיטור מהסיר באופן מאולץ על ידי פתיחה ידנית של וסת הלחץ. אם בוחרים בדרך זו יש להימנע מכיוון הקיטור היוצא לעבר הגוף. בכל מקרה, אין לפתוח את המכסה לפני שהלחץ השתחרר.

יתרונות

1. סביבת הבישול המבוקרת מאפשרת לקצר באופן ניכר את זמן הבישול, ולחסוך באנרגיה.
2. הטמפרטורה הגבוהה יותר של הבישול הורגת פתוגנים ביעילות רבה.
3. הצורך בכמות קטנה יותר של נוזלים (אין צורך לכסות את התבשיל בנוזלים) מאפשר לשמר טוב יותר את הטעמים של התבשיל, ושומר טוב יותר על ערכים תזונתיים משום שאינם "בורחים" אל נוזלי הבישול.

חסרונות

1. לא ניתן לעקוב מקרוב אחרי המזון המתבשל, וגם לא לראות אותו.
2. לא ניתן לפתוח את המכסה כדי לערבב, או להוסיף חומרים.
3. בעייתי יותר להעריך נכון את כמות הנוזלים המינימלית הדרושה.
4. הסיר מתאים רק לבישול בנוזלים, לרוב במים, בציר או יין.
5. הסיר יקר באופן משמעותי מסיר רגיל. לא ניתן להטיל על הצרכן לכוון את וסת הלחץ לניצול מרבי. על כן, מסיבות של בטיחות, אינו מנוצל מבחינה אנרגטית באופן המרבי. לכן היחס של עלות לתועלת לא תמיד מפצה על המחיר.
6. מורכב יותר מבחינת הצורה וכבד יותר. דברים אלה גם מקשים על הניקוי שלו.

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא סיר לחץ בוויקישיתוף

• סיר לחץ, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
• בישול בסיר לחץ, דף שער בספרייה הלאומית