הקפצה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
הקפצה בווק

הקפצהסינית: 炒, פין-יין: chǎo) היא שיטת בישול מהמטבח הסיני בה מרכיבים שונים מטוגנים בחום מאוד גבוה עם כמות קטנה של שמן, תוך כדי ערבוב והקפצה בווק גדול העשוי פלדה דקה המצטיינת בהולכת חום.

שיטה זו דומה לשיטת הצרפתית המכונה סוֹטֵהצרפתית: Sauté, מילולית: הקפצה), בה מטגנים במחבת גדול ועבה עם מעט שמן. לעיתים גם סגנון הבישול הצרפתי מכונה בעברית הקפצה.

למרות שמקורה בסין, ההקפצה התפשטה ברחבי אסיה וכיום נהוגה בכל מטבחי מזרח אסיה ודרום-מזרח אסיה, ובפרט במטבח התאילנדי ובמטבח הויאטנאמי ובמטבח האינדונזי.

היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]

מלומדים מסיקים שההקפצה כשיטה להכנת מזון הופיעה לראשונה בתקופת שושלת האן, באיזור שנת 200 לפני הספירה, מכך שנמצאו עדויות לשימוש בווק למגוון צרכים קולינריים (בעיקר לקליית דגנים ותה) ומכך שבאותה תקופה החל המנהג לחתוך בשר לחתיכות קטנות. המתכון המוקדם ביותר שהשתמר למנה מוקפצת נמצא בספר שיטות חשובות להסדרת העם המתוארך למאה ה-6. עם זאת, ההקפצה לא הפכה לפופולרית או למרכזית עד תקופת שושלת מינג (1368-1644), ככל הנראה בגלל עלות השמן שירדה באופן חד באותה התקופה, דבר שאיפשר לשיטות בישול הנשענות עליו, לדוגמה הקפצה וטיגון בשמן עמוק, לצבור פופולריות. מכיוון שההקפצה גם חסכונית יותר באנרגיה, שיטה זו הפכה לשיטת בישול מרכזית וחשובה במטבח הסיני ובמטבחים אסייתים נוספים ונפוצה בכל העולם.

במטבח האסייתי[עריכת קוד מקור | עריכה]

כירת ווק יעודית היא כירה המפיקה חום גבוה ומרוכז

במטבח האסייתי נהוג להקפיץ בווקים העשויים פלדה עשירה בפחמן ודקה על כיריים יעודיות המפיקות חום גבוה בהרבה מכיריים ביתיות ומרכזות אותו במרכז הכלי. עובי הווק והחומר ממנו הוא עשוי מאפשר קצב מוליכות חום גבוה במיוחד למרכיבים שבתוכו וגם, בשל גודלו וצורתו, מאפשר להקפיץ את המרכיבים באוויר באופן שמאפשר להם להתקרר. באמצעות ההקפצה והערבוב הטבח שולט על טמפרטורת הבישול. מטרת ההקפצה לצרוב מבחוץ ירקות וחלבונים אך לשמור על טעמם הטרי ועל מרקם פנימי שאינו מבושל יתר על המידה, לכן נהוג לחתוך בשר או עוף לפרוסות דקות, על מנת שיספיקו להתבשל מבפנים.

היסטורית ההקפצה נערכה על אש חשופה או על כירות פחם גדולות. בגלל הטמפרטורה הגבוהה בה מקפיצים יש צורך להשתמש בשמן שאינו נשרף בטמפרטורות גבוהות, למשל שמן חמניות מזוכך או שמן בוטנים מזוכך. שמנים בכבישה קרה, לדוגמה שמן זית, או שומנים מן החי כמו חמאה ישרפו בטמפרטורות אליהם מגיע הווק בזמן הקפצה. מאותה סיבה לא ניתן להשתמש בכלי עץ בזמן ההקפצה ולכן היא נעשת בשימוש במרית מתכת או מצקת המשמשת גם להוספת נוזלים לכלי.

הביטוי הקנטונזי ווק-הֵיי (מסינית: 镬气, ליטון: wok-hei, מילולית: "נשימת הווק") מתאר את הטעם, הריח ותחושת הפה האופיינית למנות שבושלו בווק בטמפרטורות גבוהות. הווק-היי קשור ישירות לתגובת מייאר (הנגרמת כאשר חומצות אמינו נחשפות לחום גבוה) ולבערה חלקית של שמן הטיגון, ומזכיר את האפקט והטעם המתקבל בצלייה על פחם.

במטבח הצרפתי[עריכת קוד מקור | עריכה]

סוטה

גם במטבח הצרפתי נהוגה שיטת בישול הנקראת הקפצה ועושה שימוש במעט שמן ובחום גבוה, שיטה זו נקראת סוטה (מצרפתית: Sauté). שיטת הסוטה במטבח הצרפתי נבדלת מהשיטה האסייתית בשני סעיפים- הראשון הוא שהיא עושה שימוש בכירת מטבח רגילה ולא במבער המגיע לטמפרטורות גבוהות במיוחד. השני הוא הכלי בו עושים שימוש- ההקפצה הצרפתית נעשת לרוב במחבת רחב ועבה, ולא בווק, שיכולות הולכת החום שלה נמוכות באופן משמעותי. השימוש בשיטה זו שכיח במיוחד עם חתיכות בשר רכות, כגון סינטה ופילה מיניון.

בדרך כלל משתמשים בשמן זית או בחמאה מזוקקת במטבח הצרפתי, עם העדפה לחמאה מזוקקת שטמפרטורת הבערה שלה גבוהה משל השמן, אף על פי שרוב השומנים יתאימו, בניגוד לשיטה האסייתית. חמאה רגילה תוסיף טעם נוסף אבל תשרף בטמפרטורה נמוכה יותר ומהר יותר משמנים אחרים מכיוון שהיא מכילה מוצקי חלב.

שיטה זו התפשטה גם למטבחים נוספים, בהם היא קיבלה שמות נוספים, לדוגמה באינדונזיה היא נקראת "סנגריי".

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

ויקישיתוף מדיה וקבצים בנושא הקפצה בוויקישיתוף