חליטה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה לניווט קפיצה לחיפוש
חליטה של עלי תה במים חמים
חליטה של אפרסקים בסיר, לשם סיוע בקילוף קליפתם

חליטה (בישול מקדים, נקראת גם "בלנשה"[דרוש מקור][מפני ש...], מצרפתית: blanchir) היא שיטת בישול שבה משרים את המזון במים חמים לא רותחים לזמן קצר.

שימושים[עריכת קוד מקור | עריכה]

שיטה זו משמשת בעיקר להכנת תה ומשקאות נוספים העשויים מעלים, בכך שהיא ממצה את הטעם והריח הנמצאים בשמנים האתריים בתוך העלים, שמנים שמתאדים בטמפרטורה שמעל 80 מעלות צלזיוס. אם יצקו עליהם מים רותחים יאבדו רוב הטעמים וישאר רק הטעם המריר שבעלים.

שיטה זו גם מסייעת לקילוף עגבניות או פירות הרכים מדי לקילוף בקולפן, להוצאת ריחות לוואי מחלקי פנים של בקר ועוף, לריכוך חומרי גלם שונים על מנת לרככם חלקית ועם זאת לשמור על צורתם, מרקמם החיצוני ועל ערכם התזונתי. מכאן גם מתחלק הבלנשיר לכמה סוגי חליטה ביניהם בישול ירוק, בישול לבן ובישול כחול.

בהלכה[עריכת קוד מקור | עריכה]

החליטה בהלכה נאמרה בהקשר של הכשרת בשר לאכילה (וכמו כן כבד), שכן פעולת היא 'להצמית'- לכווץ ולמנוע יציאת תמצית בלועה בתוך מאכל, החליטה נעשית היא או ברותחים או בחומץ.[1][2]. מתקופת הגאונים אין סומכים על פעולה זו בפני עצמה כיוון ש'אין אנו בקיאין בחליטה'[3].
מנגד לפי הרמב"ם[4] מלבד תהליך ההכשרה הרגיל של הבשר (מליחה), יש חיוב נוסף לחלוט את הבשר במים רותחים בסיום התהליך, ובעקבותיו נוהגים כך ביהדות תימן[5]. בשאר העדות לא נהוג לחלוט כדברי הראב"ד בהשגותיו: "לא שמענו ולא ראינו מימינו", וכך פסק הרמ"א[6]. רבי יוסף קארו מביא את שתי השיטות בשולחן ערוך, ולפי פרשנות הש"ך, יש להשתדל לנהוג כך.

לפי המשנה בצק שנחלט ברותחים, שוב לא מחמיץ וכשר לאכילה בפסח, אולם מתקופת הגאונים נוהגים לאסור פעולה זו[7].

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]


Foodlogo.svg ערך זה הוא קצרמר בנושא מזון ובנושא משקאות. אתם מוזמנים לתרום לוויקיפדיה ולהרחיב אותו.