עיבוד מזון

נשים במפעל שימורים, מקס ליברמן, 1879

עיבוד מזון הוא שם כולל למערך של שיטות וטכניקות להפיכת מרכיבים גולמיים למזון הראוי למאכל אדם או חיה. תעשיית עיבוד המזון משתמשת בשיטות אלו ליצירת מוצרי מזון הראויים לשיווק.

שיטות עיבוד מזון עיקריות

השיטות העיקריות לעיבוד מזון כוללות:

• קילוף חלקי פירות או ירקות
• קיצוץ או פריסת פירות או ירקות (למשל: לטובת הכנת טוגנים, קליפות תפוזים מסוכרות)
• טחינה
• סחיטה (למשל, לשם הכנת מיץ)
• הכנת תחליב
• בישול, טיגון, אפייה, אידוי
• טיגון עמוק
• ערבוב מרכיבים שונים
• הוספת גז למשקה (למשל בהכנת משקה מוגז)
• פיסטור
• עיקור
• ייבוש
• הקפאה

קיימים מספר סוגי מזון הדורשים עיבוד קפדני במיוחד, למשל הכנת דג הפוגו, המכיל חלקי פנים רעילים, למאכל.

רמות עיבוד

על פי משרד הבריאות הישראלי, קיימות ארבע רמות של עיבוד מזון:

• מזון לא מעובד או מעובד מינימלית - זהו מזון הנצרך בצורתו הבסיסית, או לכל היותר מוקפא, נחתך או נטחן לפני צריכתו.
• מרכיבי מזון בסיסיים או מוצרי יסוד - מזון מהקבוצה הנ"ל, בתוספת חומרים בסיסיים כגון מלח, תבלינים, חומץ, סוכר, שמן וכיוצ"ב. (הגדרה זו מעט בעייתית היות שמצרכים כשמן וסוכר עשויים לעבור עיבוד ברמה גבוהה יותר)
• מזון שמכיל מצרכים משתי הקבוצות הנ"ל בלבד ושעבר עיבוד (בישול מכל סוג שהוא) באמצעים ביתיים בלבד. מזון זה למעשה מרכיב את מרבית התזונה כיום.
• מזון אולטרא-מעובד - מזון שמעובד בתהליכים תעשייתיים ו/או הוספו לו חומרים שאינם נכללים בשתי הקבוצות הראשונות כגון משפרי טעם, צבעי מאכל, חומרים משמרים ועוד. מזון זה נמכר בדרך כלל ארוז וניתן לצריכה מיידית כמות שהוא או לאחר טיפול מינימלי כגון חימום במיקרוגל או הוספת מים חמים בלבד.

צריכת יתר של מזון אולטרא-מעובד נקשרה למספר תופעות הפוגעות בבריאות והן:

• השמנת יתר ועודף משקל.
• מחלות כרוניות שונות.
• סיכון מוגבר לתחלואה בסוגים מסוימים של סרטן.
• שינוי הרכב החיידקים במערכת העיכול.
• העלאה של מדדי דלקת.
• תחלואה מוגברת והזדקנות מוקדמת.

קישורים חיצוניים

• אוולין קים, ‏ההיסטוריה המדהימה בת מיליוני השנים של עיבוד המזון, במדור סיינטיפיק אמריקן של מכון דוידסון, 1 בדצמבר 2013
• עיבוד מזון, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)