הגבנה – הבדלי גרסאות
מ בוט: מעביר קישורי בינויקי לויקינתונים - d:q622563 |
אין תקציר עריכה |
||
| שורה 1: | שורה 1: | ||
[[תמונה:Mattentaart detail.JPG|ממוזער|שמאל|250px|[[עוגה|עוגת]] גבן [[בלגיה|בלגית]]]] |
[[תמונה:Mattentaart detail.JPG|ממוזער|שמאל|250px|[[עוגה|עוגת]] גבן [[בלגיה|בלגית]]]] |
||
'''הגבנה''' |
'''הגבנה''' היא תהליך בו יוצרים '''גֶּבֶן''' מ[[חלב]]. תהליך ההגבנה מהווה חלק מתהליך יצירת [[גבינה|גבינות]]. |
||
==סוגי הגבנה== |
==סוגי הגבנה== |
||
גרסה מ־17:12, 13 בספטמבר 2013
הגבנה היא תהליך בו יוצרים גֶּבֶן מחלב. תהליך ההגבנה מהווה חלק מתהליך יצירת גבינות.
סוגי הגבנה
ניתן לבצע שני סוגים של הגבנות - אנזימתית וחומצית.
- הגבנה אנזימתית - שימוש באנזים הגבנה (בדרך כלל מסוג כימוזין או פפסין) על מנת לשנות את מבנה החלבון שבחלב. האנזים חותך את חלבון החלב מסוג "קזאין" וגורם לחלבונים להיקשר זה לזה וליצור רשת סיבית.
- הגבנה חומצית - שימוש בחומצה על מנת להוריד את ערך ההגבה (pH) של החלב למינימום אשר בו חלבוני החלב משנים את צורתם (עוברים דנטורציה) (קשור ל - PKa). שינוי צורתם של החלבונים חושף בהם אזורים הנוטים להיקשר זה לזה וכך נוצרת רשת סיבית חלבונית.
גיבון כמבחן לכשרות החיה
במקרא הותרו לאכילה רק יונקים שיש להם סימני טהרה: בעלי חיים שהם מפרסי פרסה ומעלי גרה (ויקרא יא ג-ז; דברים יד ו-ח). כמו כן, בחיבורו של אסף הרופא מובא תהליך גיבון החלב כסימן נוסף להבחנה בין בהמות וחיות טהורות לטמאות; לפי קריטריון זה רק חלב של יונקים טהורים מגבן ואילו חלב של טמאים אינו מגבן. בדיקה זו התקבלה על ידי הרמב"ם להלכה ועליה מבוססים הלכות שונות בשולחן ערוך ובשאר הפוסקים.
תהליך הגיבון בחלב פרה, כבש, עז וג'אמוס מוכר עוד משחר ההיסטוריה האנושית. פרופ' זהר עמר וד"ר דוד אילוז מהמחלקה ללימודי ארץ-ישראל וארכאולוגיה שבאוניברסיטת בר-אילן בשיתוף של ד"ר עוזי מרין מהמעבדה לחקר החלב, מינהל המחקר החקלאי, מכון וולקני, בדקו את תקפותו של מדד גיבון החלב כאמצעי מבחין בין יונקים טהורים לטמאים, ועד כמה ניתן לסמוך על מדד זה באופן מעשי. לצורך בחינת מדד זה נבדק חלב של יונקים שונים בשתי שיטות. הראשונה, נעשתה מיד לאחר החליבה באמצעות אנזים ראנין, כפי שמקובל בשיטה המסורתית. השנייה נעשתה במעבדה במכשיר האופטיגרף (Optigraph), המאפשר קבלת בדיקות מהירות הקרשה וחוזק הגבן. הדיגום והאנליזות בוצעו בשתי חזרות בחלב היונקים השונים ומפרטים שונים.
תוצאות הבדיקה הראו על יצירת גבן בחלב של פרה, עז, כבשה, ג'אמוס, יחמור אירופאי, אייל אדום, יעל וג'ירף – המוגדרים כבעלי חיים טהורים. לעומת זאת, לא נוצר גבן מהיונקים הבאים המוגדרים כבעלי חיים טמאים: חלב סוסה, נאקה, אלפקה, ארנבון, קוף, כלבה, חזירה וחלב אם (אדם).
עם זאת יש לציין את העובדה שאף שנמכרות היום גבינות נאקה אין זה מחלב נאקה בלבד אלא זה מעורב עם חלב של בהמות טהורות, וניכר כי המדד הנ"ל להיות החיה טהורה או טמאה הנו מדד שניתן לסמוך עליו.
תוצאות המחקר עולות בקנה אחד עם מחקר מקביל, שהראתה שאנשים בעלי אלרגיות לחלב פרה פיתחו אלרגיות גם לחלב של שאר בעלי החיים הכשרים (עז, יעל, אייל, ג'ירפה). תוצאות הבדיקה היו מוחלטות; כל האוכלוסייה הנבדקת הגיבה באופן חיובי (100%). לעומת זאת, הרוב המוחלט מהנבדקים לא גילו אלרגניות לבעלי החיים שאינם טהורים. המחקר גילה את הרצף של החומצות האמיניות שבחלבוני הקפא-קזאין האחראיות על הגיבון והאלרגיות[1].
לקריאה נוספת
- זהר עמר דוד אילוז ועוזי מרין , "גיבון חלב: קריטריון כשרות להבחנה בין בעלי חיים טהורים לטמאים", , "בדד - בכל דרכיך דעהו - כתב-עת לענייני תורה ומדע", תשס"ט, עמ' 75- 94.
הערות שוליים
- ^ D. Iluz, Z. Amar, M. Goldberg, U. Merin & Y. Katz, "Biblical Milk Taboos and Scientific Methodology with Ancient Nomenclature", Natural Resources, 2/4 (2011), pp. 240-243
