מיונז

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
מיונז וצ'יפס, שילוב נפוץ ברוב מדינות אירופה.
הכנת מיונז במעבד מזון.

מיונז (צרפתית Mayonnaise) הוא מאכל פופולרי המהווה רוטב סמיך מאוד המורכב בעיקר משמן צמחי ומחלמוני ביצה. השמן והחלמונים יוצרים תחליב יציב בצבע לבן-צהבהב המתובל בדרך כלל במלח, פלפל, חומץ מיץ לימון, ולעתים חרדל.

מקור[עריכת קוד מקור | עריכה]

מקובל לחשוב כי מקור השם הוא המנהיג הצבאי הצרפתי שארל דה לורן, הדוכס ממאיין ("Mayennaise" משמעו "תושב מאיין"), שהספיק לאכול עוף עם רוטב קר לפני שהובס בקרב בידי אנרי הרביעי מלך צרפת. תאוריות נוספות ומקובלות פחות הן הפועל הצרפתי "manier" שיכול להתפרש כ"ערבול" או "טריפה", וכן עיר הנמל הספרדית "Mahón" בה ניצחו הצרפתים את הבריטים ב-1756.

הכנה[עריכת קוד מקור | עריכה]

הכנת המיונז מתבצעת על ידי הוספה איטית של שמן לתוך תערובת של חלמונים, חרדל, חומץ ומלח תוך טריפה נמרצת של התערובת. הלציטין שבחלמונים והחרדל פועל כחומר מתחלב. הוספה של המלח בסיום התהליך במקום בתחילתו עלולה לגרום להיווצרות כתמים לבנים. ניתן להשתמש במעבד מזון אך יש הטוענים כי מיונז שנטרף ביד עולה באיכותו על מיונז שהוכן במכונה.

ביצים קשות בעיטור מיונז

במתכון הצרפתי המקורי נעשה שימוש בשמן ובחומץ האיכותיים ביותר, והוא חריף או חזק בהרבה מהמיונז התעשייתי. מיונז ביתי עשוי להגיע לרמת שומן של 85%, ומיונז תעשייתי טיפוסי לרמה של 70% עד 80%. מיונז "דל-שומן" מכיל עמילנים וחומרים מייצבים מלאכותיים אחרים על מנת לדמות את מרקמו של המיונז האמיתי.

שימוש[עריכת קוד מקור | עריכה]

במטבח הצרפתי מיונז הוא הבסיס החשוב ביותר לרטבים קרים. נהוג להגישו עם בשר עוף קר או ביצים קשות. בארצות השפלה נהוג להגיש מיונז עם צ'יפס. ברחבי העולם נהוג למרוח אותו על לחם כבסיס לכריך, להכין ממנו סלט מיונז, סלט תפוחי אדמה, סלט טונה ועוד.

סלמונלה[עריכת קוד מקור | עריכה]

סלמונלה אנטריטידיס הוא זיהום חיידקי קשה. מקור התחלואה העיקרי מסלמונלה הוא אכילת ביצים לא מבושלות. בישראל תועדו מספר מקרים של הרעלת סלמונלה כתוצאה מאכילת מיונז מקולקל. האירוע הקשה ביותר אירע בבסיס צה"ל בדרום ב-1995 260 חיילים נפגעו ואדם אחד נפטר כתוצאה מאכילת מיונז נגוע בסלמונלה שהוכן במטבח הבסיס.

מיונז ביתי מותר לשימוש ליומיים שלושה בלבד מרגע ההכנה ואינו מומלץ לקשישים, תינוקות ונשים בהריון‏[1].

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]