קרמל

ערך זה עוסק במאכל. אם התכוונתם לקרמלין של מוסקבה, ראו הקרמלין. לסרט לבנוני, ראו קרמל (סרט).

קרמל נוזלי

קרמל שהתקשה

הקינוח קרם קרמל

קרמל (בעברית: שֶׁזֶף סֻכָּר‏) הוא כינוי לתוצר תהליך שבו סוכר עובר תהליך של חימום וחמצון חלקי. בתום התהליך מתקבל נוזל בגוון הנע בין כתום לחום כהה, בעל ריח עז וטעם מתוק עד מתוק-מריר.

תהליך הייצור

ניתן לייצר קרמל מכל סוג של סוכר (שמקורו בסלק סוכר או קנה סוכר). החימום הנדרש תלוי בכמות וסוג הסוכר, אולם לרוב מדובר בטמפרטורה של 170 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה זו, הקשרים הבין מולקולריים בסריג הגבישי של הסוכר מתפרקים, ונוצרות תרכובות נדיפות המקנות לקרמל את ריחו. סוכרים (פרוקטוז וסוכרוז) מתחמצנים ויוצרים תרכובות בעלות טעם וצבע אופייניים.

להכנת קרמל משתמשים בדרך כלל בסיר בעל תחתית כבדה שמאפשר פיזור יעיל יותר של החום. יש להימנע מבחישה של הסוכר במהלך התכתו, דבר שיעודד התגבשות חוזרת של גבישי הסוכר. ניתן להכין קרמל גם באמצעות אש ישירה, למשל באמצעות מבער כמו בקרם ברולה.

שימושים

הקרמל משמש בבישול להמתקה או הוספת טעם לממתקים ודברי מאפה, וגם לקישוט וצביעה שלהם. ישנם גם קינוחים המבוססים עליו כמו קרם קרמל.

בתעשיית המזון משמש הקרמל בייצור ממתקים כמו טופי, תפוחים מסוכרים וכן כצבע מאכל טבעי המסומן כ-E-150, בעיקר במשקאות קלים כמו קוקה-קולה.

"קירמול" או "קרמליזציה" הוא בישול של בשר, ירקות ועוד כך שהסוכרים מתחמצנים ומתקבל מראה וניחוח קרמלי.

ראו גם

• ריבת חלב
• קרם קרמל

קישורים חיצוניים

• קרמל - מתכון בסיסי, מאתר ynet
• זיו שלף, רוטב קרמל ותפוחים, מאתר ynet
• טארט קרמל ושוקולד, מהאתר האיטלקי של ג'אקומו
• קרמל שוקולד חלב - טופי תוצרת בית, מפורום גורמה וגסטרונומיה בתפוז אנשים
• - צבע קרמל ושימושו במשקאות חריפים מאתר "בקבוק"