רסק עגבניות

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
שימורי רסק עגבנית

רסק עגבניות או רכז עגבניות הוא תוצר בתעשיית המזון המיוצר מעגבניות מבושלות, ומשמש כמרכיב במתכונים שונים. הרסק הוא מעין משחה סמיכה בצבע אדום כהה, המיוצר בשתי רמות של ריכוזים, 22°BX ו- 28°BX .
BX הוא קיצור המילה בריקס, שמשמעה אחוז החומר היבש (מוצקי העגבנייה) בנוזל.

תהליך הייצור[עריכת קוד מקור | עריכה]

הייצור המסורתי[עריכת קוד מקור | עריכה]

כיום מתבצע הליך ייצורו של רסק העגבניות במפעלים גדולים, המשתמשים בשיטות ובציוד מודרני. בעבר, ובמספר משקי בית עד היום, יוצר הרסק בשיטה המסורתית כפי שהייתה נהוגה בסיציליה בדרום איטליה ובמלטה. בשיטה זאת, שהתבצעה בחודש אוגוסט החם, שוטח מיץ עגבנית מרוכז על גבי לוחות עץ שהיו פרוסים תחת קרני השמש הלוהטות. הלוחות נשארו בחוץ עד להשגת הסמיכות הרצויה, שהייתה סמיכה יותר מהרסק התעשייתי המצוי בשוק כיום. את המוצר הסופי, שהיה כמעין בצק, גירדו מעל הלוחות ואחסנו בצורת כדורים.

הייצור המודרני[עריכת קוד מקור | עריכה]

הליך ייצורו של רסק העגבנייה מתחיל בבחירת שטח גידול מתאים, בעל תנאים המביאים לחניטה טובה ואחידה: תנאי אקלים לא קיצוניים, שאין בו לא ימי קרה או ימי שרב. על הקרקע להיות מחוטאת, ברמת חומציות מתאימה, ומרוחקת משטחי גידול אשר אין עליהם פיקוח הדברתי רציף.

מרכיב חשוב באיכותו של הרכז הוא בחירת זן עגבנייה מתאים, הניכר באיכות גידולו כבר בשטח. על שיח העגבנייה להיות מזן בעל צימוח רב כך שהעלווה תכסה את הפרי ותגן עליו, וללא רגישות למחלות צמחים. על הפירות להבשיל בצורה אחידה ובתוך פרק זמן קצר, על צורתם להיות מוארכת, צבעם אדום כהה ועליהם להיות מוצקים.

אופן הגידול, ההשקיה הדישון והשיטות האגרוטכניות הננקטות כגון השימוש בחיפויים וכיסויים של יריעות פוליאתילן, שימוש בחומרים משפרי חניטה ובחומרים משפרי הבשלה, משפיעים על טיב היבול ועל איכות הרכז.

השלב הבא הוא הקטיף ושינוע היבול למפעל. כאשר אחוז העגבניות הבשלות מתקרב ל-90% מבצעים את הקטיף במהירות בעזרת קומביין. העגבניות מוכנסות למכלים המועמסים על משאיות. קצב העבודה מתחילת הקטיף ועד כניסת העגבניות לתנאי קירור במפעל, חשוב למניעת תסיסת היבול ולאיכות המוצר הסופי.

עם הגעת היבול וקליטתו במפעל, מתבצע מיון, שבו נבחרות העגבניות המתאימות לתהליך. עגבניות שאינן בשלות דיין, אינן בצבע המתאים, חלולות ובעלות עורקים פנימיים – מורחקות. לאחר תהליך של שטיפה וניקוי, מועברות העגבניות למכונה המרסקת אותן לרסק דק, המחומם לטמפרטורה גבוהה. בעודו חם עובר הרסק תהליך של סינון, שבו מופרדים ממנו הזרעים והקליפות. בשלב זה מועבר המיץ המסונן לתהליך של ריכוז בוואקום, המתבצע בעזרת משאבות וצנטריפוגות; בתהליך זה מאודים המים מהמיץ, ומתקבל רכז ברמת הבריקס הרצויה. כדי למנוע תסיסה ולהאריך את חיי המדף שלו נארז הרכז בעודו חם, בחביות, בגביעי פלסטיק ובקופסאות שימורים.

ליקופן[עריכת קוד מקור | עריכה]

עגבנייה מכילה רכיב הנקרא ליקופן. הליקופן הוא נוגד חמצון חזק, הנותן לעגבנייה את צבעה האדום.

מחקרים מצאו שלליקופן יש תכונות המפחיתות את הסיכון ללקות במספר רב של סוגי סרטן ובהם סרטן הערמונית, סרטן הקיבה, סרטן המעי הגס, סרטן הריאה, סרטן הלבלב וסרטן צוואר הרחם.

ליקופן אינו מיוצר בגוף, ועל כן יש לספוג אותו מהמזון. בשונה מרכיבים אחרים בפירות וירקות אחרים, שערכם התזונתי פוחת בעת הבישול, עיבוד עגבניות מגביר את הריכוז של הליקופן הזמין. זמינותו של ליקופן ברסק עגבניות היא פי 4 מאשר בעגבניות טריות.

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]