עגבנייה

מיון עגבניות לתעשייה, גן שמואל, 1987.

עגבנייה
ערך תזונתי ל-100 גרם
מים	94 ג'
קלוריות	21 קק"ל
חלבונים 1.0 ג' פחמימות 4.3 ג' פחמימות זמינות 3.7 ג' שומן 0.2 ג'
ויטמין A 65 מק"ג ויטמין B1 0.05 מ"ג ויטמין B2 0.03 מ"ג ויטמין B3 0.6 מ"ג ויטמין C 11 מ"ג
ברזל 0.7 מ"ג סידן 5 מ"ג אשלגן 275 מ"ג נתרן 9 מ"ג סיבים תזונתיים 0.6 ג'

עַגְבָנִיָּה (נקראת גם סוֹלַנוּם העגבנייה; שם מדעי: Solanum lycopersicum) היא צמח ממשפחת הסולניים, צבעה אדום לרוב, אף על פי שישנם מינים צהובים, לבנים, ירוקים ואף סגולים. העגבנייה בעלת ערך תזונתי רב, והצבע האדום מקורו בריבוי צבען מקבוצת הקרוטנואידים.

מבחינה בוטנית העגבנייה מוגדרת כפרי, מכיוון שהיא מכילה זרעים ומתפתחת מפרח. הגדרתה הקולינרית היא כירק, מכיוון שאינה נוטה למתיקות.

העגבנייה היא אחד מהגידולים החשובים בחקלאות. בתחום הקולינריה פירות העגבנייה מסווגים כירקות, הנצרכות בכמויות גדולות ונאכלות טריות וכמרכיב בתבשילים וכן בתעשיית שימורי רסק עגבניות. עגבניות ירוקות לפני הבשלתן נהוג להחמיץ. בחלקי הצמח, בגבעולים ובעלים מצוי רעל הסולנין, אך אין הסולנין נמצא בפירות.

העגבנייה הבשלה, בעלת אחוז גבוה של נוגד החמצון (אנטיאוקסידנט) ליקופן. הליקופן הוא אחד מנוגדי החמצון החזקים המוכרים כיום. הליקופן נחשב כמסייע במניעת סוגי מחלות סרטן.

מוצא העגבנייה

מקורה של העגבנייה בדרום אמריקה. חוקרים מעריכים שהעגבנייה תורבתה לראשונה בפרו העתיקה, שם גדלים עדיין מיני בר של עגבנייה. כמו פירות וירקות אחרים (כגון תפוח אדמה ותירס), העגבנייה לא הייתה ידועה לאירופאים עד אשר הגיעו לאמריקה.

האירופאים התייחסו לעגבנייה בחשדנות וחלקם סברו שהיא רעילה ונהגו להשתמש בה כקישוט בלבד. רק במחצית השנייה של המאה ה-19 הפך גידול העגבנייה לנפוץ בעולם. העגבניות המשמשות היום בחקלאות הן ככל הנראה זן תרבותי (אשר עבר הכלאות למען השבחתו בידי בני אדם). זן הבר של העגבנייה הוא ככל הנראה ה"פנלי" אשר פירותיו קטנים וירוקים, ואינם טעימים למאכל.

מקור השם

השם "עגבנייה", שמקורו בשורש ע-ג-ב המתקשר בחיזור, בהתעלסות ובתשוקה, ניתן לה על ידי יחיאל מיכל פינס בהקבלה לכינויהּ העממי באירופה "תפוח אהבה". במשך כעשרים שנה, עד ימי העלייה השנייה, הוחרמה המילה "עגבנייה" על ידי חלק ממחדשי השפה העברית, ביניהם אליעזר בן יהודה עקב "גסותה". עם בוא העליות המאוחרות יותר, נקלט השם עגבנייה בפי כל. ככל הנראה בשל הקרבה הלשונית לשפות האירופיות - "תפוח אהבה" כאמור. הצעות נוספות לשם הירק ניתנו על ידי הרב קוק שהתנגד לשם בעל האופי המיני והציע "אדמונייה", ואליעזר בן יהודה שהציע את השם "בַּדּוּרָה", צורה עברית למילה הערבית "בנדורה" (بَندُورَة).

זני העגבנייה

זנים שונים של עגבניות.

חברות שונות מפתחות זנים רבים של עגבנייה לגידול ושיווק. כך ישנם זנים בהם הפירות קטנים במיוחד, הנקראים לרוב "עגבניות שרי" (עגבניות דובדבנים), זן שצורת העגבניות בו פחוסה, כמו פרי התמר, ועל שום כך נקרא "עגבניית תמר", וזנים רבים אחרים. זני העגבנייה נבדלים גם באופי הצימוח - צימוח מסיים, חצי מסיים או בלתי מסיים.

צמיחה בלתי מסיימת (Indeterminate)

צמח בעל גדילה מתמשכת, תפרחת ראשונה מופיעה בפרק 7-8 ולאחר מכן מופיעה תפרחת כל פרק רביעי - שלושה עלים, תפרחת, שלושה עלים. צורת גידול זו ממשיכה תאורטית עד אין סוף כשהגידול נקטע עקב מגבלות אקלים או הגנת הצומח. זנים בלתי מסיימים מיועדים לגידול מתמשך בהדליה בבתי צמיחה או בהדליה בשטח הפתוח.

צמיחה חצי מסיימת (Semi determinante)

הענפים מסיימים צמיחתם בתפרחת קודקודית אבל בשלב צמיחה מתקדם יחסית. בזנים אילו יש על פי רוב שני עלים בין תפרחות. זנים חצי מסימים מיועדים לגידול בהדליה בשטח הפתוח מכיוון שהם יוצרים צמח מרוסן יחסית לצמחים הבלתי מסיימים ולכן נוח יותר לגידול ושליטה.

צמיחה מסיימת (Determinente)

הגבעול הראשי והגבעולים המשניים מסיימים גדילתם לאחר מספר תפרחות בתפרחת קודקודית. זנים אילו יוצרים תפרחת ראשונה לאחר כ- 5 פרקים, ממשיכים בתפרחת ועלה לסירוגין - עלה-תפרחת-עלה-תפרחת ולאחר כ- 4-5 תפרחות מסיימים את גידולם. זנים אילו מתאימים לגידולים שרועים בשטח פתוח ומאפיינים בעיקר את זני התעשייה.

טיפוסי פרי

להלן הידועים שבהם:

• שרי
• לב השור
• תמר
• כדורי
• מאורך
• אגסי
• גלילי

מכל טיפוס נמצאים בשוק זנים רבים חלקם מטיפוח מקומי וחלקם מיובאים.

היבטים חקלאיים

עגבניות בשלבי הבשלה שונים

מאפייני פריחה

העגבנייה אינה בעלת מאפיינים של צמח יום קצר או לחלופין של צמח יום ארוך. ככל הנראה היא פורחת ללא כל תלות באורך היום. (כלומר, אין לה אורך לילה קריטי לפריחה)

תגובת העגבנייה לטמפרטורה

שלב התפתחות	טמפרטורת מינימום	טמפרטורת אופטימום	טמפרטורת מקסימום
נביטה	C°‏ 11	C°‏ 16-29	C°‏ 34
צמיחה	C°‏ 18	C°‏ 21-24	C°‏ 32
חנטה בלילה	C°‏ 10	C°‏ 14-17	C°‏ 20
חנטה ביום	C°‏ 18	C°‏ 23-26	C°‏ 30
יצירת צבע אדום ליקופן	C°‏ 10	C°‏ 20-24	C°‏ 30
יצירת צבע צהוב קארוטן	C°‏ 10	C°‏ 21-23	C°‏ 40
אחסנת פרי ורוד ואדום		C°‏ 10-12

מחלות ומזיקי העגבנייה

צמח העגבנייה ופירותיו עשויים להיפגע ממגוון מחלות ומזיקים. חלקם אופייני לעגבנייה בלבד וחלקם פוגע במיני ירקות אחרים גם כן. התמודדות עם פגעים היא מורכבת ומושפעת מגורמים רבים. השאיפה היא יצירת סביבת גידול בריאה שתמנע או תקטין את הצורך מהתערבות כימית. חשובה הכרת תגובות צמח העגבנייה ובמקביל הכרת הפגעים כדי להצליח להתמודד בהצלחה. בכל מקרה אין מתכונים וניסיונו של החקלאי בתוספת תוצאות מחקר עדכניות שמשפרות את הבנת תכונות הפגעים מאפשרת התמודדות ראויה. פגעים אגרוטכניים: אלו פגעים שאינם נובעים מגורם ביולוגי חיצוני אלא ממחסור במרכיב הזנה חיוני או מהשפעה שלילית של תנאי סביבה. ההתמודדות בפגעים אילו היא בביטול העקה שגורמת לפגע או בזנים עמידים לו עמידות מוחלטת או חלקית.

מוצרי העגבנייה

צ'יפס וקטשופ, שילוב פופולרי.

עגבניות מיובשות.

רסק עגבניות

ערך מורחב – רסק עגבניות

רסק עגבניות הוא תוצר בתעשיית המזון המיוצר מעגבניות מבושלות, ומשמש כמרכיב במתכונים שונים. הרסק הוא מעין משחה סמיכה בצבע אדום כהה.

קטשופ

ערך מורחב – קטשופ

הוא רוטב העשוי בעיקר מעגבניות. המרכיבים הבסיסיים של הקטשופ המודרני הם עגבניות, חומץ, סירופ גלוקוזה, סוכר, מלח, פלפל אנגלי, ציפורן וקינמון. בצל, סלרי וירקות אחרים הם תוספת תדירה.

עגבניות מיובשות

עגבנייה מיובשת היא מוצר בעל שימוש נרחב במטבח האמריקאי, האיטלקי ואף הישראלי. מקורן של העגבניות המיובשות הוא באיטליה. בתקופות שבהן טכניקות של שימור ירקות לא היו מפותחות, ייבשו האיטלקים עגבניות, בקיץ, על גגות הרעפים, כדי לנצל אותן בחורף, כאשר עגבניות טריות לא היו בנמצא. לאחר הייבוש במטרה להאריך חיי מדף, הוסיפו לעגבנייה שמן זית, אשר העניק לעגבנייה המיובשת גם מטעמו, כן הוסיפו לעגבנייה תבלינים שונים.

העגבנייה המיובשת משמשת כתוספת לגבינות, סלטים וממרחים, לכריכים, ולרוטב פסטה. כן, מוסיפים עגבניות מיובשות למרקים ותבשילים שונים.

זיהומים וחיידקים

בין השנים 1998 - 2007 היו עשרות מקרים של עגבניות מזוהמות בארצות הברית. ברוב המקרים התגלו ריכוזים גבוהים של חיידק הסלמונלה שגרמו לאשפוזים ומחלות. חקירה של מקרים אלה גילתה שלושה מקורות עיקריים לזיהומים:

• מים נושאי חיידקים
• צואה של בעלי חיים
• היגיינה לקויה של העובדים בבתי האריזה

בעקבות המקרים הללו נחקרים כעת תהליכי ההשקיה, ואופני הערבוב של המים עם דשנים כימיים. כמו כן נבדקת קרבתם של השדות לבעלי חיים העלולים לבוא במגע עם הצמחים.

ראו גם

• שטויות במיץ עגבניות
• פסק דין ניקס נגד הידן - משפט שעסק בשאלה האם עגבנייה היא פרי או ירק
• טומטינה - מלחמת עגבניות שנתית הנערכת בספרד

קישורים חיצוניים

• ראובן סיוון, העגבנייה ומה שעוללו לה שמותיה, לשוננו לעם, מחזור כ"ב, חוברת ג וחוברת ח (עמ' 222-220)
• על מקור המילה עגבנייה
• עגבנייה לא רק בסלט - נירה פלדמן מתוך "מכביתון"; באתר מט"ח
• פירוט מלא של ערכים תזונתיים באתר Nutrition Data
• עגבנייה באתר "ירוק 2000" (אתר מסחרי)