עגבנייה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
Information-silk.svgעגבנייה
Bright red tomato and cross section02.jpg
מיון מדעי
ממלכה: צומח
מערכה: בעלי פרחים
מחלקה: דו-פסיגיים
סדרה: סולנאים
משפחה: סולניים
סוג: סולנום
תת־סוג: סולנום העגבנייה
מין: עגבנייה תרבותית
שם מדעי
Wikispecies-logo.svg Solanum lycopersicum
מיון עגבניות לתעשייה, גן שמואל, 1987.
עגבנייה
ערך תזונתי ל-100 גרם
מים 94 ג'
קלוריות 21 קק"ל
חלבונים 1.0 ג'
פחמימות 4.3 ג'
פחמימות זמינות 3.7 ג'
שומן 0.2 ג'
ויטמינים
ויטמין A 65 מק"ג
ויטמין B1 0.05 מ"ג
ויטמין B2 0.03 מ"ג
ויטמין B3 0.6 מ"ג
ויטמין C 11 מ"ג
ברזל 0.7 מ"ג
סידן 5 מ"ג
אשלגן 275 מ"ג
נתרן 9 מ"ג
סיבים תזונתיים 0.6 ג'
מקור: [דרוש מקור]

עַגְבָנִיָּה תרבותית (שם מדעי: Solanum lycopersicum, סוֹלַנוּם העגבנייה - על שם תת-הסוג אליו היא שייכת, אך כינוי זה אינו מדויק מכיוון שישנם עוד מינים בתת-הסוג מלבד העגבנייה התרבותית) היא צמח ממשפחת הסולניים, צבעהּ הוא לרוב אדום, אם כי ישנם זנים צהובים, לבנים‏[1], ירוקים ואף סגולים.

מבחינה בוטנית העגבנייה מוגדרת כפרי אמיתי, מכיוון שהיא מכילה זרעים ומתפתחת מהשחלה. הגדרתה הקולינרית היא כירק, מכיוון שאינה נוטה למתיקות.

העגבנייה היא אחד הגידולים החשובים בחקלאות. בתחום הקולינריה פירות העגבנייה מסווגים כירקות, הנצרכות בכמויות גדולות ונאכלות טריות וכמרכיב בתבשילים וכן בתעשיית שימורי רסק עגבניות. עגבניות ירוקות לפני הבשלתן נהוג להחמיץ. העגבנייה תורמת לבריאות אולם קיים בחלקי הצמח, בגבעולים ובעלים רעל הסולנין, אך אין הסולנין נמצא בפירות.

העגבנייה משתלבת בתעשיית המזון בצורות רבות למשל בקופסאות שימורים וברטבים

היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]

מוצא העגבנייה[עריכת קוד מקור | עריכה]

מקורה של העגבנייה באמריקה התיכונה. כמו פירות וירקות אחרים (כגון תפוח אדמה ותירס), העגבנייה לא הייתה ידועה לאירופאים עד אשר הגיעו לאמריקה.

האירופאים התייחסו לעגבנייה בחשדנות וחלקם סברו שהיא רעילה ונהגו להשתמש בה כקישוט בלבד. רק במחצית השנייה של המאה ה-19 הפך גידול העגבנייה לנפוץ בעולם. העגבניות המשמשות היום בחקלאות הן ככל הנראה זן תרבותי (אשר עבר הכלאות למען השבחתו בידי בני אדם). קיימים כעשרה מינים של עגבניות בר, חלקן בעלי פרי ירוק וקטן שאינו ראוי למאכל וחלקם בעלי פרי אדום או צהוב הניתן לאכילה. מקורה של העגבנייה התרבותית הוא ככל הנראה מין הבר Solanum pimpinellifolium בעל הפרי האדום.

מקור השם[עריכת קוד מקור | עריכה]

השם "עגבנייה", שמקורו בשורש ע-ג-ב המתקשר בחיזור, בהתעלסות ובתשוקה, ניתן לה על ידי הרב יחיאל מיכל פינס בהקבלה לכינויהּ העממי באירופה "תפוח אהבה". במשך כעשרים שנה, עד ימי העלייה השנייה, הוחרמה המילה "עגבנייה" על ידי חלק ממחדשי השפה העברית, ביניהם אליעזר בן יהודה עקב "גסותה". עם בוא העליות המאוחרות יותר, נקלט השם עגבנייה בפי כל. ככל הנראה בשל הקרבה הלשונית לשפות האירופיות - "תפוח אהבה" כאמור. הצעות נוספות לשם הירק ניתנו על ידי הרב קוק שהתנגד לשם בעל האופי המיני והציע "אדמונייה", ואליעזר בן יהודה שהציע את השם "בַּדּוּרָה", צורה עברית למילה הערבית "בנדורה" (بَندُورَة), אשר גם היא למעשה, הינה שערוב המילה פומודורו (pomodoro) מהשפה האיטלקית.

ערך תזונתי[עריכת קוד מקור | עריכה]

העגבנייה בעלת ערך תזונתי רב, והצבע האדום מקורו בריבוי צבען מקבוצת הקרוטנואידים. בעגבנייה בשלה כמות גבוהה יחסית של נוגד החמצון (אנטיאוקסידנט) ליקופן שנחשב כמסייע במניעת סוגי מחלות סרטן.

זני העגבנייה[עריכת קוד מקור | עריכה]

זנים שונים של עגבניות.

חברות שונות מפתחות זנים רבים של עגבנייה לגידול ושיווק. כך ישנם זנים בהם הפירות קטנים במיוחד, הנקראים לרוב "עגבניות שרי" (עגבניות דובדבנים), זן שצורת העגבניות בו פחוסה, כמו פרי התמר, ועל שום כך נקרא "עגבניית תמר", וזנים רבים אחרים. זני העגבנייה נבדלים גם באופי הצימוח - צימוח מסיים, חצי מסיים או בלתי מסיים.

צמיחה בלתי מסיימת (Indeterminate)[עריכת קוד מקור | עריכה]

צמח בעל גדילה מתמשכת, תפרחת ראשונה מופיעה בפרק 7-8 ולאחר מכן מופיעה תפרחת כל פרק רביעי - שלושה עלים, תפרחת, שלושה עלים. צורת גידול זו ממשיכה תאורטית עד אין סוף כשהגידול נקטע עקב מגבלות אקלים או הגנת הצומח. זנים בלתי מסיימים מיועדים לגידול מתמשך בהדליה בבתי צמיחה או בהדליה בשטח פתוח.

צמיחה חצי מסיימת (Semi determinante)[עריכת קוד מקור | עריכה]

הענפים מסיימים צמיחתם בתפרחת קודקודית אבל בשלב צמיחה מתקדם יחסית. בזנים אילו יש על פי רוב שני עלים בין תפרחות. זנים חצי מסימים מיועדים לגידול בהדליה בשטח הפתוח מכיוון שהם יוצרים צמח מרוסן יחסית לצמחים הבלתי מסיימים ולכן נוח יותר לגידול ושליטה.

צמיחה מסיימת (Determinente)[עריכת קוד מקור | עריכה]

הגבעול הראשי והגבעולים המשניים מסיימים גדילתם לאחר מספר תפרחות בתפרחת קודקודית. זנים אילו יוצרים תפרחת ראשונה לאחר כ- 5 פרקים, ממשיכים בתפרחת ועלה לסירוגין - עלה-תפרחת-עלה-תפרחת ולאחר כ-4-5 תפרחות מסיימים את גידולם. זנים אילו מתאימים לגידולים שרועים בשטח פתוח ומאפיינים בעיקר את זני התעשייה.

טיפוסי פרי[עריכת קוד מקור | עריכה]

להלן הידועים שבהם:

  • שרי
  • לב השור
  • תמר
  • כדורי
  • מאורך
  • אגסי
  • גלילי

מכל טיפוס נמצאים בשוק זנים רבים חלקם מטיפוח מקומי וחלקם מיובאים.

היבטים חקלאיים[עריכת קוד מקור | עריכה]

עגבניות בשלבי הבשלה שונים

מאפייני פריחה[עריכת קוד מקור | עריכה]

העגבנייה אינה בעלת מאפיינים של צמח יום קצר או לחלופין של צמח יום ארוך. ככל הנראה היא פורחת ללא כל תלות באורך היום (כלומר, אין לה אורך לילה קריטי לפריחה).

תגובת העגבנייה לטמפרטורה[עריכת קוד מקור | עריכה]

שלב התפתחות טמפרטורת מינימום טמפרטורה אופטימלית טמפרטורת מקסימום
נביטה C°‏ 11 C°‏ 16-29 C°‏ 34
צמיחה C°‏ 18 C°‏ 21-24 C°‏ 32
חנטה בלילה C°‏ 10 C°‏ 14-17 C°‏ 20
חנטה ביום C°‏ 18 C°‏ 23-26 C°‏ 30
יצירת צבע אדום ליקופן C°‏ 10 C°‏ 20-24 C°‏ 30
יצירת צבע צהוב קרוטן C°‏ 10 C°‏ 21-23 C°‏ 40
אחסנת פרי ורוד ואדום C°‏ 10-12

מחלות ומזיקי העגבנייה[עריכת קוד מקור | עריכה]

צמח העגבנייה ופירותיו עשויים להיפגע ממגוון מחלות ומזיקים. חלקם אופייני לעגבנייה בלבד וחלקם פוגע במיני ירקות אחרים גם כן. התמודדות עם פגעים היא מורכבת ומושפעת מגורמים רבים. השאיפה היא יצירת סביבת גידול בריאה שתמנע או תקטין את הצורך מהתערבות כימית. חשובה הכרת תגובות צמח העגבנייה ובמקביל הכרת הפגעים כדי להצליח להתמודד בהצלחה. בכל מקרה אין מתכונים וניסיונו של החקלאי בתוספת תוצאות מחקר עדכניות שמשפרות את הבנת תכונות הפגעים מאפשרת התמודדות ראויה. פגעים אגרוטכניים: אלו פגעים שאינם נובעים מגורם ביולוגי חיצוני אלא ממחסור במרכיב הזנה חיוני או מהשפעה שלילית של תנאי סביבה. ההתמודדות בפגעים אילו היא בביטול העקה שגורמת לפגע או בזנים עמידים לו עמידות מוחלטת או חלקית.

מוצרי העגבנייה[עריכת קוד מקור | עריכה]

צ'יפס וקטשופ, שילוב פופולרי.
עגבניות מיובשות.

רסק עגבניות[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – רסק עגבניות

רסק עגבניות הוא תוצר בתעשיית המזון המיוצר מעגבניות מבושלות, ומשמש כמרכיב במתכונים שונים. הרסק הוא מעין משחה סמיכה בצבע אדום כהה.

קטשופ[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – קטשופ

הקטשופ הוא רוטב העשוי בעיקר מעגבניות. המרכיבים הבסיסיים של הקטשופ המודרני הם עגבניות, חומץ, סירופ גלוקוזה, סוכר, מלח, פלפל אנגלי, ציפורן וקינמון. בצל, סלרי וירקות אחרים הם תוספת תדירה.

עגבניות מיובשות[עריכת קוד מקור | עריכה]

עגבנייה מיובשת היא מוצר בעל שימוש נרחב במטבח האמריקאי, האיטלקי ואף הישראלי. מקורן של העגבניות המיובשות הוא באיטליה. בתקופות שבהן טכניקות של שימור ירקות לא היו מפותחות, ייבשו האיטלקים עגבניות, בקיץ, על גגות הרעפים, כדי לנצל אותן בחורף, כאשר עגבניות טריות לא היו בנמצא. לאחר הייבוש במטרה להאריך חיי מדף, הוסיפו לעגבנייה שמן זית, אשר העניק לעגבנייה המיובשת גם מטעמו, כן הוסיפו לעגבנייה תבלינים שונים.

העגבנייה המיובשת משמשת כתוספת לגבינות, סלטים וממרחים, לכריכים, ולרוטב פסטה. כן, מוסיפים עגבניות מיובשות למרקים ותבשילים שונים.

זיהומים וחיידקים[עריכת קוד מקור | עריכה]

בין השנים 1998 - 2007 היו עשרות מקרים של עגבניות מזוהמות בארצות הברית.‏[2] ברוב המקרים התגלו ריכוזים גבוהים של חיידק הסלמונלה שגרמו לאשפוזים ומחלות. חקירה של מקרים אלה גילתה שלושה מקורות עיקריים לזיהומים:

בעקבות המקרים הללו נחקרים כעת תהליכי ההשקיה, ואופני הערבוב של המים עם דשנים כימיים. כמו כן נבדקת קרבתם של השדות לבעלי חיים העלולים לבוא במגע עם הצמחים.

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ אתר זרעי מורשת
  2. ^ מאמר על זיהומים בגידולי עגבניות, מתוך העיתון "וושינגטון פוסט", 21 באוגוסט 2007.