הכשרת בשר

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש

הכשרת בשר הן מליחת הבשר או צלייתו, וכן ניקור הבשר, הם פעולות אשר על פי ההלכה יש לבצע בבשר לאחר שנשחט כדי להכשירו ולהתירו באכילה, הכשרת הבשר נעשית על מנת להימנע מאיסור אכילת דם האסורה על פי התורה. וכן על מנת להימנע מאכילת גיד הנשה והחֶלֶב.

איסור חלב - ניקור[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערכים מורחבים – גיד הנשה, איסור אכילת חלב

השלב הראשון בהכשרה הוא הסרתם של החלב ושל גיד הנשה והשומן העוטף אותו. החיוב ההלכתי על הסרת חלקים אלה, מבוסס על ביטוי המקרא "על כן לא יאכלו בני ישראל את גיד הנשה",[1] וכן ציווי המקרא "כל חלב שור וכשב לא תאכלו".[2] אומנם הציווי המקראי לא אוסר את אכילת שומנו של גיד הנשה, אבל בתלמוד כתוב שמשום שישראל קדושים הם נהגו בו איסור .[3] החיוב בניקור מתייחס לבהמה בלבד, אך חלב חיה אינו אסור באכילה.

הוצאת החלב והגיד דורשים ידע, והאנשים המוסמכים לכך נקראים "מנקרים". בצורת הניקור יש כמה מסורות שונות, הניקור התימני והמרוקאי והניקור הירושלמי. בישראל, כל גופי הכשרות משתמשים בניקור הירושלמי שהוא ניקור יותר מחמיר.

ישנם מספר קהילות הנוהגות שלא לאכול כלל איברים שיש צורך לנקרם אפילו לאחר ניקור.

איסור דם[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – איסור אכילת דם

אחרי השחיטה והניקור, ממליחים את הבשר כדי להוציא ממנו את הדם לפני הבישול, או לחלופין צולים אותו.

איסור אכילת דם אינו אלא בדם שפרש (כלומר נזל) ממקומו. בשעת הבישול הדם פורש ממקום למקום ונאסר, לכן יש להוציאו לפני הבישול.

מלח הוא סופח נוזלים ולכן נהוג להשתמש בו כדי לספוח את הדם.

ישנם אופנים שאי אפשר להתיר את הבשר על ידי מליחה כגון בשר ששהה שלושה ימים בלי מליחה, מאחר שהדם התייבש, וכן בכבד אין אפשרות להוציא את כל הדם שבו על ידי מליחה בלבד, ולכן הדרך היחידה להכשירם לאכילה היא על ידי צליה על גבי האש.

הכשרה על ידי מלח[עריכת קוד מקור | עריכה]

אמר שמואל: אין הבשר יוצא מידי דמו אלא אם כן מולחו יפה יפה ומדיחו יפה יפה... במתניתא תנא: מדיח ומולח ומדיח.

תלמוד בבלי חולין קיג עמוד א

אופן פעולת הכשרת הבשר-

  1. שוטפים את הבשר ומשרים אותו במים חצי שעה, כדי לסלק את שאריות הדם שעל הבשר. וגם, כדי שיתרכך ויסייע למלח להוציא את הדם. (בזמנים לחוצים מספיק רק לשטוף).
  2. מפזרים על כל צדדיו של הבשר מלח בינוני, כשהבשר נמצא בכלי נקוב למשך שעה, בשעת דחק (זמן לחוץ) עושים 18 דקות.
  3. לאחר מכן מנערים את המלח ושוטפים.
  4. מדיחים את הבשר פעמיים, ההדחה היא שפשוף הבשר בכלי עם מים. בין ההדחות יש צורך בשטיפה של הכלי.

ביהדות תימן נהגו בנוסף גם להשליך לבסוף את הבשר לתוך מים רותחים, (על פי פסיקת הרמב"ם שהובאה אף בשולחן ערוך) ופעולה זו נקראת חליטה.

הכשרה על ידי מליחה היא רק לבשר טרי תוך שלשה ימים מהשחיטה, בשר שהוקפא עדיין נחשב בשר טרי, אפילו אחר שלשה ימים.

הכשרה על ידי צליה[עריכת קוד מקור | עריכה]

צלייה היא אופן ההכשרה היחיד המותר לצורך אכילת איברים רוויים בדם כגון כבד או בשר שלא הומלח שלושה ימים משחיטתו, וכן לבשר שנטחן לפני הכשרתו, כל אלה אין להם הכשר, אלא רק על ידי צלייה.

כאשר צולים בשר, על פי ההלכה אין צורך להמליחו, שכן האש שואבת את הדם. עם זאת, לפי מנהג כמה עדות[4] ממליחים מעט גם בשר שצולים כדי לסייע לדם לצאת.

מספיק לצלות את הבשר חצי מזמן הצלייה הרגילה,[5] ואפילו שנשאר דם בבשר, דם זה מותר הוא.

ביהדות אשכנז נהגו חומרות נוספות, צריך לשטוף את הבשר לפני ואחרי הצלייה, כמו כן צריכים לייחד כלים מיוחדים לצליה, אין להזיז את הבשר הנצלה על השיפוד עד גמר בישולו, יש להזדרז ולהסיר את הבשר מהרשת או השיפוד מיד אחר גמר צלייתו ועוד.

כיום כל גופי הכשרות מכשירים את כל חלקי הבשר על ידי מליחה, ורק כבד משווק לשוק כאשר הוא לא הוכשר כלל.

חלקים מיוחדים[עריכת קוד מקור | עריכה]

שלט בסופרמרקט המזכיר שהכבדים והלבבות הם לצליה בלבד

כבד - אין אפשרות להכשירו במליחה אלא רק בצליה, מפני ריבוי כלי הדם שבו, אם צולה אותו שלם צריך לחותכו שתי וערב ולהניח חיתוכו כלפי האש כדי לעזור לאש לשאוב את הדם שבעורקים.

לב - לפני ההכשרה במליחה או בצליה צריך לפותחו ולשטוף את הדם שבתוכו.

כחל (בלוטת החלב) - צריך לקורעו ולסחוט את כל שאריות החלב שבו לפני צלייתו. אין להשאירו עם החלב שבו יותר מ24 שעות.

ריאה - נהגו לחותכה לפני הכשרתה.

ראש בהמה - לפני הכשרתה יש להוציא ממנה את המוח ולהכשירו בנפרד.

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ ספר בראשית, פרק ל"ב, פסוק ל"ב.
  2. ^ ספר ויקרא, פרק ז', פסוק כ"ג.
  3. ^ תלמוד בבלי, מסכת חולין, דף צ"א, עמוד א'.
  4. ^ כבד- מליחתו בזמן הצליה, במדור "שאל את הרב", באתר כיפה.
  5. ^ בכשרויות מסוימות מחמירים להצריך לצלות צליה גמורה, [קרוב לשרוף] על פי חומרת הט"ז שאין אנו בקיאים מה נחשב חצי צליה


הבהרה: המידע בוויקיפדיה נועד להעשרה בלבד ואין לראות בו פסיקה הלכתית.