חובצה

כד חובצה (מימין; לצדו מוצרים נוספים להכנת ביסקטס - קמח ושמן)

חובצה, דלת שומן

ערך תזונתי ל-100 גרם
קלוריות	40 קק"ל
חלבונים	3.31 ג'
פחמימות	4.79 ג'
שומן	0.88 ג'
כולסטרול	4 מ"ג
ויטמינים	‏
‑ ויטמין A	14 מק"ג
‑ ויטמין B1	0.034 מ"ג
‑ ויטמין B2	0.154 מ"ג
‑ ויטמין B3	0.058 מ"ג
‑ ויטמין B6	0.034 מ"ג
‑ ויטמין C	1 מ"ג
ברזל	0.05 מ"ג
סידן	116 מ"ג
מגנזיום	11 מ"ג
זרחן	89 מ"ג
אשלגן	151 מ"ג
נתרן	190 מ"ג
מקור: משרד החקלאות האמריקני

חוּבצה או" חלב-חמאה" היא הנוזל הנותר מהכנת חמאה משמנת, במהלך תהליך החיבוץ. טעמה של החובצה חמוץ קמעה. לחמים רבים נאפים עם החובצה, והיא משמשת במתכוני מאפים כגון סקונס ופנקייק. היא אף משמשת להכנת מרקי שמנת ורטבים למיניהם.

הטעם החמצמץ של חובצת תרבית, אינו אלא תוצאת תהליך ההתססה שבו החיידקים הופכים את הלקטוז לחומצה לקטית. חמיצות החלב עולה ככל שה-pH יורד. בנקודה זו, קזאין, חלבון חלב, מופרד משום שאינו מסיס בתנאים חומציים שכאלה, ובכך נגרמת החמצה או התקרשות. חומציות החובצה מדכאת התרבות חיידקים, ודבר זה מאפשר לחובצה עמידות רבה יחסית בתנאי קירור נאותים. ניתן לחזור על תהליך זה ליצירת שמנת חמוצה, בשינויים קלים מתחייבים.

רוב החובצות המודרניות, הזמינות מסחרית במרכולים ובחנויות המכולת (למשל, המותג רוויון שהוא למעשה לֶבֶּן), אינן חובצות אמיתיות, אלא חלב רזה שחיידקי חומצה לקטית הוספו אליו כדי לחקות את המוצר המסורתי.

חובצה מסורתית שונה למדי מחובצת תרבית: היא רזה וחומצית במקצת, בעוד שחובצת תרבית מלאה יותר וחמוצה יותר.

באפייה, ניתן להחליף חובצה בחלב רגיל על ידי הוספת כף אחת של מיץ לימון או חומץ או 1.75 כפיות אשלגן דו-טרטרי לכל כוס חלב רגיל. יש לאפשר לחלב החמוץ לעמוד במשך כ-10 דקות בטרם ניתן להוסיפו למתכון הדרוש. אפשר לעשות שימוש בשיטה זו אף עם חלב אורז וחלב סויה על-מנת להכין מתכונים טבעוניים.

קישורים חיצוניים

• מדריך להכנת חובצה (באנגלית)
• מידע תזונתי על החובצה (באנגלית)
• גיל חובב, אוקרושקה (מרק ריוויון רוסי), באתר אסם
• סמדר ולטר, מתכוני רוויון, אתר וואלה