תחליף בשר

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
המבורגר צמחוני לצד צ'יפס בטטה
ארוחת בוקר אנגלית טיפוסית, הכוללת נקניקיות צמחוניות במקום נקניקיות בשר החזיר המקובלות.
"גאנמודוקי", מאכל יפני צמחוני. משמעות שמו היא "דמוי-אווז".

תחליף בשר הוא מזון שנועד לחקות מאפיינים מסוימים של הבשר כגון טעמו, מרקמו או ערכיו התזונתיים, וזאת על-מנת לאפשר לפלחי אוכלוסייה הנמנעים מאכילת בשר ליהנות ממאכלים הדומים למאכלי בשריים נפוצים. בדרך-כלל מזונות אלה גם מכילים אחוז גבוה של חלבון, כך שהם מהווים גם תחליף תזונתי הולם לצריכת החלבון מן החי, שאצל אוכלי הבשר מהווה כמחצית מצריכת החלבון.[1] צרכני תחליפי הבשר העיקריים הם צמחונים וטבעונים.

תחליף בשר יכול להיות מזון מן הצומח או מזון מהחי שאינו בשר. רוב תחליפי הבשר עשויים בעיקר מקטניות.

מוצרים מסחריים דמויי בשר[עריכת קוד מקור | עריכה]

חומרי הגלם העיקריים בייצור מסחרי של מוצרים דמויי בשר הם סויה וגלוטן חיטה. מוצרים אלה לעיתים דומים מאד לבשר במרקם ובמראה, עד כי קשה לחוש בהבדל בינם לבין בשר[דרוש מקור]. ישנם כמה מוצרי בסיס שטעמם דומה מאוד לבשר לאחר בישול ועיבוד נוסף לאחר הקנייה, וניתן לרכוש אותם ברוב המכולות הגדולות ברחבי העולם. הנפוצים ביותר שבמוצרים האלה הם:

  • טופו - מוצר על בסיס סויה, בעל מרכיב חלבון של כ-8%.
  • סייטן - מוצר דומה לטופו, עשוי מחלבון הגלוטן שנמצא בחיטה. גם ממנו ניתן להכין תבשילים בסגנון בשר ועוף.
  • שבבי סויה (TVP) - המוצר הנפוץ ביותר מסוג זה בישראל עשוי מסויה ונקרא TVP ‏ (Textured vegetable protein). ה-TVP עשוי מגושי סויה יבשים, שעברו מיצוי של השומן ובתהליך של אקסטרוזיה (שיחול) עובדו לגושים יבשים בעלי מרקם וצורות וגם גוונים שונים המכילים בין 50% ל-70% חלבון סויה. לאחר בישול קצר, הסויה סופחת כ 400% מים וכך נוצרת כמות חלבון הדומה לזו שנמצאת במנת מזון בשרית. ה-TVP מתאפיין במרקם קשיח יותר מהטופו והסייטן, ולכן ניתן להכין ממנו תבשילים המכילים באופן מסורתי סוגי בשר קשים יותר כגון: שווארמה, רוטב בולונז, גולאש, מעורב ירושלמי ומוקפצים כמו עוף בסגנון המזרח.
  • גלוטמט, בצורת תבלין מלחי שמוסף לאוכל (מונוסודיום גלוטמט או דיאסודיום גלוטמט) יוצר תחושה של טעם בשרי. התבלין הזה מוסף למוצרים חסרי בשר (כמו מרק פרווה בטעם עוף) או למוצרי בשר שאחוז הבשר בהם נמוך. התבלין הזה מקובל מאוד במזון מערבי בסגנון דרום-מזרח אסייתי.

תחליפים תזונתים לבשר[עריכת קוד מקור | עריכה]

ישנם מוצרי מזון פונקציונלים המועשרים בחלבון בצורה מלאכותית כגון אבקות חלבון מרוכזות ומשקאות חלבון שונים. מוצרי מזון מן החי שאינם בשר - כגון מוצרי חלב וביצים - עשויים גם הם להוות תחליף תזונתי הולם. מקור נוסף מן החי הוא דגים טריים או משומרים - שמבחינות מסוימות, למשל מבחינה הלכתית, אינם נחשבים כבשר.

תפוצה[עריכת קוד מקור | עריכה]

על פי הערכות של קמעונאית המזון האמריקאית קארגיל (אנ') מיוני 2021, מוצרי בשר צמחי יגיעו ל -10% מנתח שוק המזון בתוך 3-4 שנים. בהתאם לכך, החברה החלה להשקיע בפיתוח מגוון סוגים של חלבון מן הצומח, השיקה מוצר צמחי דמוי בשר עוף ומוצר נוסף דמוי צדפות סקאלופ (אנ').[2]

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ השנתון הסטטיסטי לישראל, 2008 - אספקת קלוריות ואבות מזון לנפש ליום
  2. ^ Cargill CEO Predicts Plant-Based Protein Will Cut Into Meat Sales, באתר "The Beet", ‏11 ביוני 2021 (באנגלית).

הבהרה: המידע בוויקיפדיה נועד להעשרה בלבד ואינו מהווה ייעוץ רפואי.