טופו

טופו

מאכלים
סוג	soy cheese, תחליף בשר
מטבח	המטבח היפני, המטבח הסיני
מוצא	סין
תאריך יצירה	100
מרכיבים עיקריים	חלב סויה, פול סויה, סויה

שניצלים טבעוניים העשויים פרוסות טופו נוקשה; הבלילה המחליפה את הביצה מבוססת על קמח חומוס (הנפוץ במטבח הפרסי וההודי), צ'ילי מתוק, תבלינים, ומעט מים.

טוֹפוּ (בקנג'י סיני ויפני: 豆腐, בפין יין: dòufu, ברומאג'י: Tōfu, בקוריאנית: 두부, ברומאקו: dubu) הוא מאכל סויה נפוץ שמקורו בסין. הטופו עשוי מחלב סויה שעבר תהליך של גיבון (בדומה לאופן בו גבינה מיוצרת מחלב).

במזרח אסיה ובדרום-מזרח אסיה הטופו הוא אחד החלבונים הנפוצים ביותר, ואהוד על ידי אוכלי בשר וצמחונים כאחד. בעוד במערב הטופו משמש בעיקר כתחליף בשר, במזרח לא נדיר לראות טופו לצד בשר באותה המנה. את הטופו ניתן להכין במספר דרכים, בהן הקפצה, טיגון בשמן עמוק, אפייה ואידוי וגם נהוג לאכול אותו ללא בישול במרקים שונים.

קיימים מספר סוגים של טופו הנבדלים במרקמם; כך למשל נפוץ טופו קשה אשר מרקמו דומה לשל בשר עוף ומשמש להקפצה ולהכנת שניצל טופו, וישנו גם טופו רך וטופו משי (שמקורו ביפן ומרקמו שונה לחלוטין משאר סוגי הטופו) אותם נהוג לאכול בצורה שמדגישה את מרקמם ללא בישול, לדוגמה במרק מיסו.

הטופו שומר על ערכו התזונתי גם לאחר הקפאה.

פרוסות טופו גולמי מוגשות סביב תבשיל מתובל היטב. מנה קוריאנית טיפוסית.

טופו רגיל, לא מבושל

ערך תזונתי ל-100 גרם
מים	84.55 ג'
קלוריות	76 קק"ל
חלבונים	8.08 ג'
פחמימות	1.88 ג'
שומן	4.78 ג'
שומן רווי	14.456%
כולסטרול	0 מ"ג
ויטמינים	‏
‑ ויטמין B6	0.047 מ"ג
‑ ויטמין C	0.1 מ"ג
ברזל	5.36 מ"ג
סידן	350 מ"ג
מגנזיום	30 מ"ג
זרחן	97 מ"ג
אשלגן	64 מ"ג
נתרן	7 מ"ג
סיבים תזונתיים	0.3 ג'
מקור:

היסטוריה

ערך מורחב – אבולוציה של ייצור מזון ומשקאות מותססים

הטופו נחשב לאחד ממוצרי הסויה העתיקים ביותר ומקורו בסין. המסורת הסינית מייחסת את המצאתו ללי אן משושלת האן הקיסרית, דודו ויועצו של הקיסר וו, בשנת 164 לפנה"ס. על פי מקורות היסטוריים, תהליך ייצורו התגלה ככל הנראה במקרה, כאשר חלב סויה התערבב במלח ניגארי (מגנזיום כלוריד) ויצר גיבון הדומה לגבינה. עם הזמן, הידע על הכנת הטופו התפשט ליפן, שם נקרא "טוֹפוּ" (豆腐), ובהמשך גם ליתר מדינות מזרח אסיה.

חדירה למערב והפופולריות בתזונה המודרנית

במהלך המאה ה־20, בעיקר בזכות התפתחות הצמחונות והטבעונות במערב, הפך הטופו לפופולרי גם במדינות אירופה ואמריקה הצפונית. כיום נחשב הטופו לרכיב תזונתי חשוב בתפריטים של תזונה בריאה ומאוזנת, בשל היותו מקור לחלבון מלא, תכולת חומצות אמינו חיוניות ורמות נמוכות של שומן רווי.

הטופו כיום

טופו גולמי משווק לרוב כקובייה שנראית כמו קוביית גבינה. לטופו גולמי כמעט ואין טעם, והוא משמש כבסיס להכנת מתכונים שונים. כיום נמכרים מאכלים שונים על בסיס טופו, שבהם הטופו משמש כתחליף גבינה או כתחליף בשר, ובהם פיצה, קציצות, שניצלונים, קובה, ומאפים שונים.

גידולי הסויה אינם זקוקים לכמויות מים גדולות - הם נחשבים לבעלי צריכת המים הנמוכה ביותר ביחס לערכם התזונתי. הגידולים אינם זקוקים לקרקע מסוג מסוים, ומתפתחים בקרקעות שונות. בשנים האחרונות חלה התפתחות גדולה בשיטות גידול הסויה ובהפצתו, זאת בעקבות עליית הדרישה לטופו בקרב הציבור בעולם המערבי שנובעת מסיבות שונות, בהן פתיחות למתכונים מהמטבח המזרח אסייתי, וכמו כן הביקוש לתחליפי בשר או חלב.

סוגי טופו

טופו קשה (Firm tofu): זהו טופו המשמש להקפצה ונאכל למשל גם בתוך סושי. טופו זה מתאים להכנת שניצלים ומרקמו דומה יותר לזה של בשר עוף.

טופו רך או טופו משי (Silken tofu): טופו רך הנחתך בקלות (בדומה לרפרפת). טופו זה נפרס לפרוסות דקות ונאכל בדומה לגבינה. ניתן להכין ממנו קינוחים כגון מלבי.

הרכב תזונתי ויתרונות בריאותיים

הטופו נחשב למקור מצוין של חלבון צמחי איכותי. הוא מכיל את כל חומצות האמינו החיוניות (למעט מתיונין ברמה מוגבלת), ולכן נחשב ל"חלבון כמעט מלא". הטופו עשיר בוויטמינים מקבוצת B, מינרלים כמו סידן, מגנזיום וברזל, והוא דל בנתרן ובשומן רווי.

בנוסף לחלבון, הטופו מכיל איזופלבונים שהם תרכובות צמחיות ממשפחת פיטואסטרוגנים, הדומות במבנה שלהן להורמון אסטרוגן. תרכובות אלה נקשרות לקולטני אסטרוגן בגוף, ולעיתים פועלות כאסטרוגן חלש או כחומר מווסת. איזופלבונים נקשרו לשיפור תסמיני גיל המעבר אצל נשים, לשמירה על צפיפות העצם ולהפחתת הסיכון למחלות לב.

מחקרים קליניים מצאו כי צריכה של טופו ומוצרי סויה יכולה לסייע בהפחתת כולסטרול LDL ולחץ דם, ושיפור מדדים מטבוליים. יש עדויות לכך שצריכת טופו עשויה להפחית את הסיכון מפני סוגים מסוימים של סרטן, בעיקר סרטן השד וסרטן הערמונית.

גלריה

• 
  מנה יפנית של טופו משי ברוטב סויה.
• 
  מוס שוקולד על בסיס טופו רך וחלב סויה
• 
  מאכלי טופו בתצוגה

ראו גם

• סויה
• פולי סויה
• טמפה
• תחליף בשר
• צמחונות
• טבעונות

קישורים חיצוניים

• טופו, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
• בישול עם טופו, באתר הצמחונות והטבעונות הישראלי
• Tofu: Making a place for this nutritious, plant-based food in your diet- מתוך אתר אוניברסיטת הרווארד