הגבנה – הבדלי גרסאות

עיון אינטראקטיבי בהיסטוריה

→ העריכה הקודמת העריכה הבאה ←

תוכן שנמחק תוכן שנוסף

חזותיקוד ויקי

בשורה

גרסה מ־11:38, 13 ביוני 2014

הגבנה היא תהליך בו יוצרים גֶּבֶן מחלב. תהליך ההגבנה מהווה חלק מתהליך יצירת גבינות.

סוגי הגבנה

ניתן לבצע שני סוגים של הגבנות - אנזימתית וחומצית.

הגבנה אנזימתית - שימוש באנזים הגבנה (בדרך כלל מסוג כימוזין או פפסין) על מנת לשנות את מבנה החלבון שבחלב. האנזים חותך את חלבון החלב מסוג "קזאין" וגורם לחלבונים להיקשר זה לזה וליצור רשת סיבית.
הגבנה חומצית - שימוש בחומצה על מנת להוריד את ערך ההגבה (pH) של החלב למינימום אשר בו חלבוני החלב משנים את צורתם (עוברים דנטורציה) (קשור ל - PKa). שינוי צורתם של החלבונים חושף בהם אזורים הנוטים להיקשר זה לזה וכך נוצרת רשת סיבית חלבונית.

גיבון כמבחן לכשרות החיה

במקרא הותרו לאכילה רק יונקים שיש להם סימני טהרה: בעלי חיים שהם מפרסי פרסה ומעלי גרה (ויקרא יא ג-ז; דברים יד ו-ח). כמו כן, בחיבורו של אסף הרופא מובא תהליך גיבון החלב כסימן נוסף להבחנה בין בהמות וחיות טהורות לטמאות; לפי קריטריון זה רק חלב של יונקים טהורים מגבן ואילו חלב של טמאים אינו מגבן. בדיקה זו התקבלה על ידי הרמב"ם להלכה ועליה מבוססים הלכות שונות בשולחן ערוך ובשאר הפוסקים.

תהליך הגיבון בחלב פרה, כבש, עז וג'אמוס מוכר עוד משחר ההיסטוריה האנושית. פרופ' זהר עמר וד"ר דוד אילוז מהמחלקה ללימודי ארץ-ישראל וארכאולוגיה שבאוניברסיטת בר-אילן בשיתוף של ד"ר עוזי מרין מהמעבדה לחקר החלב, מינהל המחקר החקלאי, מכון וולקני, בדקו את תקפותו של מדד גיבון החלב כאמצעי מבחין בין יונקים טהורים לטמאים, ועד כמה ניתן לסמוך על מדד זה באופן מעשי. לצורך בחינת מדד זה נבדק חלב של יונקים שונים בשתי שיטות. הראשונה, נעשתה מיד לאחר החליבה באמצעות אנזים ראנין, כפי שמקובל בשיטה המסורתית. השנייה נעשתה במעבדה במכשיר האופטיגרף (Optigraph), המאפשר קבלת בדיקות מהירות הקרשה וחוזק הגבן. הדיגום והאנליזות בוצעו בשתי חזרות בחלב היונקים השונים ומפרטים שונים.

תוצאות הבדיקה הראו על יצירת גבן בחלב של פרה, עז, כבשה, ג'אמוס, יחמור אירופאי, אייל אדום, יעל וג'ירף – המוגדרים כבעלי חיים טהורים. לעומת זאת, לא נוצר גבן מהיונקים הבאים המוגדרים כבעלי חיים טמאים: חלב סוסה, נאקה, אלפקה, ארנבון, קוף, כלבה, חזירה. וכן לא מחלב אם.

עם זאת יש לציין את העובדה שנמכרות היום גבינות נאקה מחלב נאקה בלבד^[1], וניכר כי המדד הנ"ל להיות החיה טהורה או טמאה הנו מדד שלא ניתן לסמוך עליו.

אלרגיה לחלב כמבחן לכשרות החיה

על אף מחקר שגילה את הרצף של החומצות האמיניות שבחלבוני הקפא-קזאין האחראיות על הגיבון והאלרגיות^[2] ובו הייתה התאמה מושלמת (100%) בין אלרגיה לחלב פרה לאלרגיות לחלב "בהמות לא טהורות". תוצאות המחקר לא עולות בקנה אחד עם העובדה כי עדיין לא נעשה מחקר הבודק אלרגיה לחלב גמלים אצל אנשים האלרגיים לחלב פרות^[3] או עם העובדה כי אלרגיה לחלב עזים לא נמצא במתאם מושלם לאלרגיה לחלב פרות אלא רק ברוב המקרים^[4]

לקריאה נוספת

זהר עמר דוד אילוז ועוזי מרין , "גיבון חלב: קריטריון כשרות להבחנה בין בעלי חיים טהורים לטמאים", , "בדד - בכל דרכיך דעהו - כתב-עת לענייני תורה ומדע", תשס"ט, עמ' 75- 94.

הטכנולוגיה של יצירת גבינה מחלב גמלים.

הערות שוליים

^ FAO ANIMAL PRODUCTION AND HEALTH PAPER - 113
^ D. Iluz, Z. Amar, M. Goldberg, U. Merin & Y. Katz, "Biblical Milk Taboos and Scientific Methodology with Ancient Nomenclature", Natural Resources, 2/4 (2011), pp. 240-243
^ Camel's Milk as a Safe Alternative in Cow's Milk Allergy - Full Text View - ClinicalTrials.gov
^ Allergic Living]

קישורים חיצוניים

[1] FAO ANIMAL PRODUCTION AND HEALTH PAPER - 113

[2] D. Iluz, Z. Amar, M. Goldberg, U. Merin & Y. Katz, "Biblical Milk Taboos and Scientific Methodology with Ancient Nomenclature", Natural Resources, 2/4 (2011), pp. 240-243

[3] Camel's Milk as a Safe Alternative in Cow's Milk Allergy - Full Text View - ClinicalTrials.gov

[4] Allergic Living]

[1]

[2]

[3]

[4]

@@ שורה 14: / שורה 14: @@
 תוצאות הבדיקה הראו על יצירת גבן בחלב של  פרה, עז, כבשה, ג'אמוס, [[יחמור]] אירופאי, [[אייל]] אדום, [[יעל ]] ו[[ג'ירף]] – המוגדרים כבעלי חיים טהורים. לעומת זאת, לא נוצר גבן מהיונקים הבאים המוגדרים כבעלי חיים טמאים: חלב [[סוס|סוסה]], [[נאקה]], [[אלפקה]], [[ארנבון]], [[קוף]], [[כלב|כלבה]], [[חזיר|חזירה.]] וכן לא מ[[חלב אם]].
-עם זאת יש לציין את העובדה שנמכרות היום גבינות נאקה מחלב נאקה בלבד<ref>[http://www.fao.org/docrep/003/t0755e/t0755e00.htm FAO ANIMAL PRODUCTION AND HEALTH PAPER - 113<!-- בוט יוצר כותרת -->]</ref>, וניכר כי המדד הנ"ל להיות החיה טהורה או טמאה הנו מדד שלא ניתן לסמוך עליו.
+עם זאת יש לציין את העובדה שנמכרות היום גבינות נאקה מחלב נאקה בלבד{{הערה|1=[http://www.fao.org/docrep/003/t0755e/t0755e00.htm FAO ANIMAL PRODUCTION AND HEALTH PAPER - 113<!-- בוט יוצר כותרת -->]}}, וניכר כי המדד הנ"ל להיות החיה טהורה או טמאה הנו מדד שלא ניתן לסמוך עליו.
 == אלרגיה לחלב כמבחן לכשרות החיה ==
-על אף מחקר שגילה את הרצף של החומצות האמיניות שבחלבוני הקפא-קזאין האחראיות על הגיבון והאלרגיות{{הערה|  D. Iluz, Z. Amar,  M. Goldberg, U. Merin & Y. Katz, "Biblical Milk Taboos and Scientific Methodology with Ancient Nomenclature", '''Natural Resources''', 2/4 (2011), pp. 240-243}} ובו הייתה התאמה מושלמת (100%) בין אלרגיה לחלב פרה לאלרגיות לחלב "בהמות לא טהורות". תוצאות המחקר לא עולות בקנה אחד עם העובדה כי עדיין לא נעשה מחקר הבודק אלרגיה לחלב גמלים אצל אנשים האלרגיים לחלב פרות<ref>[http://clinicaltrials.gov/show/NCT01223885 Camel's Milk as a Safe Alternative in Cow's Milk Allergy - Full Text View - ClinicalTrials.gov<!-- בוט יוצר כותרת -->]</ref> או עם העובדה כי אלרגיה לחלב עזים לא נמצא במתאם מושלם לאלרגיה לחלב פרות אלא רק ברוב המקרים<ref>[http://allergicliving.com/index.php/2012/07/10/is-goats-milk-safe-for-dairy-allergy/ Is Goat’s Milk Safe for Dairy Allergy? | Allergic Living<!-- בוט יוצר כותרת -->]</ref>
+על אף מחקר שגילה את הרצף של החומצות האמיניות שבחלבוני הקפא-קזאין האחראיות על הגיבון והאלרגיות{{הערה|  D. Iluz, Z. Amar,  M. Goldberg, U. Merin & Y. Katz, "Biblical Milk Taboos and Scientific Methodology with Ancient Nomenclature", '''Natural Resources''', 2/4 (2011), pp. 240-243}} ובו הייתה התאמה מושלמת (100%) בין אלרגיה לחלב פרה לאלרגיות לחלב "בהמות לא טהורות". תוצאות המחקר לא עולות בקנה אחד עם העובדה כי עדיין לא נעשה מחקר הבודק אלרגיה לחלב גמלים אצל אנשים האלרגיים לחלב פרות{{הערה|1=[http://clinicaltrials.gov/show/NCT01223885 Camel's Milk as a Safe Alternative in Cow's Milk Allergy - Full Text View - ClinicalTrials.gov<!-- בוט יוצר כותרת -->]}} או עם העובדה כי אלרגיה לחלב עזים לא נמצא במתאם מושלם לאלרגיה לחלב פרות אלא רק ברוב המקרים{{הערה|1=[http://allergicliving.com/index.php/2012/07/10/is-goats-milk-safe-for-dairy-allergy/ Is Goat’s Milk Safe for Dairy Allergy? | Allergic Living<!-- בוט יוצר כותרת -->]}}
 ==לקריאה נוספת==

מיזמי קרן ויקימדיה
ערך מילוני בוויקימילון: גבן
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: הגבנה