חריפות

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
Disambig RTL.svg המונח "חריף" מפנה לכאן. אם התכוונתם למשמעות אחרת, ראו חריף (פירושונים).

חריפות או פיקנטיות היא תחושה ייחודית לחוש הטעם, בה נוצרת הרגשה של צריבה, חום או כאב בקולטני החום בלשון ובחך בעת אכילה או שתייה של מאכלים מסוימים. תחושה של חריפות מזוהה תדיר עם אכילת מזון ממשפחת הפלפליים, כמו פלפל צ'ילי.

ישנם גם סוגים אחרים של חריפות כגון "חריפות קרה" כמו המנתול, שמגבירה דווקא את רגישותם של חישני הקור, או חריפות "נדיפה" המורגשת בעיקר באף, כגון חרדל או חזרת.

חריפות אינה נחשבת אחד הטעמים (כמו מתיקות, מרירות, חמיצות או מליחות), שכן אף שתחושת החריפות מועברת גם על ידי עצבי פקעיות הטעם שבלשון, תחושת הצריבה המלווה בדרך כלל אכילת מזון חריף מועברת על ידי ליפי העצב המשולש. מסיבה זו, חשיפת אזורים אחרים בגוף, בהם אין פקעיות טעם, לחומרי מזון הנחשבים חריפים עשויה לעורר תחושת חום, כאב או צריבה הדומה לזו הנוצרת בחלל הפה. על עקרון זה מבוסס השימוש בתרסיס פלפל.

החומרים גורמי החריפות הנפוצים ביותר הם קפסאיצין (מצוי בפלפלים חריפים ומשמש בתרסיס פלפל) ופיפרין (מצוי בפלפל שחור לסוגיו), נפוצים פחות הם האליצין (המצוי בשום) ואליל אזותיאוציאנט (המצוי בחזרת, בואסאבי ובחרדל). המכנה המשותף לכולם הוא שהם גורמים לקולטני הכאב ליתר חדירות ליונים (לדוגמה, קטיוני נתרן ואשלגן במקרה של קפסאיצין), וכך מדמים אות כאב.

כיוון שתחושת החריפות איננה שייכת לחוש הטעם, מולקולות "חריפות" כמו הקפסאיצין פועלות על כל תא עצב רירי תחושתי ולא רק בפה. זו הסיבה לגירוי החריף בעיניים כשאנו נוגעים בעין עם משהו חריף. בדומה לכך אנו חשים בחומר החריף גם ביציאתו, הודות לרקמה הרירית בקרבת פי הטבעת.

הכימאי וילבור סקוביל כונן ב-1912 סולם למדידת חריפותם של פלפלים חריפים. סולם סקוביל מדרג את החריפות מקפסאיצין טהור (15-16 מליון יחידות סקוביל) ועד אפס (לדוגמה, דרגת החריפות של בננה מתוקה או פלפל פימנטו).

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]