פלפל שחור

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
Information-silk.svgפלפל
Piper nigrum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-107.jpg
מיון מדעי
ממלכה: צומח
מערכה: בעלי פרחים
מחלקה: דו-פסיגיים קדומים
סדרה: פלפלאים
משפחה: פלפליים
סוג: פלפל
מין: פלפל שחור
שם מדעי
Wikispecies-logo.svg Piper nigrum
‏(לינאוס, 1753)

פלפל שחור (שם מדעי: Piper nigrum) הוא צמח מטפס ממשפחת הפלפליים (Piperaceae). הפירות עוברים ייבוש ומשמשים לבסוף כתבלין. בנוסף משמש הפרי גם לייצור פלפל לבן ולייצור פלפל ירוק. הפלפל השחור גדל בדרום הודו, שם מגדלים אותו בשטחים נרחבים, וכן מגדלים אותו באזורים טרופיים נוספים. הפרי המכונה "גרגר פלפל" הופך לאחר הייבוש לגרגר קטן בקוטר של כחמישה מילימטרים, שמכיל גרעין בודד שצבעו לאחר הבשלתו הוא אדום כהה.

הפלפל השחור הוא אחד התבלינים השימושיים ביותר במטבח האירופאי, שנודע והוערך מימי קדם בשל טעמו וסגולותיו הרפואיות. הפלפל השחור רווח בשימוש גם במטבח היהודי, במטבח הישראלי ובמטבח המזרח-תיכוני. טעמו החריף של הפלפל השחור מגיע מחומר כימי ששמו פיפרין (Piperine). הפלפל השחור הטחון, הקרוי על פי רוב בקיצור פלפל, נמצא כמעט על כל שולחן במרבית ארצות העולם, בדרך כלל יחד עם מלח השולחן.

אטימולוגיה[עריכת קוד מקור | עריכה]

כמו הצמח, גם המילה "פלפל" מקורה בהודו‏[1] - pipali‏[2][3][4] בסנסקריט. באמצעות המסחר עבר השם ללטינית piper (העיצור [l] התחלף בעיצור [r] בתהליך נפוץ של חילופי למנ"ר) ומשם לאנגלית עתיקה (pipor), גרמנית (Pfeffer), צרפתית (poivre), הולנדית (peper) ולשפות נוספות. במקביל עברה המילה מהודו לפרסית וממנה לארמית, וכך הגיעה גם ללשון חז"ל; היא מצויה בעברית של המשנה בצורה "פלפלין" או "פלפלת" ובארמית של התלמוד בצורה "פלפולא".

כאשר הגיע קולומבוס במאה ה-15 לאיים הקריביים, מצא בו ירק חריף ונתן לו את שמו של התבלין ההודי אותו נסע למצוא. לכן, במאה השש עשרה התחילו לכנות באירופה במילה פלפל גם את הירק פלפל שגדל ביבשת אמריקה שאך התגלתה. אמנם אין כל קשר בוטני בין הצמחים, אך הפלפל האמריקני היה חריף כמו זה שבא מהודו ולכן כינו אותם באותו שם.

בתחילת המאה השמונה עשרה החל הפלפל לשמש בשפות האירופיות באופן מטאפורי לציון "מרץ" או "אנרגיה"; שימוש זה חדר גם לעברית החדשה. לא ברור אם המילה התלמודית "פלפול", המתארת עיון עמוק בסוגיה, נגזרת גם הוא מן הפלפל, על רקע החריפות המאפיינת אותו, או שבאה ממקור אחר.

צמח הפלפל[עריכת קוד מקור | עריכה]

צמח הפלפל

הפלפל הוא צמח מטפס רב שנתי הצומח לגובה של עד ארבעה מטרים על גבי עצים, עמודים או סורגים תומכים, הגדל, כך במקור, באזור מזרח אסיה. זהו צמח מטפס מתפשט, המכה שורשים בקלות בכל מקום בו נוגעים חלקיו בקרקע. עליו שלמים באורך של 5 עד 10 ס"מ וברוחב של 3 עד 6 ס"מ. הפרחים קטנים ומופיעים על חודים תלויים באורך של 4 עד 8 ס"מ במפרקי העלים. עם הבשלת הפרי מתארכים החודים לכדי 7 עד 15 ס"מ.

את הפלפל השחור מגדלים בקרקע שאינה יבשה מדי ושאינה רגישה לשיטפונות, ובקרקע לחה, מנוקזת היטב ועשירה בחומרים אורגניים. התפשטות הצמחים נעשית באמצעות ייחורים באורך של 40 עד 50 ס"מ, שנקשרים לעצים או למטפסים שכנים, הנמצאים במרחק של כשני מטרים זה מזה. עצים בעלי קליפה מחוספסת עדיפים על עצים בעלי קליפה חלקה היות שצמחי הפלפל מטפסים טוב יותר על קליפה מחוספסת. צמחים מתחרים מסולקים תוך השארת מספר עצים שיהא באפשרותם לספק צל מצד אחד, ולאפשר אוורור חופשי מצד שני. את השורשים מכסים בגבבת עלים ובדשן, ואת הנבטים גוזמים פעמיים בשנה. בקרקע יבשה יש להשקות את הצמחים הצעירים בתדירות של פעם ביומיים במהלך עונת היובש במשך שלוש השנים הראשונות. הצמחים מניבים פרי החל מהשנה הרביעית או החמישית, וממשיכים להניב במשך שבע שנים. את הייחורים לוקחים בדרך כלל מצמחים מעובדים, הנבחרים הן בשל תנובתם והן בשל איכות פירותיהם.

כל פטוטרת תניב כ-20 עד 30 חודי פירות. הקציר מתחיל מיד עם הבשלתו של גרגר אחד או שניים ההופכים אדומים בבסיס החודים, לאחר שהשלים את גדילתו והוא עדיין קשה, אך לפני שהפרי עצמו בשל. אם מניחים לפירות להבשיל הם מאבדים מטעמם החריף ולבסוף נושרים ואובדים. את החודים אוספים ומפזרים לייבוש בשמש, ולאחר מכן מסירים מהם את הגרגרים.

אופני עיבוד[עריכת קוד מקור | עריכה]

כתבלין מופיע הפלפל השחור במספר צבעים: שחור, לבן, ירוק וורוד. אין מדובר במינים בוטניים שונים, וכולם הם תוצריו של פרי צמח הפלפל השחור, אלא באופני עיבוד שונים.

הפלפל השחור מופק מפירות הבוסר הירוקים של צמח הפלפל. את הפרי מבשלים במים חמים במשך זמן קצר הן לשם ניקוי והן כהכנה לייבוש. החום גורם לדפנות התאים בפרי להתבקע, התבקעות זו מזרזת את פעילותם של האנזימים המשחימים בזמן הייבוש. את הפירות מייבשים בשמש או במכונה במשך מספר ימים, שבמהלכם משחיר הפרי סביב הגרעין ומצטמק לכדי שכבה דקה ומקומטת סביב הגרעין. לאחר הייבוש נקרא הפרי "גרגרי פלפל שחור".

פלפל לבן ופלפל שחור
פלפל שחור, לבן, ירוק וורוד

לאחר הסרת הפרי מכיל הפלפל הלבן את הגרעין בלבד. תוצאה זו מושגת על פי רוב על ידי השריית הפרי הבשל במים במשך כשבוע, שבמהלכו מתרככת ציפת הפרי ומתפרקת. השפשוף שנעשה לאחר מכן מסיר את שרידי הפרי האחרונים והגרעין העירום עובר תהליך ייבוש. עם זאת, קיימים גם תהליכים חלופיים להסרת הפרי החיצוני מהגרעין, ביניהם הסרת המעטה החיצוני מגרגרי הפלפל השחור המופק מפירות בוסר.

מבין הגוונים השונים הפלפל השחור הוא הנפוץ ביותר, בעוד שהפלפל הלבן משמש במאכלים כדוגמת רטבים בהירי צבע או מחית תפוחי אדמה, שבהם צבעו של הפלפל השחור יהיה בולט מדי לעין. אין הסכמה באשר למידת החריפות של שני סוגי הפלפלים, האחד ביחס לאחר. טעמם שונה בשל נוכחותן של תרכובות הנמצאות במעטה הפרי החיצוני אך נעדרות מהגרעין.

בדומה לפלפל השחור מופקים גם גרגרי הפלפל הירוקים מפירות הבוסר. גרגרי הפלפל הירוקים המיובשים מטופלים באופן שמשמר את הצבע הירוק, דבר שנעשה באמצעות יבוש בהקפאה או באמצעות שימוש בדו-תחמוצת הגופרית. גרגרי פלפל מוחמצים וירוקים הם פירות בוסר משומרים במי מלח או במי חומץ. גרגרי פלפל ירוקים, לא משומרים וטריים, שבדרך כלל אינם מוכרים במערב, משמשים במטבחים אסייתיים מסוימים, במיוחד לבישול התאילנדי[5]. טעמם מתואר כפיקנטי ורענן ובעל ארומה קורנת‏[6]. בהיעדר פעולות ייבוש או שימור, זמן חיי המדף שלהם קצר - הם נרקבים במהירות.

הפלפל הוורוד נחשב למוצר נדיר למדי והוא מכיל גרגרי פלפל אדומים, משומרים במי מלח וחומץ. הפלפל הוורוד שונה מגרגרי הפלפל המיובשים והוורודים המוכרים יותר שהם פירותיו של צמח ממשפחה שונה, עץ הפלפל הפרואני Schinus molle או בן מינו, עץ הפלפל הברזילאי Schinus terebinthifolius. גרגר הפלפל הסצ'ואני הוא זן "פלפל" נוסף השונה מן הפלפל השחור מבחינה בוטנית.

על פי רוב נעשה קיטלוג גרגרי הפלפל בהתאמה למחוז או לנמל המקור מהם באו. מקורם של שני הסוגים המוכרים ביותר הוא בחוף מלבר שבהודו, פלפל מלברי ופלפל טליצ'רי. הפלפל הטליצ'רי נחשב למשובח יותר מבין השניים הודות להפקתו מגרגרים גדולים ובשלים יותר. הפלפל 'סאראוואק' מופק בחלקה המלזי[7] של בורנאו, והפלפל 'לאמפונג' מופק באי סומטרה שבאינדונזיה. הפלפל הלבן 'מונטוק' הוא מוצר אינדונזי נוסף, מהאי בנגקה.

טעם[עריכת קוד מקור | עריכה]

מבנה מולקולת הפיפרין
1-[5-(1,3-Benzodioxol-5-yl)-1-oxo- 2,4-pentadienyl]piperidine
נוסחה כימית: C17H19NO3
מסה מולרית: 285.338 גרם למול
צפיפות: 1.193 גרם לסמ"ק
טמפ' התכה: 130°C
CAS: 94-62-2

מקורה של חריפות הפלפל בעיקר מתרכובת הפיפרין (piperine)‏[8] הנמצאת הן בפרי החיצוני והן בגרעין.

פיפרין מזוקק, בהשוואה משקלית, מכיל אחוז אחד בלבד מהחריפות הנמצאת בחומר הקפסאיצין הנמצא בפלפל צ'ילי. מנגנון הפעולה דומה: השפעה על חדירות קרום תאי עצב הרגישים לחום וכאב ליונים. בחלל הפה יופעלו קצוות תחושתיים (תחושה של חוש המישוש ולא של חוש הטעם) של העצב המשולש (trigeminal nerve). שכבת הפרי החיצונית הנותרת בפלפל השחור מכילה גם חומרי ריח כדוגמת pinene, sabinene, limonene, caryophyllene ו-linalool המקנים לו את גוון הארומה ההדרי, העצי והפרחוני. ניחוחות אלה חסרים לרוב בפלפל הלבן, החסר את שכבת הפרי. הפלפל הלבן סופח ריחות שונים (כולל טונים מיושנים) בשל שלב התסיסה הארוך יותר.

הפלפל עצמו מאבד מטעמו ומריחו כתוצאה מתהליך ההתאיידות, ולכן מקובל האחסון בוואקום ששומר את טעמו החריף למשך זמן ארוך יותר. הפלפל יכול לאבד מטעמו גם כאשר הוא חשוף לאור, שהופך את הפיפרין לחומר חסר טעם. לאחר הטחינה נוטים חומרי הריח של הפלפל להתנדף במהירות, ולכן ממליצים רוב המקורות הקולינריים על טחינת גרגרי הפלפל במקום לפני השימוש. לשם כך מקובל להשתמש במטחנות פלפל ידניות, הטוחנות באופן מכני את הגרגרים, במקום בכלים לפלפל טחון. טוחני תבלינים דומים לאלה השולחניים המוכרים כיום היו חלק מכלי המטבח באירופה עוד במאה הארבע עשרה, והעלי והמכתש הקדומים יותר ששימשו לטחינת פלפל נשארו אמצעי מקובל במשך מאות רבות של שנים.

בקונדיטוריה הצרפתית המסורתית משתמשים בפלפל שחור במתכונים ובמשקאות המבוססים על שוקולד על מנת להדגיש את טעמו של השוקולד.

היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]

חתך אורך בפריו של הפלפל השחור

הפלפל שימש בהודו כתבלין עוד בתקופה הפרהיסטורית, ונראה כי גידולו הראשון החל בחוף מלבר שבהודו, שכיום הוא בתחום מדינת קרלה. גרגרי הפלפל נחשבו לאוצר מסחרי, ולעתים אף כונו בשם "זהב שחור" ושימשו לסחר חליפין כסוג של כסף לכל דבר. עד היום המושג "שכר גרגרי פלפל" (peppercorn rent) הוא מונח מקובל בחוזי שכירות באנגליה.

ההיסטוריה הקדומה של הפלפל השחור משתלבת (ומסתבכת) לעתים קרובות עם ההיסטוריה של קרובו, הפלפל הארוך (Piper longum). הרומאים הכירו את שניהם וקראו לשניהם באותו שם (piper), אך עם גילויו של "העולם החדש" ושל פלפל הצ'ילי לאחר מכן, ירדה קרנו של הפלפל הארוך. פלפל הצ'ילי, הדומה בצורתו ובטעמו לפלפל הארוך כאשר הוא מיובש, היה קל יותר לגידול במקומות ובאזורים שהיו נגישים יותר לאירופה.

בסוף ימי הביניים כמעט כל הפלפל השחור באירופה, במזרח התיכון ובצפון אפריקה היה במקורו מאזור מלבר שבהודו. החל מהמאה ה-16 החלו לגדל פלפל גם בג'אווה, בסונדה, בסומטרה, במדגסקר, במלזיה ובמקומות נוספים בדרום מזרח אסיה, אולם אזורים אלו סחרו בעיקר עם סין או עשו בפלפל שימוש מקומי. הנמלים באזור מלבר שימשו בנוסף גם מקום עצירה למסחר בתבלינים נוספים, שמקורם הגאוגרפי היה מזרחה יותר במרחבי האוקיינוס ההודי.

ימי קדם[עריכת קוד מקור | עריכה]

גרגרי פלפל שחור נמצאו בנחיריו של רעמסס השני, ושימשו כחלק מטקס החניטה סמוך למותו בשנת 1213 לפנה"ס. עם זאת, מעט מאוד ידוע על שימוש נוסף שעשו בפלפל במצרים העתיקה, או על האופן שבו הוא הגיע לנילוס מהודו.

הפלפל (הן השחור והן הארוך) היה מוכר ביוון עוד במאה הרביעית לפנה"ס, אם כי מדובר היה ככל כנראה במוצר מותרות שהיה בהישג ידם של העשירים בלבד. באותה תקופה עברו נתיבי המסחר ביבשה או באוניות ששטו סמוך לחופי הים הערבי.

הפלפל הארוך, שגדל בחלקה הצפון-מערבי של הודו, היה נגיש יותר בהשוואה לפלפל השחור שגדל באזורים דרומיים יותר, ויתרון מסחרי זה, יחד עם טעמו החריף יותר של הפלפל הארוך, הפך כנראה את הפלפל השחור לנפוץ פחות באותה תקופה.

בימיה הראשונים של הקיסרות הרומית, ובמיוחד לאחר כיבוש מצרים על ידי רומא בשנת 30 לפנה"ס, הפכה חציית הים הערבי ישירות לחוף מלבר שבהודו לעניין שבשגרה. פרטים על נתיב מסחרי זה באוקיינוס ההודי נמסרו בסיפור ההפלגה בים האריתראי. לפי הגאוגרף הרומי סטרבו שלחה האימפריה החדשה צי שמנה כ-120 אוניות להפלגה שנתית להודו וחזרה ממנה. הצי תזמן את המעבר בים הערבי באופן שתנוצלנה רוחות המונסון החזויות לעריכתו של שיט מהיר יותר. בדרך חזרה מהודו עברו האוניות בים האדום, משם הועברה הסחורה דרך היבשה או דרך תעלת הנילוס לנהר הנילוס, עד לאלכסנדריה, ומשם הועלתה על אוניות בדרכן לאיטליה. המתאר הגאוגרפי הזה של נתיב המסחר שלט בסחר הפלפל לאירופה במשך 1,500 שנים נוספות.

נתיב סחר אפשרי בין איטליה לדרום מערב הודו

בנתיב ישיר זה של האוניות לחוף מלבר ובחזרה החל הפלפל השחור לנוע בנתיב קצר יותר בהשוואה לנתיב שעבר הפלפל הארוך, ומטבע הדברים נתן הדבר את אותותיו גם בתמחור התבלין. בספרו "תולדות הטבע" מספר פליניוס הזקן על המחירים ברומא בשנת 77 לסה"נ: "הפלפל הארוך עולה 15 דינר לליטרה בעוד שמחירו של הפלפל הלבן הוא 7 ומחירו של הפלפל השחור 4". פליניוס ממשיך בדבריו ומתלונן ש:"אין שנה שבה הודו אינה מרוקנת את האימפריה הרומית מחמישים מיליון מטבעות", וממשיך לספר אודות הפלפל:

"מפתיע שהשימוש בפלפל נעשה נפוץ כל כך בשעה שגם חומרים אחרים משכו את תשומת לבנו הודות לטעמם המתוק או למראה שלהם. בעוד שבפלפל אין דבר שימליץ עליו כפרי או כגרגר, הרי שתכונתו המושכת היחידה היא טעמו החריף במידת מה, וזו בעצם הסיבה שאנו מייבאים אותו כל הדרך מהודו! מי היה, תמהני, האדם הראשון שניסה אותו כמוצר מזון? ומי היה אותו אדם שלא הסתפק ברעב לגירוי תאבונו וסיפוק גרגרנותו?"

ספר הבישול הרומאי מן המאה השלישית De re coquinaria, המתבסס על מרשמים קדומים יותר של אפיקיוס מן המאה הראשונה, כולל את הפלפל כמרכיב בחלק ניכר ממרשמיו. ההיסטוריון חוקר האימפריה הרומית אדוארד גיבון כתב בחיבורו המפורסם "שקיעתה ונפילתה של הקיסרות הרומאית" כי הפלפל היה מרכיב מועדף בבישול הרומאי העילי.

אירופה הפוסט קלאסית[עריכת קוד מקור | עריכה]

איור של הודו, פורסם בשנת 1572 בזמן הפיקוח של פורטוגל על הסחר בפלפל

ערכו של הפלפל היה כה גבוה עד כי נעשה בו גם שימוש כערבונות, ואף כמטבע עובר לסוחר. המשיכה לפלפל (או לערכו הכספי) עברה גם לאלו שחזו בנפילתה של רומא. עדויות היסטוריות מספרות כי כאשר ערכו אטילה ההוני ואלאריק הראשון הוויזיגותי מצור על רומא במאה החמישית לספירה, הם דרשו כופר נפש בצורת פלפל במשקל של יותר מטון. לאחר נפילתה של רומא החלו גורמים שונים להשתלט על חלק מהמסחר בתבלינים, ביזנטיון תחילה, והערבים לאחריה. עד לסוף ימי הביניים רוכזה מרבית השליטה במסחר בתבלינים תחת שלטון האסלאם, וכאשר הגיע המסחר לים התיכון הוא נשלט בעיקר בידי כוחות איטלקיים - ערי המדינה ונציה וגנואה, שעלייתן מומנה ברובה על ידי המסחר בתבלינים‏[7].

חידון שנכתב במאה השביעית על ידי סנט אלדהלם, הבישוף של שרבורן, מבהיר במידה מסוימת את התפקיד שמילא הפלפל באנגליה באותה תקופה:

אני שחור מבחוץ, עטוף במעטה מקומט, אך בפנים אני נושא לשד שרוף,
אני מתבל מטעמים, מסיבות משתה של מלכים ומותרות שולחן,
וגם את הרטבים וגם את הבשרים המרוככים שבמטבח,
אך לא תמצא בי כל תכונה בעלת ערך,
אלא אם מעיך התוודעו ללשד הבוהק שלי.

אומנם מקובל לטעון שבימי הביניים שימש הפלפל לשיפור טעמו של בשר רקוב למחצה, אך אין כל עדויות התומכות בטענה הזו, והיסטוריונים רבים רואים בה טענה שאינה סבירה בעליל ולו מן הטעם הפשוט שאם הפלפל בימי הביניים אכן היה מוצר מותרות שרק עשירי העם יכלו להשיגו, הרי שלבטח עמד להם כוחם לרכוש בשר שאינו מקולקל. זאת ועוד, האמונה שהפלפל שימש לרוב גם כחומר משמר מוטלת בספק גם היא, שכן נכון אומנם שהחומר פיפרין המקנה לפלפל את טעמו החריף מכיל גם תכונות אנטי-מיקרוביאליות, אך בריכוזים שבהם עושים שימוש בפלפל כתבלין השפעתו שולית לחלוטין. המלח, לעומת זאת, הוא חומר משמר יעיל הרבה יותר, וטיפול בבשר באמצעות מלח היה נוהג מקובל ונפוץ מאוד, במיוחד בחודשי החורף. עם זאת, יש מקום להניח שהפלפל, כמו תבלינים אחרים, מילא תפקיד חשוב בשיפור טעמם התפל של בשרים משומרים.

מחירו המופרז של הפלפל בימי הביניים, לרבות מונופול המסחר שהיה בידיהן של ערי איטליה באותה תקופה, היה אחד הגורמים שהניעו את הפורטוגזים לחפש נתיב ימי לתת היבשת הודו. בשנת 1498 היה ואסקו דה גאמה האירופי הראשון שהצליח להגיע להודו דרך הים. כאשר שאלו הערבים בדרום-מערב הודו (אלו מביניהם שדיברו ספרדית או איטלקית) מהן הסיבות לבואו, ענו נציגיו "באנו לחפש נוצרים ותבלינים". אף שהפלגה ראשונה זו להודו דרך כף התקווה הטובה נחלה הצלחה קטנה יחסית, המשיכו הפורטוגזים לערוך מסעות רבים לאזור, תוך שימוש בעליונותם הימית למטרת השתלטות על כל המסחר בים הערבי. אלה היו ימיו הראשונים של האימפריאליזם האירופי באסיה, שקיבל גם לגיטימציה נוספת (לפחות מנקודת המבט האירופית) בחוזה טורדסיאס בשנת 1494, שהקנה לפורטוגל זכויות בלעדיות במחצית העולם בה גדל הפלפל.

ידוע כי עושרה המופלג של דונה גרציה נשיא, בת למשפחת אנוסים פורטוגזית שנחשבה במאה ה-16 לגבירה העשירה בעולם, הגיע ממסחר בפלפל שחור. חשיבות משפחתה של דונה גרציה בפורטוגל כסוחרת פלפל הייתה כה גדולה, עד כי לא אחת ניצלה מאימי האינקוויזיציה הפורטוגזית הודות לכך‏[9]. עם התפשטות עסקי המסחר שלה העתיקה דונה גרציה את מושבה מליסבון לאנטוורפן, שהתפתחה למרכז הסחר האירופי באותה עת.

אל מול רשתות המסחר העתיקות לא הצליחו הפורטוגזים לשמר את שליטתם במסחר התבלינים לאורך זמן. הערבים והוונציאנים הצליחו להבריח כמויות אדירות של תבלינים דרך המצור הפורטוגזי והפלפל החל לזרום בשנית דרך אלכסנדריה, איטליה ומסביב לאפריקה. במאה השבע עשרה איבדה פורטוגל כמעט את כל נכסיה באוקיינוס ההודי להולנדים ולבריטים, ונמלי הפלפל במלבר נפלו לידיהם של ההולנדים בשנים 1661 - 1663.

ככל שהתרחבה אספקת הפלפל לאירופה, כך ירד מחירו (אם כי סך ערכו של המסחר בייבוא לא ירד באופן כללי). הפלפל, שבימי הביניים היה כאמור מוצר לעשירים בלבד, הפך לתבלין יומיומי גם עבור מעמד הביניים המתהווה. כיום מהווה הפלפל לא פחות מחמישית מסך הסחר בתבלינים.

סין[עריכת קוד מקור | עריכה]

אם נכונים הדברים אודות החוקר טנג מנג, קרוב לוודאי שהפלפל השחור היה מוכר בסין כבר במאה השנייה לפנה"ס. כאיש מחקר שנשלח על ידי הקיסר וו לאזורה הדרום מערבי של סין, נתקל טנג מנג, לפי המסופר, ברוטב ששמו "ג'וגיאנג" או "רוטב בטל". לפי המסופר נאמר לו שהרוטב הגיע מהשווקים של שו, אזור בו נמצא היום מחוז סצ'ואן. לפי הדעה המקובלת על היסטוריונים היה הרוטב הנדון רוטב שהופק מעלי בטל, אך ישנם גם הטוענים שהכוונה היא לפלפל באשר הוא, בין אם פלפל שחור בין אם פלפל ארוך.

במאה השלישית לספירה הופיע הפלפל השחור באופן ברור בטקסטים סיניים בשם 'הוג'יאו' או "פלפל זר". ניתן לשער שהוא לא היה נפוץ במיוחד בתקופה זו, כי שמו לא צוין בספר שיצא לאור במאה הרביעית ותיאר מגוון רחב של תבלינים מחוץ לגבולה הדרומי של סין, לרבות הפלפל הארוך. יחד עם זאת, עד המאה השתים עשרה הפך הפלפל למרכיב מקובל במטבחם של העשירים והאליטות החברתיות, ולפעמים אף תפס את מקומו של הפלפל הסצ'ואני המקומי של סין (שהוא פרי מיובש המרדים את הלשון, שמקורו מצמח שאינו קשור למשפחת הפלפלים).

מרקו פולו מעיד על הפופולריות של הפלפל בסין של המאה השלוש עשרה בסיפוריו על צריכתו בעיר קינסיי (ג'ג'יאנג) "מר מרקו שמע מפי אחד מפקידי המכס של החאן הגדול כי הכמות היומית של הפלפל המגיעה לעיר קינסיי למטרות צריכה הגיעה לשיעור של 43 מטענים, כאשר משקלו של כל מטען עמד על 223 ליברות". אומנם מרקו פולו אינו נחשב למקור מהימן במיוחד בכל הנוגע לסין, ואין ספק שהמידע הזה שהגיע ממקור שני מוטל בספק עוד יותר; אך אם הכמות המוערכת הזו בסך 10,000 ליברות (כ-4,500 ק"ג), לעיר אחת בלבד ובמשך יום אחד בלבד, קרובה אך במעט לאמת, הרי שהיקף ייבוא הפלפל לסין עלה בעשרות מונים על היקף הייבוא של התבלין לאירופה.

הפלפל ברפואה[עריכת קוד מקור | עריכה]

בדומה לשאר התבלינים שמקורם במזרח, שימש הפלפל גם כתבלין וגם כתרופה. אמנם הפלפל הארוך, החריף יותר, הועדף בדרך כלל כתרופה, אך בשני הסוגים נעשה שימוש.

גרגרי פלפל שחור מופיעים כתרופות של הרפואה האיורוודית, הסידהית והאוונאנית של הודו. ספר התרופות הסיריאק מהמאה החמישית מציין את הפלפל (או אולי את הפלפל הארוך) כתרופה למחלות רבות ושונות: עצירות, שלשול, כאב אוזניים, נמק, מחלות לב, בקע, צרידות, קשיי עיכול, עקיצות חרקים, נדודי שינה, כאבי פרקים, בעיות כבד, מחלות ריאה, כיבי פה, שיזוף יתר, ריקבון שיניים וכאבי שיניים.

מקורות שונים מהמאה החמישית ואילך ממליצים בנוסף גם על הפלפל לטיפול בבעיות עיניים, לעתים קרובות על ידי משחות או רטיות המכילות פלפל הנמרחות או מונחות על העין. אלא שלמעשה אין כל עדות רפואית לכך שהתרופות הללו משפיעות לטובה ולו מן הטעם הפשוט שפלפל שבא במגע ישיר עם העין אך טבעי הוא שיגרום לחוסר נוחות ואפילו לנזק.

הפלפל ידוע כגורם להתעטשות. יש הטוענים שחומר הפיפרין מגרה את הנחיריים וגורם להתעטשות‏[10]. יש הטוענים שזוהי תוצאה של האבק העדין של הפלפל הטחון, ויש שטוענים שהפלפל אינו גורם עיטוש מאוד יעיל. לבירור סוגיה זו נערכו מחקרים מדידים מעטים מאוד, אם בכלל. אחד הפרקים בספר "הרפתקאות אליס בארץ הפלאות" עוסק גם בסוגיה זו, באומרו:

"אין ספק שיש יותר מדי פלפל במרק!" אמרה לעצמה אליס, מתאמצת כמיטב יכולתה לגבור על עיטוש. בלי ספק היה יותר מדי פלפל באוויר. אפילו הדוכסית התעטשה מדי פעם; ואשר לתינוק, הוא התעטש ויילל חליפות, בלי הפסק.

– תרגום: רנה ליטוין

סחר[עריכת קוד מקור | עריכה]

מטחנת פלפל שולחנית

בערכים כספיים גרגרי פלפל הם התבלין הנסחר ביותר בעולם, ובשנת 2002 לדוגמה הם היוו כ-20‏[11] אחוזים מכלל יבוא התבלינים בעולם. מחיר הפלפל משתנה, ובמסחר בו נרשמות תנודות רבות משנה אחת לבאה אחריה. בשנת 1998 היווה הפלפל 39 אחוזים מכלל ייבוא התבלינים. במונחי משקל נסחרים פלפלי הצ'ילי מעט יותר מגרגרי הפלפל השחור. בורסת הפלפל הבינלאומית ממוקמת בעיר קוצ'י שבהודו.

בשנים האחרונות הפכה וייטנאם ליצרנית וליצואנית הגדולה ביותר של הפלפל בעולם. בין היצרנים הגדולים נמנים וייטנאם (שהפיקה 85,000 טון של פלפל ארוך בשנת 2003), אינדונזיה (שהפיקה 67,000 טון), הודו (שהפיקה 65,000 טון), ברזיל (שהפיקה 35,000 טון), מלזיה (שהפיקה 22,000 טון), סרי לנקה (שהפיקה 12,750 טון), תאילנד וסין. וייטנאם היא בעלת השליטה הבולטת ביותר בשוק היצוא, אך למרות זאת היא כמעט ואינה צורכת מייצור זה לצריכה מקומית: בשנת 2003 היא ייצאה 82,000 טון פלפל, בשעה שאינדונזיה יצאה 57,000 טון, ברזיל 37,940 טון, מלזיה 18,500 טון והודו 17,200 טון‏[11].

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ Pepper (Piper nigrum L.)(באנגלית)
  2. ^ Lionel D. Barnett, ‏ Antiquities of India: An Account of the History and Culture of Ancient Hindustan, באתר גוגל ספרים (באנגלית)
  3. ^ H. G. Rawlinson‏, ‏ Intercourse between India and the western world:, באתר גוגל ספרים (באנגלית)
  4. ^ T. R. Sesha Iyengar, ‏ Dravidian India, אתר גוגל ספרים (באנגלית)
  5. ^ Thai Food Ingredient Glossary (באנגלית)
  6. ^ Using Fresh Green Peppercorns, באתר OChef (באנגלית)
  7. ^ 7.0 7.1 Peppercorns, באתר cookswares.com (באנגלית)
  8. ^ Pepper, באתר TIS, (באנגלית)
  9. ^ צבי סחייק, בעקבות דונה גרציה, באתר "הבית של דונה גרציה"
  10. ^ Why does pepper make you sneeze?‎, באתר Everyday Mysteries
  11. ^ 11.0 11.1 Karvy's special Reports — Seasonal Outlook Report Pepper(באנגלית)
ערך מומלץ
Article MediumPurple.svg