חריפות

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
Disambig RTL.svg המונח "חריף" מפנה לכאן. אם הכוונה למשמעות אחרת, ראו חריף (פירושונים).
סחוג - דוגמה לתבלין המוסיף טעם חריף למזון. עשוי מפלפלים חריפים

חריפות היא תחושת שריפה או צריבה הנגרמת מגירוי כימי לא מזיק. ישנם מספר תרכובות שונים המפעילים מספר מנגנונים עצביים שונים הנקראים בשם הקולקטיבי חריף, המוכר שבהם הוא הקפסאיצין שקיים בפלפלים חריפים. לחריף שימושים קולינרים והשימוש בו נפוץ במטבחים של מגוון תרבויות, בעיקר באסיה ובאמריקות. בעקבות שימושו הקולינרי חריף נחשב לעיתים טעם, למרות שאינו מורגש על ידי פקעיות טעם אלא על ידי עצבים האחראים על תחושת חום, ולכן ניתן להרגיש חריף גם בריריות אחרות בגוף, כדוגמת הנחיריים והעיניים.

ישנם סוגים נוספים של חריפות כגון "חריפות קרה" כמו המנתול, שמגרה דווקא את חישני הקור, או חריפות "נדיפה" המורגשת בעיקר באף, כגון חרדל, חזרת או ואסאבי.

החומרים גורמי החריפות הנפוצים ביותר הם קפסאיצין (מצוי בפלפלת צ'ילי ומשמש בתרסיס פלפל) ופיפרין (מצוי בפלפל שחור), נפוצים פחות הם האליצין (המצוי בשום) ואליל אזותיאוציאנט (המצוי בחזרת, בואסאבי, בחרדל ובצנון). המכנה המשותף לכולם הוא שהם גורמים לקולטני הכאב ליתר חדירות ליונים (לדוגמה, קטיוני נתרן ואשלגן במקרה של קפסאיצין), וכך מדמים אות כאב.

בשפת הדיבור מקובל להתייחס לחריפות בתור טעם. עם זאת, חריפות שונה מטעמים אחרים (כמו מתיקות, מרירות, חמיצות או מליחות), בכך שתחושת החריפות אינה מועברת על ידי עצבי פקעיות הטעם שבלשון, אלא על ידי ליפי העצב המשולש [דרוש מקור]. מסיבה זו, חשיפת אזורים אחרים בגוף, בהם אין פקעיות טעם, לחומרי מזון הנחשבים חריפים עשויה לעורר תחושת חום, כאב או צריבה הדומה לזו הנוצרת בחלל הפה. מולקולות "חריפות" כמו הקפסאיצין פועלות על כל תא עצב רירי תחושתי, וזו הסיבה לגירוי החריף בעיניים כשאנו נוגעים בעין עם משהו חריף (על עקרון זה מבוסס השימוש בתרסיס פלפל). בדומה לכך אנו חשים בחומר החריף גם ביציאתו, הודות לרקמה הרירית בקרבת פי הטבעת.

הכימאי וילבור סקוביל כונן ב-1912 סולם למדידת חריפותם של פלפלים חריפים. סולם סקוביל מדרג את החריפות מקפסאיצין טהור (15-16 מיליון יחידות סקוביל) ועד אפס (לדוגמה, דרגת החריפות של בננה מתוקה או פלפל פימנטה).

חריף במטבחים שונים בעולם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]