קמח מניטובה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קמח מניטבה מלא (100 גרם מזון)
ערך תזונתי ל-100 גרם
קלוריות 342 קק"ל קק"ל
חלבונים 16.5 (גר') ג'
פחמימות 59.2 ג'
שומן 1 (גר') ג'
נתרן 0 (מ"ג) מ"ג
סיבים תזונתיים 12.6 (גר') ג'
מקור: מתוך אריזה של קמח, הטחנות הגדולות של א"י
מחמצת מניטובה
לחם מחמצת מקמח מניטובה

קמח מניטובה, המוכר גם בשם "קמח אמריקאי" או "קמח חיטה אדום" (בארצות הברית)[1], קרוי על שם מחוז מניטובה, בדרום-מערב קנדה, אשר נחשב למקור זן חיטת המניטובה.

תכונות[עריכת קוד מקור | עריכה]

החיטה, שעמידה מאוד לקור, מניבה קמח שנחשב לקמח "חזק", להבדיל מקמחים אחרים "חלשים" יותר:[דרושה הבהרה] חוזק הקמח מצוין על ידי ערך "מקדם W" שנמדד עם מכשיר אלוואוגרף (אנ'), המודד ערכי חוזק של קמחים: ככל שהערך גבוה יותר, הקמח חזק יותר. לקמח חלש ערך W נמוך מ-170, בעוד שלמניטובה ערך W הגבוה מ-350 [2][3].

מקור החיטה[עריכת קוד מקור | עריכה]

קמח המניטובה קיבל את שמו מאזור הייצור בו גדל במקור זן חיטה חזק ועמיד לקור: מניטובה, מחוז בדרום-מערב קנדה, הקרוי, במקור "Manitou", שמשמעו בקרב שבטי האלגונקוויאן (אנ') במחוז אוטאווה שבקנדה: "כוח החיים הרוחני והבסיסי".

כיום, כל הקמחים בעלי ערך W > 350 מוגדרים כמניטובה, ללא קשר לאזור הגידול של החיטה או לזן החיטה[4][5].

שימושים[עריכת קוד מקור | עריכה]

המאפיין העיקרי של קמח מניטובה הוא התכולה הגבוהה יחסית של חלבונים בלתי מסיסים (גלוטן וגליאדין), אשר כאשר הם באים במגע עם נוזלים בשלב הלישה, הם מייצרים גלוטן. לכן זהו קמח עשיר בגלוטן ועני בעמילן. הגלוטן יוצר רשת חזקה, שבבצקים מוחמצים שומרת על גזי ההתפחה, ומאפשרת לבצק להתפתח במידה ניכרת במהלך האפייה; פסטה, לעומת זאת, שומרת על העמילנים, דבר שיהפוך את הבצק לדביק ויאפשר לו להתבשל לדרגת אל דנטה.

ניתן להשיג את קמח המניטובה באריזות תעשייתיות וגם באריזות לשימוש ביתי; הקמח משמש אופים מקצועיים וגם חובבים, קונדיטורים ופיצריות. על פי החוק האיטלקי[6] ומספר שינויים שהוכנסו בו על ידי משרד החקלאות האיטלקי[7] ניתן לייצר פסטה לצריכה ביתית (למעט פסטה טרייה) אך ורק עם חיטת דורום. אך במדינות אחרות, קמח מניטובה משמש גם בתעשיית הפסטה המכילה ביצים. טחנות קמח משתמשות בו לעיתים קרובות כדי 'לחתוך' (לערבב עם קמחים מזני חיטה אחרים) קמחים אחרים, ובכך להגדיל את מקדם ה-W הכולל של הקמח. המאפיין העיקרי של בצק מקמח מניטובה הוא החוזק שלו, שבשילוב עם תכולת חלבונים גבוהה וכושר ספיגה גבוה של מים, הופך אותו למתאים לתהליכי אפייה מורכבים ביותר. הבצק יהיה גמיש וחזק יותר מבצק מקמחים אחרים (או "קשה")[8], והוא מתאים להכנה של מאפים שונים, קרואסונים, סופגניות ולחם צ'פאטי הודי, לחמים מסוימים (כגון: בגט צרפתי, פנטונה ופנדורו), פיצה בתפיחה ארוכה, פוקאצ'ה או עוגות גבינה לפסחא ופסטות מיוחדות [9]. בארץ נהוג במיוחד להשתמש בקמח המניטובה לאפיית לחמי מחמצת, הזקוקים לכמות גבוהה של מים.

קמח מניטובה משמש גם כבסיס להכנת סייטן, המשמש צמחונים וטבעונים כמקור חשוב לחלבון.

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ Manitoba Flour: The Complete Guide - Homemade Pizza Pro, באתר homemadepizzapro.com, ‏2022-02-28 (בAmerican English)
  2. ^ לוריס ולנטיין, קמח מניטובה: מה זה, הבדלים עם קמחים אחרים ואיך להחליף אותו במתכונים, באתר musanews, ‏2021-04-26
  3. ^ Paolo Degiovanni (5 במאי 2008). "Farina Manitoba (canada)". Giornale del cibo (באנגלית). נבדק ב-19 במרץ 2020. {{cite web}}: (עזרה)תחזוקה - ציטוט: url-status (link)
  4. ^ Flour Perfumes from the Oven - Rheology. "Flour Perfumes" (באיטלקית). profumidalforno.it. אורכב מ-המקור ב-19 באפריל 2015. נבדק ב-22 במאי 2018. {{cite web}}: (עזרה)
  5. ^ Sergio O. Serna-Saldivar (16 בפברואר 2012). Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual (באנגלית). CRC Press. pp. 362–. ISBN 978-1-4398-5565-2. נבדק ב-22 במאי 2018. {{cite book}}: (עזרה)
  6. ^ DPR 187/2001
  7. ^ DPR 41/2013
  8. ^ מה זה חיטה וקמח קשה, באתר האופה, ‏2019-05-24
  9. ^ Farina di Manitoba, באתר www.my-personaltrainer.it (באיטלקית)