גלידת וניל – הבדלי גרסאות
יצירה באמצעות תרגום הדף "Vanilla ice cream" |
(אין הבדלים)
|
גרסה מ־13:12, 21 בנובמבר 2022
גלידת וניל היא גלידה בטעם וניל, טעם נפוץ ברחבי העולם ובמיוחד בצפון אמריקה, אסיה ואירופה.[1] גלידת וניל, כמו טעמים אחרים של גלידה, נוצרה במקור על ידי קירור של תערובת המבוססת על שמנת, וניל וסוכר מעל מיכל שהכיל קרח ומלח.[2] סוג הווניל המשמש לטעם בגלידת וניל משתנה בהתאם למיקום. בצפון אמריקה ובאירופה הטעם המוביל בביקוש אצל צרכני גלידה מכיל טעמים מעושנים בולטים יותר, ובאירלנד למשל אפשר לזהות בגלידת הוניל טעם הדומה לאניס.[3] כדי ליצור את המרקם האחיד של הגלידה, בעבר צריך היה לערבב את התערובת מדי פעם ואז להחזיר אותה למיכל הקרח והמלח כדי שתהליך ההקפאה לא ייפגע. על פי הספר Iced: 180 Very Cool Concoctions שראה אור בשנת 2006, רבים מחשיבים לעתים קרובות את גלידת הוניל כטעם "ברירת המחדל " או "טעם פשוט" של גלידה.[4]
היסטוריה
הוניל שימש לראשונה בקרב בני המקסיקה, עמים ילידים בעמקי מקסיקו שהיו שליטי האימפריה האצטקית. עד שנת 1510 בערך, הקונקיסטאדורים (חיילים שהשתתפו בכיבוש חלקים מאמריקה הלטינית) שחקרו את האזור שהוא היום מקסיקו, נתקלו במסו-אמריקאים שנהגו לצרוך וניל במשקאות ובמאכלים שלהם. פולי הווניל הגיעו לספרד כשהכובשים חזרו לאירופה. בספרד, "שימש וניל לתוספת טעם במשקה תות ששילב פולי קקאו, וניל, תירס, מים וקרח". המשקה הזה הגיע בסופו של דבר גם לצרפת, אנגליה ולאחר מכן לרחבי אירופה בתחילת המאה ה-16[5]. בשנת 1602, יו מורגן, שהיה הרוקח הצמוד של אליזבת הראשונה, מלכת אנגליה, המליץ להשתמש בווניל בנפרד מהקקאו.[6]
ניתן לייחס את מקורה של גלידת הוניל לתקופת שושלת יואן של המאה הארבע עשרה. יש ראיות לכך שהגלידה הוגשה בבית המשפט של האימפריה המוגולית. מקורו של רעיון השימוש בתערובת קרח ומלח להשגת אפקט הקירור כחלק מתהליך יצירת הגלידה, באסיה. השיטה הזו הגיעה מאסיה לאירופה עם הגעה של ערבים ומורים לספרד, בשנים 711 עד 1492.[7] לאחר שהשיטה הזו של קירור על ידי ערבוב של קרח ומלח התפשטה גם לאירופה, האיטלקים החלו להשתמש בה לצורך הכנת גלידה.[8] בתחילת המאה השמונה עשרה, מתכונים לגלידה הופיעו גם בצרפת. על פי הספר "קינוחים קפואים: המדריך הסופי להכנת גלידות, אייס, סורבה, ג'לטי ושאר קינוחים קפואים", הצרפתים הפכו את מרקם הגלידה לחלק ועשיר יותר, על ידי הוספה של ביצים או חלמונים למתכון, החל מאמצע המאה השמונה עשרה.[7]
כאשר השימוש בטבלאות שוקולד במשקאות ובמאכלים הפך לבלתי תלוי בקקאו, השוקולד נעשה דומיננטי יותר במתכונים צרפתיים. הצרפתים השתמשו בווניל כדי להעמיק את הטעמים של גלידת הוניל. בארצות הברית גלידת וניל החלה להיות נפוצה כשהנשיא השלישי תומס ג'פרסון גילה את הטעם בצרפת והביא את המתכון לארצות הברית.[6] במהלך שנות ה-80 של המאה ה-18, תומס ג'פרסון כתב את המתכון שלו לגלידת וניל. המתכון שמור עד היום בספריית הקונגרס[9].
בשנת 2017, התפרסם ברחבי המרשתת פוסט שקרי שגלידת וניל הייתה במקור בצבע שחור עמוק, אבל מאחר והצבע הזה היה פוגעני כלפי אנשים לבנים, הוחלט בשנת 1912 לשנותו לצבע לבן. ההוכחה לכך שהפוסט הזה הוא שיקרי הגיעה כאשר נתגלו תמונות של גלידת וניל משנת 1876 בה נראה היה בבירור הצבע הבהיר של הגלידה.[10]
אופן ההכנה
במהלך המאה השמונה עשרה, על מנת להכין גלידה בארצות הברית במהלך המאה השמונה עשרה, טבחים וקונדיטורים נזקקו ל"דלי עץ גדול יותר", "סיר מתכת שמשמש להקפאה עם כיסוי, הנקרא סורבטירה", קרח, מלח, ותערובת על בסיס שמנת שהיתה מיועדת להקפאה. התהליך החל באיתור של גוש קרח בגודל שניתן היה לעבוד איתו, ולאחר מכן ערבוב של הקרח עם מלח והוספת תערובת הבסיס לאותו סיר. השילוב של הקרח והמלח יצרו אפקט של הקפאה. הטבח או הקונדיטור היו מוסיפים את תערובת הגלידה לסיר ההקפאה ואז היו מכסים אותו. את סיר ההקפאה הזה היו מכניסים לדלי עץ, שם היה מתבצע תהליך של ערבוב וניעור על מנת ליצור את המרקם הקרמי של הגלידה. מדי פעם צריך היה לפתוח את סיר ההקפאה, כדי לשחרר מדפנות הסיר את החלקים של הגלידה שהספיקו כבר לקפוא. העבודה הזו נעשתה על ידי עבדים ומשרתים.[11]
בשנת 1843, ננסי ג'ונסון המציאה את מכונת הגלידה הראשונה שכללה כננת בצד החיצוני של סיר העץ. הכננת הזו שימשה לערבוב של הגלידה, תוך כדי גירוד של הגלידה שכבר הספיקה לקפוא על גבי הצד הפנימי של דפנות הסיר. ההמצאה של המכונה הזו הביאה לקיצור הזמנים של הכנת הגלידה. הכננת בצד החיצוני של הסיר אפשרה קיצור של התהליך בכך שלא צריך היה לבצע את התהליך של הוצאת הסיר הפנימי מהחיצוני כדי לגרד את דפנות הסיר על מנת לשחרר את הגלידה שהספיקה לקפוא. לאחר המצאת המכונה של ננסי ג'ונסון, חברות גלידה מסחריות החלו להשתמש במכונות גלידה המונעות על ידי "הליכונים שנמשכו על ידי סוסים, מנועי קיטור, ולבסוף מנועים חשמליים". אנשים שהכינו גלידה בבית החלו גם הם להשתמש במכונות חשמליות מסוגים שונים כדי לייצר גלידה. ייצור הגלידה הפך לפופולרי יותר כאשר מחירו של הסוכר ירד וקרח נהיה קל יותר להשגה. לאחר סיום מלחמת האזרחים האמריקנית, ירדו מחירי הגלידה, וסיטונאים נוספים הצטרפו לעסקי ייצור הגלידה.[12]
סוגי חומרי טעם וריח
טעמי הוניל שמוסיפים לגלידה הם ממקור טבעי או מלאכותי. חומרי טעם וריח מלאכותיים מכילים 100% ונילין, המרכיב העיקרי בטעם של תמצית הוניל הטבעית. תמצית וניל טבעית מכילה גם כמעט 200 תרכובות נוספות בנוסף לונילין. התכונות הכימיות השונות של תרכובות אלו עלולות לגרום לבעיות תאימות עם מכונות גלידה מסוגים שונים.[13] גלידת וניל עשויה להיות מסווגת לפי סוג הטעם בו השתמשו בתהליך ההכנה שלה. אם נעשה שימוש בוניל טבעי, אז המוצר נקרא "גלידת וניל" ואם נעשה שימוש בונילין אז המוצר נקרא "גלידה בטעם וניל". אם נעשה שימוש בונילין מלאכותי, המוצר צריך להיות מסומן כ"גלידת וניל בטעם מלאכותי".[14] מנהל המזון והתרופות האמריקאי קובע שלוש קטגוריות: (1) גלידה שמכילה רק תמצית וניל; (2) גלידה שמכילה 28 גרם של ונילין מלאכותי פר גלון (3.8 ליטר) של תמצית וניל כפולה; (3) גלידה שמכילה מרכיבים מלאכותיים בלבד.[15]
ראו גם
הערות שוליים
- ^ Ralf Günter Berger, Flavours and Fragrances: Chemistry, Bioprocessing and Sustainability, Springer Science & Business Media, 2007-03-06, ISBN 978-3-540-49339-6. (באנגלית)
- ^ Andrew F. Smith, The Oxford Companion to American Food and Drink, Oxford University Press, USA, 2007-05, ISBN 978-0-19-530796-2. (באנגלית)
- ^ Ralf Günter Berger, Flavours and Fragrances: Chemistry, Bioprocessing and Sustainability, Springer Science & Business Media, 2007-03-06, ISBN 978-3-540-49339-6. (באנגלית)
- ^ Iced: 180 Very Cool Concoctions
- ^ Julie Karner, The biography of vanilla, New York : Crabtree Pub. Co., 2007, ISBN 978-0-7787-2490-2
- ^ 1 2 Richard L. (Richard Leroy) Myers, The 100 most important chemical compounds : a reference guide, Westport, Conn. : Greenwood Press, 2007, ISBN 978-0-313-08057-9
- ^ 1 2 Caroline Liddell, Robin Weir, Frozen Desserts: The Definitive Guide to Making Ice Creams, Ices, Sorbets, Gelati, and Other Frozen Delights, Macmillan, 1996-07-15, ISBN 978-0-312-14343-5. (באנגלית)
- ^ Andrew F. Smith, The Oxford Companion to American Food and Drink, Oxford University Press, USA, 2007-05, ISBN 978-0-19-530796-2. (באנגלית)
- ^ Karal Ann Marling, Ice: Great Moments in the History of Hard, Cold Water, Minnesota Historical Society, 2008, ISBN 978-0-87351-628-0. (באנגלית)
- ^ Kim LaCapria, Was Vanilla Ice Cream Originally Black?, Snopes, 2017-01-18 (באנגלית)
- ^ Andrew F. Smith, The Oxford Companion to American Food and Drink, Oxford University Press, USA, 2007-05, ISBN 978-0-19-530796-2. (באנגלית)
- ^ Andrew F. Smith, The Oxford Companion to American Food and Drink, Oxford University Press, USA, 2007-05, ISBN 978-0-19-530796-2. (באנגלית)
- ^ Bruce W. Tharp, L. Steven Young, Tharp & Young on Ice Cream: An Encyclopedic Guide to Ice Cream Science and Technology, DEStech Publications, Inc, 2012, ISBN 978-1-932078-68-8. (באנגלית)
- ^ A. Anandan, Vanilla: The Green Gold, Sura Books, 2004-08, ISBN 978-81-7478-545-9. (באנגלית)
- ^ Havkin-Frenkel, Daphna; Belanger, Faith C., eds. (2010-11-18). Handbook of vanilla science and technology. Chichester [etc.]: Wiley-Blackwell. p. 221. ISBN 978-1444329377.