קקאו

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש

אבקת קקאו היא אבקה כהה המופקת מייבוש וטחינת פולי עץ הקקאו (Cocoa). אבקת הקקאו משמשת כאחד ממרכיבי השוקולד וכן ממתקים נוספים. בתחום המגדנאות היא משמשת לשם הכנת מוצרים שונים (כמו עוגת שוקולד), עיטור (כמו עוגת הטירמיסו), וכן להכנת משקאות שונים, שהנפוץ שבהם הוא משקה הקקאו, שוקו. בתהליך ייצור האבקה יש צורך להפרידה מחמאת הקקאו שמשמשת, בין השאר, לייצור השוקולד.

היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]

פולי קקאו

מקורם של פולי הקקאו הוא בעץ הגדל למרגלות האנדים בקרבת נהרות האמזונס והאורינוקו. העץ הגיע למרכז אמריקה (לאזור גואטמלה של ימינו) במאה ה-1 באמצעות בני המאיה. זרעיו תורבתו על ידי הטולטקים ולאחר מכן גם על ידי האצטקים. מקור השם הוא בשפת הנאהואטל, שהייתה שגורה במרכז אמריקה.

קקאו היה מצרך יקר באמריקה המרכזית הפרה-קולומביאנית, עד כדי כך שהחל מהמאה ה-10 שימשו פולי הקקאו כאמצעי תשלום. מתעדי הכיבוש הספרדי של מקסיקו מספרים, שבסעודותיו, שתה מוקטסומה השני קיסר האימפריה האצטקית אך ורק שוקולד, שהוגש בקערת זהב ונאכל בעזרת כף מוזהבת. השוקולד עורבב עם תבלינים ווניל לכדי קצף נמס. לא פחות מ-50 קערות כאלו הוכנו לו כל יום, בנוסף ל-2000 קערות נוספות לאצילי חצרו.

קולומבוס התוודע לקקאו בשנת 1502 במהלך מסעו הרביעי, אולם לא זיהה את הפוטנציאל המסחרי שבו. בשנת 1519, בעת כיבוש אזור מקסיקו, ציפו הכובשים הספרדים בראשות הרנאן קורטז למצוא בארמון מונטזומה זהב וכסף, אך נדהמו לגלות כי מרבית האוצר האצטקי שבארמון הורכב מפולי קקאו. קורטז היה הראשון להביא פולי קקאו לאירופה (בשנת 1528), ואלה "הוסתרו" על ידי הספרדים משאר אירופה במשך כ-100 שנה.

המשקה "יצא" לראשונה מספרד בשנת 1615, כאשר הנסיכה אן, בתו של פיליפ השני מלך ספרד, נישאה ללואי השלושה עשר מלך צרפת והביאה עמה את המשקה לחצר המלוכה. בצרפת זכה המשקה לראשונה במוניטין של מעורר תאווה ("אפרודיזיאק").

עד שנת 1700 הפך משקה הקקאו לפופולרי בכל מערב אירופה. הספרדים הביאו את הקקאו גם למערב הודו ולפיליפינים. נעשה בקקאו שימוש לתהליכים אלכימיים תחת השם "שעועית שחורה".

יבול הקקאו בעולם לשנה 2011-2012 הגיע ל-4,000 אלפי טונות, לפי נתוני קרן הקקאו העולמית. 70% מקורם באפריקה המשוונית, בעיקר חוף השנהב (35%) וגאנה (22%). במקום השלישי ביבול הקקאו העולמי נמצאת אינדונזיה. יבולים נמוכים יותר היו באמריקה הלטינית, בייחוד בברזיל.

טחינת הקקאו נעשתה בשנה זו ברובה באירופה (40%), בעיקר בהולנד ובגרמניה. יצרניות השוקולד הגדולות ביותר היו צרפת וגרמניה.

תוצרי הקקאו מצויים בכול העולם. בלגיה מובילה בצריכה הכוללת של 5.5 ק"ג קקאו בממוצע לאדם בשנה.

קצירה[עריכת קוד מקור | עריכה]

פרי קקאו יבש וזרעיו

לתרמילי הקקאו קליפה מחוספסת, דמוית עור, בעובי של כ-3 ס"מ. הם מלאים בציפה ורדרדה, רירית, מתוקה אך בלתי אכילה, שמכילה בתוכה 30 עד 50 זרעים דמויי-שקד הנקראים פולים. הפולים רכים למדי וורדרדים או סגלגלים בצבעם. לאחר הבשלתם, מוסרים התרמילים באמצעות סכין מעוקלת על ראש מוט ארוך, נפתחים עם מצ'טה ומונחים לייבוש עד לקיחתם לתסיסה.

בתהליך ההתססה, הזרעים מוסרים, מקולפים ונערמים יחד. לאחר כמה ימים של "המתקה" הציפה תוססת עד שהיא נהיית דקה ומתפרקת מהזרע. איכות הפולים, להם טעם מריר חזק, תלויה באורך התהליך. אם הוא ארוך מדי, עלולים הפולים להיהרס; אם הוא קצר מדי, טעמם יהיה כשל תפוחי אדמה לא מבושלים והם עלולים להעלות עובש.

לאחר מכן, מונחים הזרעים במרווחים, מטולטלים ומונחים לייבוש שוב ושוב. במטעים גדולים מבוצע הייבוש על מגשי ענק והחום בא מהשמש או ממנורות חימום. עם זאת, בכמויות קטנות יותר, משתמשים במגשים קטנים יותר או בעורות פרה. לבסוף, הזרעים נרמסים ומעורבבים (לעתים קרובות ברגלי אדם יחפות) ולפעמים גם מרוססים בחימר אדום מעורבב במים על מנת להעניק לזרעים צבע נאה, ברק והגנה כנגד ריקבון במסע למפעלים בארצות הברית, הולנד, בריטניה ועוד. בערך 3,000,000 טונות של קקאו מגודלים כל שנה. הולנד היא המדינה שמייצרת הכי הרבה קקאו, ואחריה ארצות הברית.

הפקת שוקולד[עריכת קוד מקור | עריכה]

בין 300 ל-500 פולים משמשים לייצור קילוגרם אחד בלבד של שוקולד. במפעל, הזרעים נשטפים ונקלים. לאחר מכן מוסרת מהם קליפתם על ידי מכונה, שגם מוציאה מהם את הנבט, והם נטחנים בין שלושה צמדי אבנים עד שהם מתקבלים כמשחה קרמית סמיכה. אבקת הקקאו מיוצרת מנוזל זה על ידי ניקוז חלק מהשמנים ממנה (מהם מכינים את חמאת הקקאו המשמשת להכנת ממתקים, סבון ותכשירי קוסמטיקה), סחיטה הידראולית או שיטת ברומה. בתוספת עמילן וסוכר, הנוזל מועבר למכונות ענק שחובצות ומערבלות אותו עד יצירת שוקולד מתוק.

באבקת קקאו הנוצרת ב"תהליך הולנדי" (שהומצא על ידי הכימאי ההולנדי קונרד ון הוטן בשנת 1828), מוסיפים לשוקולד אלקלי, ולכן היא פחות חומצית. אבקה שכזו היא גם כהה יותר ובעלת טעם עמום יותר מאבקת קקאו רגילה. ניתן להשיג אבקת קקאו "הולנדית" כמעט בכל מקום בעולם, למעט בארצות הברית. בשל חומציות אבקת הקקאו הרגילה, השימוש במתכון עם אבקת אפיה שהיא בסיסית גורם ליצירת תגובה כימית המותירה אחריה משקעים.

שימושי הקקאו[עריכת קוד מקור | עריכה]

שימושי הקקאו רבים מספור. הוא משמש להכנת עוגות, מרקים, דברי קוסמטיקה, קרמים ועוד.

מעבר לטעמו הערב, לקקאו תועלת תזונתית. בקקאו כמות כמעט כפולה של חומרים נוגדי-חמצון מאשר ביין אדום, ופי שלושה יותר מבתה ירוק.

בעיות של מצרך הקקאו[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • חקלאי קקאו רבים מקבלים מחיר נמוך על התוצרת שלהם. לכן, במספר מדינות, קקאו ושוקולד קיימים גם כמוצרי סחר הוגן, אך זהו חלק קטן ביותר מהמסחר הכולל.
  • בתהליך הכנת הקקאו לעתים ישנו שימוש בעבדות ילדים, פרוטוקול הקקאו אוסר על כך כיום.
  • האבקה של צמח הקקאו נעשית רק על ידי יבחושים שעלולים להיפגע עקב הדברה.

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]