גלידה

כדורי גלידה בכוס, בתוספת קצפת וופל

גלידה איטלקית ברומא

מוכר גלידה על אופניים באינדונזיה

גלידה היא מאכל קפוא ומוקצף על בסיס חלב (כולל שמנת, או יוגורט), תחליף חלב (למשל סויה) או מים, המשמש כקינוח או כמרכיב בקינוחים שונים.

הגלידה האיטלקית הנקראת "ג'לאטו" נחשבת כיום הגלידה הסטנדרטית והמפורסמת בעולם. בסין נהוג להכניס גלידות לתוך בצק, לטגן בשמן ולהכין מהם גלידות מטוגנות. שף-קונדיטור המתמחה בייצור גלידות נקרא "גלסייר" (מצרפתית: Glacier).

מקור השם העברי

את המילה גלידה הגה אליעזר בן יהודה על-פי השורש ג-ל-ד, אותה יצר מהמילה "גליד" במשקל "לביבה". על-כן, יש להגות את המילה בהטעמה מלרעית ולא כפי שנהוג כיום בהטעמה מלעילית. המילה העברית העתיקה "גליד" מתייחסת בעקרון לנוזל שהתקרש - "גליד קרח".

אליעזר בן יהודה היה מחובר למסורת וידע, שבספר שמות בפרק טז' מסופר על ה-מן שאכלו בני ישראל במדבר. שם בפסוק יד' מתואר המן: "והנה על פני המדבר, דק מחספס, דק ככפור על הארץ". תרגום אונקלוס מתרגם את המילים "והא על אפי מדברא דעדק מקלף,דעדק דגיר- כגלידא על ארעא".

היסטוריה

פרק זה לוקה בחסר. אנא תרמו לוויקיפדיה והשלימו אותו. ייתכן שתמצאו פירוט בדף השיחה.

הגלידה הומצאה בסין לפני כמה אלפי שנים כאשר ערבבו קרח עם אטריות והכינו ממנו קינוח לימי הקיץ. גם ברומא העתיקה נהגו לאכול קרח עם אטריות. בתרבויות עתיקות היה נהוג לחתוך קרח מן ההרים או מן אגמים שהיו קפואים בחורף ולהביאם אל מקומות רחוקים.

בשנת 1843 הומצאה מכונה ידנית לייצור גלידה על ידי עקרת בית אמריקאית אך הפטנט נרשם מספר שנים לאחר מכן על שמו של אמריקאי אחר. בשנת 1903 הומצא גביע גלידה העשוי ופל ובשנת 1922 הומצא מקל הגלידה שממנו התפתחה תעשיית הארטיקים והשלגונים.

היסטורית הגלידה בישראל

בשנות ה-50 נפתחה על ידי זוג עולים מבולגריה ביפו גלידריית קוזו שבה נמכרה ״גלידה מסטיק״ הראשונה בארץ. בשנות ה-50 של המאה ה-20 ייצרה תעשיית הגלידה בארץ מגוון מצומצם מאוד של מוצרים - בעיקר בטעמי וניל ושוקולד, שנמכרו בכדורים קטנים בתוך גביע ופל חרוטי צר. במעוזי הגלידה, כמו "גלידה באר שבע", "ברוקלין באר", ו-"ויטמן" באביב ו-"גלידת תל-חנן" בצפון היו מבחר ואיכות מעט גדולים יותר. בבתי קפה אפשר היה להזמין גלידה בגביעי מתכת עם כפית. בהמשך הופיע הארטיק, שהיה בראשיתו מלבן קטן של גלידת וניל בציפוי שוקולד דק, ואליו הצטרף הקרטיב - שלגון קרח מלבני-שטוח בטעמי לימון או משמש (שההבדל ביניהם היה בעיקר בצבע).

בסוף שנות ה-50' נפתח סמוך לכיכר דיזנגוף בתל אביב מזנון גלידה בשם "פיצה", שבו נמכרה גלידה בטעמים שונים באמבטיות פלסטיק צבעוניות עם כפיות צבעוניות. כמענה לכך החלו מקומות אחרים בעיר להתחרות על צרכני גלידה בגביעים וכפיות מסוגים שונים ומשונים. באמצע שנות ה-60' הופיע חידוש נוסף, כשקיוסק קטן ברחוב אלנבי בתל אביב, סמוך לכיכר מוגרבי, החל למכור גלידה בכוסות פלסטיק גבוהות, שהכילו רסק אגוזים ופירות בתחתית וקצפת מעל לגלידה, כנראה גרסה ישראלית ל-Sundae האמריקאי המסורתי.

מכאן ואילך התפתח סחר הגלידה במהירות, מקומות שונים החלו למכור גלידה במשקל באריזות קלקר, גלידה איטלקית התחרתה בארגנטינאית ובתי החרושת המקומיים התחרו זה בזה בפיתוח טעמים, אריזות וסוגי שלגונים מורכבים. בסוף שנות ה-80 הגיעה לארץ גלידת "פרוזן יוגורט" שהחלה לדעוך כעבור כמה שנים וכיום יש ניסיון להחיות אותה מחדש בדמות "יוגורטריות" שבהם נמכרת גלידה יוגורט. בשנת 2008 נפתח בתל אביב בית הספר הראשון לגלידה בישראל.

סוגי גלידה ותהליך ייצורם

מכונה ביתית להכנת גלידה

את מרבית סוגי הגלידות אפשר להכין במכשירים שיש כמעט בכל בית (כמו מיקסר ביתי) או במכשירים זולים מיוחדים המיועדים לכך (כמו מערבל סורבה בייתי). בגלידרייה ניתן להכין גלידה מוצלחת יותר, בקלות רבה יותר או בכמויות גדולות יותר, בעזרת מכשור כבד יותר (כמו מטחנת פרוזן יוגורט או מכונה ליציקת גלידה אמריקאית). ייצור גלידה במפעל נושא כבר אופי שונה הן בשל הכמות והן בשל הצורך להוביל את המוצרים דרך ארוכה עד לצרכן. במפעלים יהיו דודי ענק ומערבלי ענק.

ג'ילטו

תהליך הכנת גלידה ביתית מורכב מחימום מבוקר של תערובת חלב חלמונים וסוכר, לדרגה הגורמת להסמכה ופיסטור. לאחר מכן קירור, הוספת מרכיבי טעם ,שמנת ועיבוד התערובת במכונת גלידה, או לחלופין הקפאה והקצפה (או ערבול) לסירוגין של הקרם עד לקבלת המרקם הרצוי. תהליך ההקפאה תוך כדי ערבוב גורם לכליאה של אוויר בתוך התערובת הקופאת, והפיכתה לגלידה. בגלידה תעשייתית משתמשים בחומרים שומניים המחליפים את תפקיד החלמונים כגון תרכיזי חלב, ומשמשים כבסיס. כמו כן יש שימוש בחומר הנקרא אבקת C.M.C המשמש לייצוב הגלידה.

מגוון הטעמים שיש לגלידה הינו אינסופי, ותלוי בדמיון. הטעמים הנפוצים הינם טעמי שוקולד, ווניל, פירות שונים. ניתן למצוא גם טעמי קוקוס, פיסטוק, קפה, ריבת חלב, אגוזים, ואף טעמים שמבוססים על משקאות חריפים כמו רום או ברנדי. קיימות גם גלידות פיקנטיות בטעמים כמו צ'ילי, שום, ואסאבי והל אך אלו נדירות.

גלידת יוגורט ביתית ופרוזן יוגורט

גלידת יוגורט - גלידה יוגורט הינה גלידה שעשויה מ 25% יוגורט לפחות, ליוגורט יש טעם מתקתק.

גלידה זו מכינים, בבית, בהקצפת יוגורט עם חומרי טעם (למשל יוגורט פשוט עם שוקולדה מקופלת) ועם ממתיק סמיך (כמו סירופ תירס). בשלב הראשון מקפיאים את הבלילה למשך שעתיים בלבד - הקפאה חלקית. כעבור שעתיים מכניסים את הבלילה החצי קפואה למיקסר כדי לשבור גושי קרח גדולים ומיד שבים ומקפיאים אותה.

פרוזן יוגורט - הוא מאכל דומה המוכן בציוד כבד יותר שיש בגלידרייה. מאכל זה מכיל לרוב יוגורט מוקצף ומוגש בטמפרטורה הנמוכה מנקודת הקיפאון, בדומה לגלידה רגילה או בנקודה נמוכה יותר כדי שלא יימס בעת שטוחנים אותו. כאשר ניתן בגלידרייה לטחון אותו בעזרת מטחנת גלידה ולערבב אותו עם תוספות שונות. לרוב ניתנת למזמין אפשרות לבחור בין מרכיבים רבים את אלו שהוא רוצה שיוכנסו למנה.

יוגורט קפוא יכול להכיל, בדומה ליוגורט, תרביות חיידקים שהיו פעילות לפני ההקפאה. בניגוד לגלידות השמנת הוא מכיל גם חומרים שעוזרים להקצפה. הפרוזן יוגורט מיוצר מיוגורט, ממתיק, ג'לטין, סירופ סוכר וחומרי טעם וריח. בניגוד לגלידת היוגורט הביתית, מכונות שיש בגלידרייה או במפעל מאפשרות הכנסת פחות חומר מעודד הקצפה או גיוון טעמים רב.

באיטליה היה נהוג להכין הגלידה הטרייה ביותר בימי שבת.כך נוצר המצב שבימי שבת הגלידה הכי טובה ומשובחת ביותר-בעיקר בסיצליאנית.

גלידה מסטיק

ערך מורחב – גלידה מסטיק

גלידה זו היא בעלת מרקם נמתח ודביק, שנקראת כך על שם התבלין "מסטיקא" (שרף עץ האלה). והיא מבוססת על אבקת סחלב או קורנפלור, מסטיקא טחונה, ומי ורדים. גלידה מסטיק נפוצה בדרך כלל בארצות ערב וטורקיה וניתן להשיג אותה בישראל רק בכפרים ערביים או במקומות מסוימים בהם ישנה קהילה גדולה של יוצאי ארצות ערב או טורקיה. בגלל מחירו הגבוה מאוד של תבלין המסטיקא והקושי להשיג אותו יש מוכרי גלידה הנוהגים להחליף אותו בגלוקוזה. בישראל נפתחה גלידרייה ראשונה של גלידה מסטיק ראשונה בשנות ה-50 ביפו על ידי זוג עולים מבולגריה והייתה מאוד נפוצה בעיקר בשנות ה-60 ושנות ה-70.

גלידה אמריקאית

ערך מורחב – גלידה אמריקאית

גלידה זו היא רכה ואוורירית יותר מגלידות אחרות. הגלידה האמריקאית הומצאה על ידי צוות חוקרים מאנגליה שגילו דרך להכפלת נפח האוויר המוחדר לגלידה בעת ייצורה. תהליך זה נתן ליצרני גלידה להקטין את תכולת חומרי הגלם בגלידה וכך לצמצם את עלויות הייצור. למעשה, רוב יצרני הגלידה הגדולים משתמשים בתהליך זה.

העובדה שבתהליך הייצור מתקבל מוצר רך יחסית מאפשרת את הגשתו על ידי מכונה, להבדיל מגלידה רגילה המוגשת באופן ידני. הגלידה משוחררת באמצעות ברזים מיוחדים מתוך מכל אל הגביע או כוסית ההגשה. גלידה זו אינה מיוצרת בבית אלא רק בגלידריות ומפעלים.

גלידה לא חלבית

גלידת מוצ'י יפנית

גלידת פרווה - גלידה פרווה הינה גלידה שאין בה רכיבי חלב כלל ועשויה ברובה ממים ועם שומן צמחי או מתחליפי חלב כמו סויה וטופו. גלידה זו טובה לשומרי כשרות בארוחות בשריות או לאנשים שאינם צורכים חלב מסיבות רפואיות (למשל אנשים שרגישים ללקטוז) או לטבעונים שאינם אוכלים מוצרים מן החי.

• גלידת תחליף חלב - למשל, גלידת סויה היא גלידת תחליף חלב שנותנת תחושה חלבית ודומה במרקמה לגלידה המיוצרת מחלב. גלידת סויה היא גלידה יפנית המבוססת על טופו המופק מפולי סויה המשמש במטבח היפני בתור תחליף למוצרי בשר ומוצרי חלב, או על בסיס של חלב סויה המשמש בתור תחליף לחלב רגיל.
• גלידה חמה‎ - היא תחליף גלידה העשוי מקצף ביצים המוכנס דרך מזלף לתוך גביעים. הגלידה החמה נוצרה בעקבות ביקוש לממתק דמוי גלידה בחודשי החורף. ומכיוון שקריר בחוץ ולא ניתן ליהנות מגלידה קפואה הומצאה הגלידה החמה.
• גלידה יפנית - הגלידה היפנית מבוססת על שילוב של טעמים לא רגילים כגון גלידת שעועית אדומה שנקראת "מוקי", גלידת תה ירוק יפני שנקראת "מאצ'ה", וגם גלידת אורז דביק ומיובש שנקראת "מוצ'י".

סורבה

ערך מורחב – סורבה

סורבה הוא סוג נפוץ נוסף של גלידה לא חלבית. גלידה זו מבוססת על סירופ של סוכר ומים, ואינה מכילה רכיבים חלביים או דמויי חלב. גלידה זו מכינים בהקפאה תוך ערבול ליצירת גבישוני קרח אווריריים. ניתן להכין אותה בעזרת תוף ערבול ביתי - מכשיר דמוי סיר עם ידית ערבול שניתן להכניס אל המקפיא ולהוציא ממנו לסירוגין לשם ערבול הגלידה.

סורבה יכול להפוך לשרבט כשמוסיפים לו ביצים וחלב לפני שהוא קופא. בניגוד למאכל "ברד" העשוי מחומרים דומים לסורבה, לאחרון יש מרקם עדין וניתן להגישו בגביע וופל.

גלידת שמנת

גלידת שמנת - גלידה חלבית המבוססת על שמנת מתוקה בדרך כלל בגלידות איטלקיות, או על בסיס שמנת חמוצה בתור תחליף לגלידות יוגורט . בעת ייצור תעשייתי מערבבים אותם לפעמים עם סוגי גלידות אחרים. בחלק מהגלידות האלה יש פחות אוויר מאשר בגלידה רגילה.

גלידות מחלב שאינו של פרה

• בארצות ערב נהוג בשנים האחרונות להכין גלידה על בסיס של חלב גמלים או חלב עיזים.
• בספר "אלה קארי, הילדה מלפלנד" (מאת אלי ינס, צילומים: חנה ריבקין, תרגום: לאה גולדברג, ספריית פועלים) מתוארת גלידה מחלב איילים ושלג, תוצרת בית. הכנת הגלידה נעשית כולה בעבודת יד, בבחישה נמרצת במוט גדול בתוך דוד, מלאכה קשה שאסור להפסיק אף להרף עין.

גלידות באיראן

גלידת "קולפי"

גלידה פרסית מסורתית נקראת בשם "גלידת פרח וזמיר" או "גלידת זעפרן" על שם התבלין "זעפרן" שנמצא בתוכה. היא מבוססת על בסיס של שמנת מתוקה עם חלב, זעפרן, פיסטוקים ומי ורדים ומוגשת בדרך כלל בתוך שני ופלים עגולים, ולעתים אף מוגשת עם "פאלודה" שזהו ברד פרסי עם אטריות ומי ורדים. היא נקראת גם "גלידת אכבר משטי" שהיה מוכר הגלידות הראשון בטהראן אשר הכין את הגלידה במיוחד לבואו של נשיא צרפת לאיראן במאה ה-19.

גלידות בהודו

בדרום מזרח אסיה ובעיקר בהודו נמכרת גלידה שנקראת "קולפי" . היא כוללת טעמי תבלינים ופירות כגון: "פיסטוק" , "הל" , "מנגו" , "זעפרן" והטעמים החדשים מכילים: "תפוז" , "בוטנים" , "אבוקדו". זמן ההמסה שלה הוא מאוד איטי בדומה לגלידה מסטיק.

ייצור גלידה תעשייתי

בייצור גלידה בקנה מידה מסחרי, כל חומרי הגלם המשמשים ליצור הגלידה מוכנסים לדוד גדול, מומסים בחום ומעורבבים. סוג הגלידה (גלידת שמנת, ג'לאטו, סורבה) נקבע כבר בשלב זה לפי חומרי הגלם שבהם משתמשים. לכל גלידה יש מתכון בסיסי, שאליו אפשר בהמשך לצרף תוספות שונות ליצירת טעמים שונים.

לאחר הערבוב וההמסה עוברת הגלידה פסטור, שמטרתו להשמיד חיידקים ומזיקים העלולים להתפתח בתערובת. התהליך מתחיל בחימום וממשיך לקירור מהיר. התערובת המקוררת עוברת המגון - ערבוב חזק שמטרתו לשבור את חלקיקי השומן לגודל אחיד, וליצור תערובת הומוגנית.

לאחר ההמגון נותנים לתערובת לנוח בקירור מספר שעות. תהליך זה מגביר את פעולת החומרים המייצבים ומקנה לגלידה מרקם של קרם. לאחר שלב זה מוסיפים לתערובת חומרי טעם, רסק פירות (בשרבטים), סירופים, אגוזים, שוקולד וכדומה, וכן צבעי מאכל, ומקפיאים אותה תוך כדי הקצפה.

את ההקפאה מבצעים בדרך כלל במתקן שצורתו גליל אנכי, שבמרכזו וו בחישה ודופנותיו כפולות. בין הדפנות הכפולות זורם גז אמוניה קר מאוד, הגורם בהדרגה לצינון התערובת, עד להתמצקותה. הבחישה המתמדת מכניסה אוויר לתוך התערובת ומגדילה את נפחה, כך שהקצפת הגלידה יוצרת גלידה רכה וחלקה. בתהליך זה נכנסת תערובת נוזלית למתקן ברציפות ויוצאת גלידה רכה, כך שתוכל להיכנס בקלות לתבניות ולאריזות. הגלידה יוצאת למכונות מילוי ואריזה שונות לגלידות ושלגונים ומהן לשלב של הקפאה עמוקה, שמטרתו להקשות את הגלידה כדי שתהיה עמידה לזמן ארוך.

הגשת גלידה

כף להפרדת כדור גלידה

למעט סוגי גלידה רכים, המוגשים ביציקה לכלי ההגשה, הגלידה מוגשת לרוב, בכלי ההגשה, בכדורים שהופרדו מהגלידה שבמיכל בעזרת כף ביתית רגילה או כפות שעוצבו במיוחד לכך. הכפות המיוחדות נותנות לגלידה צורה של כדורים.

כלי ההגשה הוא כוס, גביע וופל או צלחת. בצלחת מגישים גלידה כשהיא חלק ממערך קינוח אחר (כדור גלידה לצד עוגה), חלק מקינוח אחר, או כשהיא מצופה במעטפת שוקולד. גלידה המוגשת בכוס זכוכית הדומה לכוס קוקטייל נקראת "גלידת סנדיי".

תוספות לגלידה

• ופל
• קצפת ודובדבן
• פצפוצים ופרורים שונים
• אגוזים
• סירופים וריבת חלב

דוגמאות לקינוחים נפוצים המשלבים גלידה

• בננה ספליט
• אלסקה אפויה
• אפרסק מלבה (מעדן המשלב אפרסק ורוטב פטל עם גלידת וניל וקרוי על שם הזמרת האוסטרלית).
• קסאטה היא מעין עוגת גלידה בשכבות אחדות של טעמים וצבעים שונים.
• מילקשייק - גלידה טחונה בחלב וסירופים.
• עוגת גלידה - עוגת שכבות, שחלק מהשכבות בה הן גלידה.
  • "בּוֹמבּה", עוגת גלידה עשירה בצורת חצי כדור.

ראו גם

• פרפה
• גרניטה
• ברד
• ארטיק
• קיפאון מוחי