אספרסו

אספרסו

מאכלים
סוג	caffè
מוצא	איטליה, צרפת
תאריך יצירה	1884
מרכיבים עיקריים	caffè crema

חליטת אספרסו, עם קצף בגוון חום-אדום כהה, המכונה קרמה

אספרסו הוא משקה קפה מרוכז הנוצר מחליטה באמצעות הזרמת כמות קטנה של מים על סף רתיחה ובלחץ גבוה דרך פולי קפה קלויים, טחונים ודחוסים. בזכות הלחץ שבו הקפה נחלט בשיטה זו, הקפה נוטה להכיל קצף רב שמשתנה כתלות באיכות פולי הקפה, טריותם, רמת הלחץ וסוג הידית המשמשת להכנה. כתוצאה מהליך החליטה בלחץ, הטעמים והחומרים הכימיים בכוס אספרסו רגילה מרוכזים מאוד. באספרסו מתרחש מיצוי מקסימלי של הטעמים, החומרים הכימיים והשמנים הארומטיים שבפולי הקפה, ובשל כך האספרסו משמש גם כבסיס למשקאות קפה רבים אחרים, כגון לאטה, קפוצ'ינו, מקיאטו, קורטדו, מוקה, אפוגטו, פלאט וויט ואמריקנו.

יחס הקפאין ליחידת נפח משקה גבוה יותר באספרסו מאשר ברוב משקאות הקפה האחרים. לדוגמה, ריכוז הקפאין שבאספרסו גבוה מריכוז הקפאין שבקפה פילטר בערך ב-70%.

המשקה פופולרי במיוחד בדרום אירופה. בפורטוגל הוא ידוע כביקה.

אטימולוגיה

המונח אספרסו (espresso) באיטלקית קשור למונח אקספרס, ובא לציין שמדובר בקפה "מהיר" מבחינת הכנתו או צריכתו.
באיטליה מקובל לעצור לשתייה זריזה של אספרסו בבית קפה בעמידה, ליד הבר, ולהמשיך הלאה ללא שהיות.

פרמטרים טכניים

הפרמטרים הטכניים המתוארים על ידי המכון הלאומי האיטלקי לאספרסו להכנת "אספרסו איטלקי מוסמך" הם:

פָּרָמֶטֶר	ערך
מנת קפה טחון	7 ± 0.5 גרם
טמפרטורת יציאה של מים מהיחידה	88 ± 2 מעלות צלזיוס
טמפרטורה בכוס	67 ± 3 מעלות צלזיוס
לחץ מים בכניסה	9 ± 1 בר
זמן חלחול	25 ± 5 שניות
נפח בכוס (כולל קרמה)	25 ± 2.5 מ"ל

הפרמטרים עשויים להשתנות בהתאם לסוג פולי הקפה והעדפת המשתמש.

תהליך החליטה

סרטון על אופן ההכנה הנפוץ באספרסו

הכנת אספרסו נעשית כאמור על ידי הזרמת מים חמים בלחץ רב דרך קפה טחון. תהליך זה יוצר משקה במרקם סמיך, מכיוון שהוא מחלץ מן החליטה הן נוזלים והן מוצקים. הקצף האופייני למשקה, נוצר באמצעות אמולסיה של השמנים שבקפה הטחון לידי קולואיד, אשר אינו נוצר בשיטות חליטה אחרות.

להכנת אספרסו אין תקן מחייב, אך קיימות מספר הגדרות מקובלות אשר מנסות להגביל את כמות וסוג הקפה הטחון, דקות הטחינה, הטמפרטורה ולחץ המים, וקצב החליטה. כל ההגדרות הללו משפיעות מאוד גם על טעמו של הקפה. ככלל, על מנת להכין משקה אספרסו יש צורך במכונה ייעודית מתאימה.

בזמן המיצוי הראשוני יוצאים טעמי הקפה החמוצים יותר, לאחר מכן מתמצים הטעמים המתוקים ולאחר מכן הטעמים המרים יותר של הקפה. על פי כלל זה (שמשתנה בין סוגי קפה ורמת הקלייה שלו) אפשר לקבוע ולדייק את הטעם המועדף של האספרסו.

ככלל, טחינת הקפה לאספרסו תהיה דקה יותר מאשר בשיטות הכנת קפה אחרות (להוציא קפה טורקי) על מנת ששטח הפנים של הקפה יגדל וכך יתמצה יותר טעם קפה לכוס.

טמפרטורת החליטה נעה בין 90 ל־96 מעלות לערך, כאשר בטמפרטורות הגבוהות יותר המיצוי מתרחש מהר יותר.

נמצא כי כאשר פולי הקפה נטחנים, החיכוך ביניהם יוצר תגובה חשמלית שלילית, שמשתנה לפי סוג הפול, דרגת הקלייה וכמות הלחות שבו. מניחים כי התהליך החשמלי מחליש את הטעמים. הוספת מים לפני הטחינה מקטינה את החיכוך ומשפרת את טעם האספרסו.

תהליך החליטה במכונה בעלת ידית חליטה

ידית בוטומלס (Bottomless) עם טמפר ומיישר

במכונה בעלת ידית חליטה, הקפה ייטחן דק במטחנה ייעודית, ויועבר לתוך ה"סל" של הידית. שם, נוהגים לפרק את הגושים שנוצרו בטחינה, ליישר את הקפה וללחוץ אותו בעזרת טמפר (Tamper) על מנת ליצור מעבר יותר איטי של המים דרך הקפה. הידית תוכנס למכונה ושם יופעל עליה לחץ מים (בדרך כלל 9 באר) והקפה יתמצה.

סוגי סלים

כמות הקפה

כמות הקפה בסלסילה נקבעת לפי עומקה וקוטרה. רוב היצרנים יכתבו טווח כמות קפה מומלץ על צד הסלסילה.

ישנם כמה קטגוריות בסלסילות הקפה, הנפוצות הן:

• סלסילת מנה בודדת (single) - מכילה בין 7–9 גרם קפה.
• סלסילת מנה כפולה (double) - מכילה בין 14–18 גרם קפה.
• סלסילת מנה משולשת (triple) - מכילה בין 20–24 גרם קפה.

הכנת קפה בידית ללא תחתית (bottomless)

מבנה הסל

• סל לחץ - בסל הלחץ, הקפה יתמצה דרך חור קטן בתחתית הסל וכך ייווצר יותר לחץ. בשיטה זו הקפה ייטחן מעט גס יותר כדי לא לגרום ללחץ מרובה מיידי. סל זה נוצר על מנת לתת "קרמה" לקפה ובעיקר כדי להקל את הכנת הקפה על משתמשים מתחילים.
• סל "ללא תחתית" (Bottomless) - סל זה מעוצב כמסננת עם חורים קטנים מאוד בתחתית ומה שיוצר מעבר מים איטי הוא רק לחץ הקפה ורמת הטחינה שלו. בסל זה הקפה ייטחן דק יותר על מנת לייצר מעבר מים איטי. סל הבוטומלס נחשב ליותר מקצועי בתחביב הקפה.

קוטר סלי הקפה נמדד במילימטרים, סוג נפוץ הוא סל ה־58 מ"מ שמתאים כמעט לכל מכונות הקפה ברמה המקצועית.

משקאות מבוססי אספרסו

אספרסו מעורבב לעיתים קרובות, בעיקר עם חלב או מים חמים. משקאות אספרסו בולטים על בסיס חלב כוללים: מקיאטו, קפוצ'ינו, ולאטה; שילובי חלב ואספרסו אחרים כוללים לאטה מקיאטו, קורטדו וגלאו, שעשויים בעיקר עם חלב חם ומעט קצף או ללא קצף.

להלן המשקאות לפי כמות האספרסו בהם:

• ריסטרטו - אספרסו מרוכז במיוחד, 20 מ"ל.
• מקיאטו מסורתי: 40-35 מ"ל, מנה אחת (30 מ"ל) עם כמות קטנה של חלב (בעיקר מאודה, עם קצף קל).
• מקיאטו מודרני: 60 מ"ל או 120 מ"ל, מנה אחת או שתיים (30 או 60 מ"ל), עם חלב ביחס של 1:1.
• קורטדו: כמות שווה של אספרסו וחלב מוקצף.
• פיקולו לאטה: 90 מ"ל, מנה אחת עם חלב ביחס של 1:2, מעט קצף.
• גלאו: 120 מ"ל, מנה אחת עם חלב ביחס של 1:3, מעט קצף.
• פלאט ווייט: 150 מ"ל, מנה אחת או שתיים (30 או 60 מ"ל), עם חלב ביחס של 1:4 או 2:3, וכמות קטנה (בדרך כלל 6 מ"מ) מיקרו-קצף.
• קפוצ'ינו: משקה חלב מוקצף ואספרסו פופולרי מאוד ללא תקני נפח מקובלים, אך מוגש בדרך כלל ב-120 עד 160 מ"ל, כולל מנה יחידה או כפולה של אספרסו.
• לאטה: 600-240 מ"ל, שתי זריקות או יותר של אספרסו (60 מ"ל), עם חלב ביחס של 1:3-1:9.

ראו גם

• ביצ'רין
• מקינטה
• פלאט וויט

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא אספרסו בוויקישיתוף

• אספרסו באתר המון קפה - מגזין קפה ישראלי.
• אספרסו, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)