רוטב סויה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
רוטב סויה
Sushi making 3.jpg
מידע
סוג רוטב, soy foods עריכת הנתון בוויקינתונים
מוצא סין עריכת הנתון בוויקינתונים
מרכיבים עיקריים soy bean עריכת הנתון בוויקינתונים
לעריכה בוויקינתונים שמשמש מקור לחלק מהמידע בתבנית OOjs UI icon info big.svg

רוטב סויהסינית: 酱油, פין-יין: Jiàngyóu; ביפנית: しょうゆ או 酱油, רומאג'י: shōyu) הוא שמו של מוצר מזון מותסס המיוצר באופן מסורתי מפולי סויה, דגנים קלוים (לרוב חיטה), מים ומלח, המותססים על ידי עובש מהמינים Aspergillus sojae או Aspergillus oryzae הידועים גם בשם קוׂג'י ביפנית (רומאג'י: kōji, קאנג'י: 米麴菌) או צ'וּ בסינית (סינית: 麹, פין-יין: ). ישנם גם רטבי סויה שאינם מותססים באופן ביולוגי, אלא על ידי הידרוליזה של חלבוני סויה, אך אלו שונים למדיי בטעמם ונחשבים רטבים באיכות נמוכה יותר מהרטבים המסורתיים.

ניתן למצוא גרסאות מקומיות של הרוטב בכל רחבי מזרח אסיה, שם הוא מוגש כמעט כל ארוחה בדומה למלח במערב. בשיטת ההכנה המסורתית משרים בתמלחת בשיעור של 1.5%, פולי סויה צהובים, גרעיני חיטה סדוקים ונבגים של קוג'י - שלאורך חודשים תפרק את חלבוני הדגנים לחומצות אמינו, ותמס לתמלחת אותן, וכן סוכרים. [דרוש מקור]

היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]

מקורו ככל הנראה ברוטב דגים סיני מתקופת שושלת ג'ואו שהותסס עם מחית סויה. בתקופת שושלת האן הופרדו שני המרכבים לשני רטבים שונים- רוטב דגים ורוטב סויה.


סוגי רוטב[עריכת קוד מקור | עריכה]

באזורים שונים במזרח אסיה התפתחו צורות שונות להפקת הרוטב וטעמים שונים. כיום טבחים רבים במזרח ובמערב נוהגים להחזיק מספר סוגים של רוטב סויה המשמשים למטרות שונות. המתכון לרוטב הסויה נדד ליפן כשהוא מכיל דגים, אך עם התפשטות הבודהיזם ביפן הוצאו הדגים מהמתכון.

רטבי סויה יפנים[עריכת קוד מקור | עריכה]

המטבח היפני הוא כנראה המטבח עם מגוון רטבי הסויה הגדול ביותר, כשבמחוזות שונים של המדינה נהוג לייצר ולאכול רוטב סויה באופנים שונים. ובכל זאת נוהגים היפנים לחלק את רוטב הסויה, המכונה שוׂיוּ (קאנג'י: 醤油, רומאג'י: shōyu), לארבע קטגוריות על על בסיס כמות הסויה והחיטה בתוצר הסופי.

בקבוק של רוטב סויה יפני כהה מתוצרת קיקומן

רוטב סויה יפני כהה[עריכת קוד מקור | עריכה]

רוטב זה, המכונה ביפנית קוׂיקוּצ'י (קאנג'י: 濃口), הוא רוטב הסויה הנפוץ ביותר בעולם.[1] רטבים אלו עשויים מחיטה קלויה, סויה ומלח ומאופיינים בטעם עשיר ומורכב אך פחות מלוח מהרוטב היפני הבהיר. הרטבים מקטגוריה זו נחשבים לרוטב רב תכליתי, ומשמשים לתיבול, בישול, הקפצה, השריה ולהעמקת הצבעים בתבשילים.

רוטב סויה יפני בהיר[עריכת קוד מקור | עריכה]

רוטב זה נקרא ביפנית אוּסוּקוּצ'י (קאנג'י: 薄口) והוא עשוי מרוטב בסיס הדומה לרוטב הכהה (אך עם רמות מליחות גבוהות יותר) ומירין[1]. רוטב זה מתאפיין בטעמים יותר שטוחים, אך יותר מורגשים של מלח, סוכר ואלכוהול. הוא משמש לתיבול מאכלים מבלי לצבוע אותם כפי שעושה הרוטב הכהה.

תמרי[עריכת קוד מקור | עריכה]

רוטב תמרי (היראגאנה: たまり) מותסס ללא חיטה כלל או עם כמות מזערית של חיטה,[1] והוא במקור תוצר לוואי של התססת המיסו. בגלל אחוז הסויה הגבוה, לרוטב התמרי הטעם החזק ביותר מבין השלושה והוא משמש לרוב כמטבל. כיום הוא רואה עליה בתפוצה ובשימוש בגלל המודעות הגוברת לאלרגיות לגלוטן והטרנד הקולינרי להמעיט בשימוש בחיטה.

רוטב סויה לבן[עריכת קוד מקור | עריכה]

בניגוד לרוטב התמרי, שמורכב מאחוז גבוה של פולי סויה, הרוטב הלבן (רומאג'י: shiro, קאנג'י: 白, מילולית "לבן") עשוי מאחוז גבוה של חיטה. טעמו עדין וצבעו בהיר יותר מכל שאר רטבי הסויה. הוא משמש בעיקר לתיבול סשימי של דגים לבנים, שטעמם עדין ורטבים חזקים וכהים יותר עשוים להאפיל עליו.

מעבר לארבעת הסוגים הללו של רטבי סויה מיוצרים ביפן גם רטבי סויה כימיים (המיוצרים בתהליך הידרוליזה ולא בתסיסה טבעית) ורטבי סויה מופחתי נתרן, אך אלו נחשבים נחותים לרטבים המותססים באופן טבעי.

רטבי סויה סינים[עריכת קוד מקור | עריכה]

רטבי סויה סינים (בסינית: 醬油, פין-יין: jiàng yóu) מכילים פחות דגן מהרטבים היפנים (למעט התמרי). בדומה לרטבים היפנים, גם בסין נהוג לאפיין את הרטבים לפי צבעם.

רוטב סויה סיני כהה[עריכת קוד מקור | עריכה]

הרוטב הסיני הכהה מאופיין בטעם עשיר, מליחות מופחתת ומתיקות עדינה וסמיכותו גבוהה משל שאר רטבי הסויה. המתיקות מגיעה מדבשה המתווספת רוטב אחרי תסיסתו. לרוב הוא משמש לבישול.

רוטב סויה סיני בהיר[עריכת קוד מקור | עריכה]

הרוטב הסיני הבהיר פחות סמיך בהשוואה לרוטב הכהה ואינו מתוק כלל. הוא הרוטב הנפוץ ביותר בסין.

רוטב שרימפס[עריכת קוד מקור | עריכה]

רוטב סויה זה מופק בהתססה, אך לאחר ההתססה מבשלים ברוטב שרימפס, סוכר, משקה אלכוהולי מזוקק סיני בשם באי ג'וׂ ותבלינים שונים. רוטב זה מיוצר בעיקר בסוג'ואו שבסין.

רטבי סויה קוריאנים[עריכת קוד מקור | עריכה]

בקוריאה רוטב סויה נקרא גאנג'אנג (קוריאנית: 간장, מילולית "רוטב תיבול") וניתן לחלק אותו לשתי קטגוריות- האנסיק (מסורתי) ו- גַאֶר-יאנג (מודרני). השם גאנג'אנג משמש גם כדי לתאר רוטב דגים (אֵאוׂה-גאנג'אנג).

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ 1 2 3 Do You Know Your Soy Sauces?, www.seriouseats.com (באנגלית)
Foodlogo.svg ערך זה הוא קצרמר בנושא מזון. אתם מוזמנים לתרום לוויקיפדיה ולהרחיב אותו.