חליטה

קילוף ידני של עגבניות לאחר התשה אנזימטית במים

חליטה המכונה גם התשה אנזימטית או הלבנה (באנגלית: Blanching), היא שיטת בישול שבה משרים מזון במים חמים לא רותחים לזמן קצר, או מגע עם אדי מים וקירור מהיר באמצעות מקלחות של מים קרים, מי קרח, או באמצעות העברה במנהרת אוורורר. ככל שהטמפרטורה גבוהה וזמן החימום קצר יותר (עד דקה), הנזק לירק ואיבוד איכותו קטנים יותר. תהליך ההתשה האנזימטית נועד לשמר את התכונות האורגנולפטיות של המזון: הצבע, הטעם, הריח, המראה, ואת הערך התזונתי של הירק והפרי. ההתשה האנזימטית משמשת לעיתים קרובות גם כהכנה לתהליך של הקפאה, ייבוש או שימור מזון מהצומח בתהליך של ייצור שימורים canning, על מנת לנטרל את הפעילות האנזימטית של רקמת הצמח המעובד. החליטה מגדילה את חדירות קרומי התא של הרקמות השונות ועל ידי כך את יכולת אידוי המים בתהליך הייבוש. החליטה יעילה בהסרת שאריות חומרי ההדברה מעל פני הירק והפרי ובהורדת העומס המיקרוביאלי מעל פניהם ביעילות גבוהה.

שיטות המשתמשות בגלי חום, כגון, מיקרוגל, אינפרה-אדום, מחממות את הירק באופן מבוקר יותר, ללא שימוש במים חמים, והפגיעה באיכות המוצר מצומצמת. עם זאת, המבנה הפנימי של הרקמות נפגע.

ביהדות, חליטה היא שיטת בישול במים רותחים, המשמשת בין היתר כחלק מהכשר הבשר. אצל חלק מיוצאי תימן בשר לא נחשב ככשר לאכילה אם לא נחלט בסיום תהליך ההכשרה. במידה והבשר ניצלה ישירות על אש, אין צורך בחליטה.

הטכנולוגיה של התהליך התעשייתי

תהליך החליטה בתעשייה מבוצעת על ידי טבילה של תוצרת חקלאית שעברה שטיפה להרחקת חומרים זרים כמו אדמה, אבנים, עלים וענפים. ההתשה מבוצעת באמבט מים או אדים רוויים. בשתי השיטות, המזון מחומם לפרק זמן קצר של מספר דקות ולאחר מכן מוכנס למים קרים או לאוויר קר כדי לעצור במהירות את תהליך החימום. ברמה התעשייתית, מזונות נעים על מסוע רציף באמצעות חימום מראש, טבילה במים חמים או חשיפה לאדים וקירור. טבילת הירקות במים שחוממו מראש ל-70-100⁰C, לפרקי זמן שונים בהתאם לסוג ולכמות חומר הגלם. פרקי הזמן של ההתשה משתנים בהתאם לסוג התוצרת החקלאית, רמת בשלותו והכמות. כאשר ההתשה מבוצעת על ידי טבילה במים חמים קיימת אחידות רבה יותר של תהליך החימום בהשוואה להתשה על ידי אוויר חם. יתרון זה מאפשר התשה בטמפרטורות נמוכות יותר, אך דורש זמני התשה ארוכים יותר. המים מחוממים ומקוררים באמצעות מחליפי חום ומוחזרים לשימוש רציף. מחזור המים מפחית עלויות ייצור קיימות מערכות התשה המבוססות על קיטור של אוויר חם רווי באדי מים ב־100⁰C על מזון שמועבר על מסועים. בשיטה זו לא קיימת זליגה של תרכובות המסיסות במים מהמוצר ולכן היא מועדפת בהתשה של ירקות ופרות קטנים כגון, אפונה, תירס, וגזר גמדי ובעלי משטחים חתוכים, כגון שעועית ירוקה.התשה בקיטור חסכונית יותר באנרגיה, ומאפשרת חימום מהיר וזמני עיבוד קצרים יותר. החשיפה הקצרה יחסית לחום בהשוואה להתשה במים שומרת על הצבע, הטעם, הריח, המרקם והאיכות הכללית של מוצרן. לאחר הטיפול הטרמי הירקות והפירות מקוררים במהירות על ידי מים קרים. חלופה נפוצה לקירור במים קרים היא קירור בסילון של אוויר קר. שיטת קירור זו מונעת שטיפה של חומרים מזינים מסיסים במים. החיסרון בשיטה זו הוא שהאוויר גורם לאידוי ואיבוד מרכיבים חיוניים מהירק ומהווה מקור לאבדה כלכלית ליצרן. שני הגורמים החשובים בהתשה הם הזמן והטמפרטורה. יש לחשב את הזמנים והטמפרטורות המומלצים למוצר מזון מסוים על בסיס סוגו, גודל היחידות וצורתן. התשת יתר עלולה להוביל לאובדנם של חומרים מזינים ותרכובות ארומטיות המעניקות למוצר את ריחו וטעמו ולריכוך יתר של המרקם. התשה בטמפרטורות או בזמנים נמוכים מאלה המומלצים עלולה שלא לנטרל ביעילות את כל האנזימים ההידרוליטיים ולשחרורם של האנזימים בלתי מנוטרלים אלה אל רקמת הצמח, אשר יגרום לפעילות אנזימטית כללית רבה ברקמת הצמח ולזירוז תהליך הקלקול המוצר. החליטה התעשייתית, על שיטותיה השונות, מנסה למזער את הנזקים הנגרמים לירק ולפרי בתהליך עיבודם, על ידי הרס מבוקר של אנזימים הגורמים לקלקול המוצר ומאידך היא מיועדת לשמר תכונות חשובות לצרכן

יתרונות החליטה

החליטה היא תהליך שימושי בבישול הביתי וכטיפול מקדים לתהליכים שונים בתעשיות המזון. מטרתה העיקרית היא לנטרל אנזימים הגורמים קלקול של פירות וירקות: ליפוקסיגנאז, פוליפנולוקסידאז, פוליגלקטורונאז וכלורופילאז שעלולים לגרום לשינויים אורגנולפטיים בלתי רצויים משמעותיים במוצר הסופי, כגון שינו ייצבע (הבהרה או השחמה), שינויים בריח, יצירת טעמי לוואי בלתי רצויים ושינויים במרקם בעיקר של ריכוך. בתהליך התעשייתי האנזימים קטלאז ופרוקסידאז משמשים כאינדיקטורים לקביעת מידת הצלחת ההתשה של פירות וירקות, כיוון שהם העמידים ביותר לטיפול התרמי, וקל לבדוק את נוכחותם. בדיקות מעבדתיות של תהליך ההתשה המבוצעות בתדירות מספקת בתהליך הייצור מבטיחות התשה מוצלחת. תהליך ההתשה משחרר אוויר הכלוא בתוך רקמות הצמח. זהו שלב חיוני לתהליך התעשייתי של שימורים. ההתשה מונעת את התפשטות האוויר במהלך העיבוד ועל ידי כך, מפחית את הלחץ על המכלים ומפחית את הסיכון להיווצרות מכלי פח עם תפרים פגומים אשר עלולים להוביל לחדירה מיקרוביאלית מן הסביבה החיצונית אל תוך המכלים במהלך תהליך הקירור ובתקופת האחסון.

תהליך ההתשה האנזימטית מוציא אוויר הכלוא בתוך רקמת הצמח. תהליך זה קרוי דאארציה (Degassing) והוא שלב הכרחי בייצור שימורים. הוצאת האוויר בתהליך ההתשה מונעת את התפשטותו ברקמות הצמחיות ובמכלים המשמשים לאריזה, ועל ידי כך מפחיתה את הלחץ הפנימי בכלי הקיבול ומפחית את הסיכון בפגיעה בתקינות איטום סגירת פחיות האריזה. תהליך ההתשה תורם גם להפחתת תהליכי ההשחמה הלא-אנזימטית של פרות וירקות מסוימים, כגון ראקציית מייאר, על ידי הפחתת ריכוזי סוכרים מחזרים על ידי החשיפה למים חמים.

הוצאת האוויר מן הירקות והפרות גורמת לשמירה על שלמות המרקם ומפחיתה את תהליכי חמצון הירק והפרי הארוז, תהליכים שעלולים להוביל להרס התכונות האורגנולפטיות של המוצר הסופי. הוצאת אוויר בתהליך עיבודם של פרות שונים גורמת למרקם טוב יותר ומפחיתה תהליכי חימצון המוצר, האוויר המצוי גורם לשמירת הצבע הפרי והירק. ההתשה מאפשרת קילוף פירות וירקות בעלי קליפה דקה, ולאגוזים מקליפת הזרעים שלהם מבלי להזדקק בחומרי קילוף שונים כגון שימוש בסודה קאוסטית חמה. בהתשה אנזימטית של אגוזים שונים, כגון שקדים או פיסטוקים מולבנים, קליפת הזרעים מתרככת וניתן להסיר אותה בקלות יתר. בקילוף בקיטור יש פחות זיהום סביבתי והפסדי קילוף, בהשוואה לתהליכי קילוף כימיים או ידניים בעיבוד של עגבניות להכנת מחית או עגבניות מקולפות מבוצעת התשה אנזימטית של הירק בטבילה במים רותחים להסרת הקליפה. תהליך ההתשה מקדים את תהליך סחיטת הפרי בהכנת המחית, או בייצור של עגבניות מקולפות בשלמותן או בהכנת קוביות של עגבניות מקולפות משומרות במיץ עגבניות. בחליטה התעשייתית מתרחשים התהליכים הבאים:

• ריכוך הירק או הפרי, וקיצור זמן הבישול של המוצר הקפוא.
• שטיפה והריסה של חומרי הדברה וחיידקים שעל פני השטח.
• הריסת אנזימים שבעטיים מתפתח ריח וטעם רע.
• הערך התזונתי של ויטמינים נשמר חלקית, למרות החימום, כי האנזימים המחמצנים האחראים לפירוקם נהרסו בחליטה.
• הארכת חיי המדף של המוצר המוגמר הקפוא משתפר משמעותית, ממספר חודשים לעד שנתיים ויותר.
• שיפור שמירת צבעו הטבעי של הירק.

אין כיום תהליך תעשייתי של הקפאת ירקות ופירות ללא שלב החליטה. צריך להתאים את שיטות החימום השונות (משך הזמן, גובה הטמפרטורה, מים חמים, אדים, אינפרא - אדום, מיקרוגל, יבוש בוואקום) למוצר המסוים העובר הקפאה. יש להתאים לכל ירק יש את שיטות החליטה שבהם הוא שומר טוב יותר על הערך התזונתי והקריטריונים לאיכות שלו.

חסרונות החליטה

החסרונות של תהליך החליטה הם בעיקר אפשרות של שטיפה של חומרים מזינים המתמוססים במים וחשיפה של תרכובות רגישות המצויות בירק ובפרי לטמפרטורות גבוהות, גם אם היא מתרחשת למשך זמנים קצרים. ויטמינים, מינרלים ותרכובות מסיסות במים אחרות, כגון חלבונים, סוכרים ותרכובות טעם, נודדים מהמזון למים, ומפחיתים את האיכות הכוללת של המזון. מידת הדיפוזיה של תרכובות מתוך המזון תלויה בהרכב המזון, במאפייניו, וביחס הכמותי בין המים לבין המוצר שעובר את תהליך ההתשה. טמפרטורת ההתשה ומשתנים נוספים. ידוע של ויטמימינים שונים, כגון חומצה אסקורבית (ויטמין C), תיאמין, ריבופלבין וחומצה פנטותנית רגישים לחום. החיסרון הנוסף בתהליך החליטה הוא מתן אפשרות של שטיפת חלק מהחומרים המזינים המסיסים במים ורגישים לחום ועלייה בכמות מי-השפכים במפעל הייצור ועל ידי כך העלאת עלויות הייצור. ביצוע החליטה במים ממוחזרים של מי-ההתשה הראשוניים, עלול להוביל להצטברות של תרכובות מסיסות במים הנחשבות למזהמות של מי - השפכים, ולכן יש לטפל בהם על ידי תהליכי שיקוע לפני שחרור המים הממוחזרים למי-השפכים. התהליך הנדרש של טיפול במי-השפכים עלול להגדיל גם הוא את עלויות הייצור, ומהווה סיבה עיקרית לפיתוח טכנולוגיות התשה חדשות השואפות לשימוש מופחת של מים ולהוזלת התהליך.

שיטות חליטה

שיטות החליטה מתבססות על חימום הירקות או הפירות בטמפרטורות גבוהות-בינוניות ולפרקי זמן שונים. בעיקרון, ככל שהטמפרטורה גבוהה וזמן החימום קצר (דקה ואפילו פחות), הנזק לירק ואיבוד איכותו קטנים יותר. שיטות המשתמשות בגלי חום (מיקרוגל, אינפרא-אדום), מחממות את הירק באופן מבוקר יותר, ללא מים חמים, והפגיעה באיכות המוצר מצומצמת. עם זאת, המבנה הפנימי של הרקמות נפגע.

שיטות מקובלות לחליטה

• חליטה במים חמים (זמן ארוך או קצר).
• חליטה באדי קיטור (בדרך כלל בזמן ארוך, בשל מעבר החום האיטי יותר מהאדים לירק/פרי).
• חליטה במיקרוגל (זמן קצר, טמפרטורה מבוקרת, חוסר אחידות בחימום).
• חליטה בקרני אינפרא-אדום (זמן קצר, טמפרטורה מבוקרת, חוסר אחידות בחימום).
• חליטה ביתית: תה, צמחים, ירקות, פירות ומוצרים מן החי.

שימושים בתעשייה ובבית

השימושים בתעשייה הם רבים והמוצרים המוצגים בדוכני רשתות המכירה מעידים על כך. השיטה שבה משתמשים בחליטה בבית או במסעדות היא העתיקה יותר שיטה זו משמשת בעיקר להכנת תה ומשקאות נוספים העשויים מעלים, על ידי מיצוי הטעם והריח שמקורם בשמנים האתריים בתוך העלים. אלו הם שמנים המתאדים בטמפרטורה שמעל 80 מעלות צלזיוס. אם יצקו עליהם מים רותחים יאבדו רוב הטעמים ויישאר רק הטעם המריר שבעלים.

שיטה זו גם מסייעת לקילוף עגבניות או פירות הרכים מדי לקילוף בקולפן, להוצאת ריחות לוואי מחלקי פנים של בקר ועוף, לריכוך חומרי גלם שונים על מנת לרככם חלקית ועם זאת לשמור על צורתם, מרקמם החיצוני ועל ערכם התזונתי. מכאן גם מתחלק הבלנשיר לכמה סוגי חליטה ביניהם בישול ירוק, בישול לבן ובישול כחול.

• 
  חליטה של עלי תה במים חמים
• 
  חליטה ביתית של אפרסקים לסיוע הקילוף

ראו גם

• חליטה (הלכה)
• חליטת צמחים

קישורים חיצוניים

• איתי להט‏, נזהרים מרותחין, באתר וואלה, 21 במרץ 2007