מרציפן

צפרדע עשויה ממרציפן

מרציפן בצורת פירות שונים, בחנות הרודס בלונדון

מרציפן בצורת פירות בסיציליה

עוגת חתונה מעוטרת בפרחי מרציפן

מרציפנים בתפזורת, בחנות בפריז.

מרציפן, או בצק שקדים, הוא רקיחה המורכבת בעיקר מסוכר ושקדים טחונים. משמש הרבה להכנת ממתקים בצורות שונות.

שימושי המרציפן

המרציפן משמש בעיקר כממתק, המיוצר בצורות וטעמים מגוונים כגון: חטיף מרציפן מצופה שוקולד, חטיפי מרציפן בתוספת תמציות פירות וכתוספת לנוגט ומיני מתאבנים וקינוחים.

בתעשיית העוגות המרציפן משמש בעיקר לקישוט ולציפוי עוגות חתונה מסורתיות, עוגות יום-הולדת ועוגות לאירועים מיוחדים. יתרונו הבולט מתבטא בקשיותו, המאפשרת כיתוב או הדפס בצבעי מאכל על-גבי העוגה.

הודות למרקם הגמיש אך הנוקשה של המרציפן, ניתן לעצבו ולצבעו לשם הנוי והאמנות שבדבר. במדינות רבות בעולם קיימת מסורת האמנות במרציפן. לדוגמה: באיטליה (ובמיוחד בפלרמו), נהוג לעצב ולצבוע המרציפן בדמויות קטנות של חיות במהלך חג המולד. בפורטוגל, נוהגים לעצב את המרציפן בצורות של פירות וכך נוהגים גם בספרד. בקרב יהודי ונציה רווח המנהג לאכול כדורי מרציפן תוצרת בית בפורים. המתכון המקובל כולל שקדים קלופים מיובשים וטחונים מעורבים באבקת סוכר ובביצה.

היסטוריה

נהוג לייחס את מוצא המרציפן לפרס, שממנה הובא לראשונה לאירופה על ידי הטורקים, אך למעשה קיימות שלוש גרסאות עיקריות שונות לגבי מקורו:

הראשונה תומכת בסברה כי המרציפן הראשון יוצר בעיר ליבק על גדות הים הבלטי, שבה עדיין מיוצר מרציפן בעל שם עולמי על-פי המסורת.

הגרסה השנייה טוענת כי מקור המרציפן מטולדו, ספרד, משנת 850–900 לספירה, מתקופת שלטונו של אלפונסו השביעי, מלך קסטיליה במאה ה-12. שורש גרסה זו נעוץ בהשפעה המוסלמית בתרבות הספרדית במהלך הרקונקיסטה - בלילות הרמדאן נהגו המוסלמים לאכול ממרח שקדים כדי לעורר את תאבונם.

הגרסה השלישית רואה בסין את מייסדת המרציפן, ולפיה המתכון הסיני נדד למזרח התיכון ומשם לאירופה.

לנוכח היעדר ההתאמה בין הגרסאות השונות, טוענות ערים רבות ברחבי אירופה לחזקה על מקור המרציפן ובחלק ניכר מהן עדיין מיוצר מרציפן בהתאם למסורת הייחודית הנהוגה בכל עיר במשך מאות שנים.

ייצור המרציפן כיום

כיום, עם התפתחות התעשייה, טכנולוגיות הייצור והמודעות לבריאות, מוסיפים למרציפן גלוקוזה לשם הקשייתו, ושמן שקדים ומי ורדים להדגשת טעמו הייחודי ושיפור ערכו התזונתי.

היות ששקדים יקרים מסוכר, היחס בין השקדים הטחונים ובין הסוכר קובע את טיב המרציפן ואת מחירו.
מקובלים שלושה מתכונים נפוצים:

• המתכון האיטלקי, שבו השקדים מהווים כשליש (33%) מהעיסה.
• המתכון ההונגרי, שבו השקדים מהווים כמחצית (54%) מהעיסה.
• המתכון הגרמני, שבו השקדים מהווים כשני שלישים (67%) מהעיסה.

בתרבות

במחוז סמולנד בשוודיה נהוג לאכול מרציפן ביום חמישי הראשון בחודש מרץ. יום זה והמרציפן מסמלים את ההבדל בהיגוי בין השוודית הרשמית לזו של סמולנד. בשוודית העיצור RS נהגה כשין ימנית ובסמולנד כשין שמאלית. מרציפן ביום חמישי ראשון בחודש מרץ נאמר בשוודית "marsipan i första torsdagen i mars " ובסמולנד "massipan i fössta tossdagen i mass".

קישורים חיצוניים

• דוד אסף‏, איך נולד המרציפן? זיכרון מתוק מדליה למדני, בבלוג "עונג שבת", 7 באפריל 2017
• "מוזיאון המרציפן" בכפר תבור
• יעל גרטי, הדבר האמיתי: איך מכינים מרציפן ביתי, באתר ynet, 13 באפריל 2008